Порой истинные шедевры мировой кулинарии приобретают популярность и занимают свое знаковое место в истории благодаря трагическим, случайным, курьезным или прискорбным событиям. История знаменитой булочки бриошь может стать ярким примером такого порядка вещей. Последняя королева Франции как-то опрометчиво намекнула своему голодному народу о том, что Ее Величество желает, чтобы люди ели сдобные булочки на завтрак, вместо хлеба - «Qu'ils mangent de la brioche» – решило участь всей королевской семьи, это неудачное пожелание решило учесть всей королевской семьи и французской монархии, разъяренная толпа обезглавила монархов, но обессмертило шедевр французских пекарей. К сожалению, не побывав во Франции, трудно понять, чем знаменитая французская бриошь отличается от любой другой выпечки подобного рода. И все же, поверьте на слово, эта сдобная булочка заслуживает того, чтобы рассказать о ней подробнее.
Бриошь (фр. brioche) – традиционная французская булочка из сдобного теста. Одно время считали, что она появилась в XVII веке в Нормандии и была названа в честь своего создателя – французского кондитера Бриоша. Однако на сей счет есть и другие мнения. Некоторые исследователи полагают, что датой рождения бриоши можно считать 1404 год, а местом рождения провинцию Бри. Наверное, именно поэтому знаменитый писатель Александр Дюма был уверен, что основным ингредиентом булочки является сыр бри. Иногда изобретение этой сладкой булочки приписывают древним римлянам. Также находят близкое родство между бриошами и традиционной румынской (saralie) и греческой рождественской выпечкой. Так или иначе, но единственным достоверным фактом в данной истории является то, что во французских письменных источниках слово «brioche» впервые зафиксировано еще в 1404 году. Что касается этимологии слова, то есть мнения, что оно происходит от старофранцузского глагола «brier».
В нормандском языке есть форма «broyer», которая обозначает манипуляции с тестом с помощью «broye» или «brie» – своеобразной деревянной скалки. Таким образом получался хлеб плотной структуры, называвшийся «brie’». Предполагают, что первоначально это был сорт сдобного хлеба, выпекавшийся на Рождество. С добавлением все большего количества масла, яиц и сахара он становился все более вкусным и дорогим, постепенно превращаясь в аппетитную бриошь. В кулинарных книгах XVII века уже можно встретить рецепт приготовления теста «для сладкого пирога Бриошь»: «для Бриоша нужно 3 яйца и 250 граммов масла на 1 килограмм муки». Со времен Людовика XIV главным секретом приготовления бриошей стало сливочное масло. В середине XVIII века их стали делать не только на традиционной закваске, но и на пивных дрожжах. Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизора и Гурне, где традиционно располагались самые крупные рынки масла. «В базарные дни в Жизоре производят примерно 250-300 килограммов бриошей. Тесто для них делают с вечера: 1 килограмм муки, четверть которой используют для закваски, 10 граммов дрожжей, 7 или 8 яиц; из всего этого замешивается тесто, куда вбивают 800 граммов масла. Тесто выкладывается в форму прямо перед самой выпечкой. Благодаря такому приготовлению бриошь получается воздушной, хорошо держит форму, сохраняет аромат свежего сливочного масла без запаха дрожжей» – так писал в гастрономическом словаре 1938 года Проспер Монтань.
В компании «Puratos», для производства этой изумительной сдобной булочки, придумали специальную смесь «Изи бриошь». С помощью нее можно изготовить высокорецептурные сдобные изделия ускоренным способом. Смесь экономична в использовании дозировка составляет 3-5 % к массе муки. «Изи бриошь» удобна в работе на высокомеханизированных линиях, улучшает аромат и вкус изделий, придает мякишу характерный желтоватый оттенок и структуру. При рекомендуемой рецептуре имеет пролонгированные сроки годности.
Так же технологами компании «Puratos» разработаны несколько рецептур как классической бриошь, так и разнообразные сдобные изделия с кремами, орехами и цукатами.
Для гурманов знающих толк в высокой французской кухне советуем попробовать бриошь с фуагра. У готового бриошь срезаем верх в виде шляпки. Фуагра нарезаем на кусочки, перчим, солим выкладываем на раскаленную сковороду, обжариваем с двух сторон до золотистого цвета корочки, секунд по 15-20 с каждой стороны. Выложить готовую фуагра на бриошь и полить малиновым соусом. Малиновый соус можно приготовить из замороженных ягод малины, путем уваривания ягод с сахаром.
В подготовке статьи использовались материалы: Елизавета Муромская. "Бриошь – роковая булочка французской истории." // Исторический журнал. - 2011. - № 5. - C. 56-57//.
