Разрешите представиться!
Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия
Искренне Ваш,
Грегори Розе
ВЫХОД СЫРА
Увеличение выхода сыра является одной из важнейших задач. Разница всего в 0.1% может принести значительную финансовую выгоду для предприятия. Выход сыра можно использовать для определения цен на компоненты молока (жир, белок), а также для оценки эффективности модификаций на производстве, например, использование нового ингредиента.
Измерение выхода сыра является сложным процессом и требует статистической проверки. Для того, чтобы сделать какой-либо вывод, применяются различные подходы:
Фактический выход сыра: aY
Проще говоря, это количество сыра, полученного из определенного количества молока, обычно 100 литров или килограммов. Этот результат является чисто экономическим, но неполным, так как при измерении не учитывается стоимость компонентов молока и изменение влаги в сыре.
Фактический выход сыра (%) = Вес сыра (кг) / Вес молока (кг) х 100
M.A.C.Y.: Выход сыра с поправкой на массовую долю влаги
Этот более технический подход учитывает вариации влаги сыра между фактическим результатом и целевым показателем.
M.A.C.Y.(%) = aY x [(100 - фактическая влага в сыре %) / (100 - целевая влага в сыре %)] x 100
Потеря жира:
При помощи данного подхода можно определить потерю жира в сыворотке. Образец должен быть взят сразу после разрезки сгустка. Данный подход показывает влияние процесса коагуляции на потерю жира в сыворотке.
Потеря жира (%) = [Жир в сыворотке (%)/жир в молоке (%)] x100
Жир, белок или полное извлечение сухих компонентов молока :
Наиболее полный подход включает измерение каждого компонента по отдельности путем сравнения состава молока и сыра.
Пример с жиром:
Извлечение жира (%) = [Жир в сыре абсолютный (%) / Жир в молоке (%)] x100
Сравнение и проверка статистических данных
Этот шаг имеет решающее значение для обоснования любого решения. Точность любого измерения важна и должна быть подтверждена и откалибрована.
Необходимо обратить особое внимание на качество отбора проб - оно должно быть репрезентативным для партии.
Сравнительный анализ показывает повторение серии отдельных значений, характеризуемых средним значением и стандартным отклонением.
Количество наблюдений всегда должно составлять более 30 партий, чтобы можно было установить статистическую достоверность и тенденцию, и на основе этих данных принять решение.
АНОНС
Рады сообщить, что компания Хр.Хансен выступила спонсором русскоязычного издания книги «Сыр. Научные основы и технологии» под редакцией П. МакСуини и П. Фокса (Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox). Это настоящая энциклопедия знаний, которая вооружит специалистов-сыроделов необходимыми теоретическими знаниями, поможет найти ответы на все актуальные вопросы.
«Когда нам предложили поддержать издание этой замечательной книги, мы не раздумывая дали свое согласие, потому что ее издание на русском языке актуально сегодня как никогда, - отметил Андрей Соллогуб глава российского представительства Chr.Hansen в России. - Мы видим, как развивается производство сыров, которые раньше мы видели только с импортными этикетками, как расширяется сырный ассортимент наших магазинов, мы отмечаем их оригинальный вкус. Все больше отечественных производителей смещают фокус своего внимания на качество выпускаемой продукции, уникальность вкуса, натуральность ингредиентного состава. Будем рады, если книга станет для вас настоящим помощником. Мы, со своей стороны, готовы оказать вам необходимую технологическую поддержку и делясь своими знаниями, вместе проложить ваш индивидуальный и эффективный путь в сыроделии, который будет радовать своими результатами и вас, и ваших потребителей».
27 мая в рамках Молочной олимпиады в С-Петербурге состоится официальная презентация этой книги. Будем рады, если у вас будет возможность присоединиться к этому замечательному событию.
При желании вы можете приобрести эту замечательную книгу, обратившись в нашим партнерам – издательству «Профессия»
