Проблема загрязнения ингибирующими веществами, в том числе антибиотиками становится с каждым годом всё более актуальной. С вступлением в силу технического регламента сырое молоко, реализуемое по долгосрочным договорам, сопровождается декларацией соответствия, а реализуемое на рынках – ветеринарным документом. Декларация о соответствии выдаётся на год. Порядок декларирования сырого молока не был четко сформулирован и не интересовал сельхозпроизводителей. Показатели жира и белка интересуют их гораздо более, чем принятие ответственности за безопасность и качество сырого молока. Степень риска нанесения вреда при использовании такого молока беспокоит, прежде всего, наверное, молокопереработчиков. И не только воизбежании технологических рисков (торможение ферментации, производственных потерь), но и для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Получается, вместо того, чтобы сельхоззаготовители грамотно и своевременно отслеживали молоко от загрязнения ингибиторами и антибиотиками, молокопереработчики неусыпно должны стоять на страже предотвращения попадания этих веществ в пищевые продукты.
Разные антибиотики обладают различным аллергическим, токсическим действием и характером влияния на микрофлору. Существует специфическая чувствительность различных микроорганизмов к действию того или иного антибиотика, что необходимо учитывать при подборе устойчивых производственно-ценных культур в составе заквасок для молочных продуктов.
Негативное воздействие антибиотиков на организм человека достаточно известно.
Все антибиотики обладают иммунодепрессивным действием. Пенициллин обладает самой высокой антигенной активностью. По официальным данным аллергическая реакция на пенициллин свойственна 1-5% людей. Аллергическая реакция по отношению к другим антибиотикам встречается лишь изредка. В то же время пенициллин практически не токсичен в сравнении со стрептомицином, тетрациклином и др. препаратами. Так, стрептомицин оказывает токсичное действие на центральную и периферическую нервную систему. Тетрациклин вызывает повреждение паренхимы печени, и токсикоз нервной системы.
Следует отметить, что пенициллин и его производные беталактамной группы наиболее встречающиеся (более 90%) в молоке антибиотики. Количественных данных по содержанию в молоке сульфаниламидных, аминогликозидных (стрептомицин, левомицитин), макролидных (эритромицин, тилозин) групп сравнительно мало. Однако эти препараты сохраняют высокую активность при хранении продуктов и гораздо дольше выводятся из организма. Как правило, для выведения пенициллина из организма животного достаточно 3-5 дней, однако в ряде случаев для больных животных этот период может увеличиться до 6-11 дней. Молоко от одной больной коровы способно загрязнить до 1000л нормального молока.
Назрела необходимость своевременного обнаружения антибиотиков в молоке до начала его переработки и попадания на производство. Требуются чувствительные методы их определения, обладающие высокой экспрессностью, воспроизводимостью и удовлетворительными метрологическими характеристиками. Главными требованиями к таким методам являются: пригодность для массового профилактического контроля; доступность реактивов и ингредиентов; отсутствие сложного аппаратного оснащения; возможность проведения анализа молока в любой контролирующей лаборатории.
Современные методы иммуноферментного анализа дают возможность при минимальных затратах и в течение 5 минут провести анализ. Для анализа требуется несколько операций: молоко добавляют в пробирку с лиофилизированным рецептором и термостатируют 3 минуты. Затем в пробирку опускают тест-полоску и по истечении 2 минут появляются результаты. Тест даёт возможность сохранять результаты на полосках для сравнения длительное время. Ассортимент иммунорецепторных методов представляет компания «Хр.Хансен»: Betastar, Tetrastar, Betastar Combo, а так же микробиологический BRT Inhibitor Test, определяющий наиболее широкий спектр различных групп антибиотиков.
Технолог ООО "Урал Ингредиент" Скоробогатых Людмила Викторовна
