Эффектный, завораживающий, яркий, ослепительный - только такие ассоциации вызывают кондитерские изделия, покрытые гляссажем. Разнообразная палитра цветов, восхитительный блеск, порой обтекаемая форма, несомненно, приковывает взгляды посетителей кондитерской, вызывая восторг и восхищение.
Гляссаж или «глянец» это один из способов глазирования кондитерских изделий с характерной отражающей поверхностью. В состав обязательно водит желирующий компонент агар –агар, желатин, пектин. В основном покрытия используют на муссовых тортах, так как для того чтобы идеально залить торт или пирожное нужна идеально ровная поверхность и очень просто в этом плане использовать силиконовую форму, плюс она придает торту космический, нереальный образ. Но сегодня заливают глазурью и вполне привычные по форме торты.
Итак, что же необходимо для приготовления глазури:
• Глюкозный сироп 300 гр
• Вода 150 гр
• Молоко сгущенное цельное 200 гр
• Желатин 17 гр
• Вода 102 гр
• Краситель 2 гр
Желатин предварительно подготовить: порошковый в соотношении 1:6 с водой, листовой просто замочить холодной водой. Сахар и глюкозный сироп довести до кипения и вылить на сгущенное молоко, охладить до 600С. Добавить подготовленный желатин. Все пробить блендером. Подкрасить красителем. Если цвет не плотный (полупрозрачный), покрываем или белую поверхность или в цвет глазури. Для более плотного цвета добавляем белый краситель + цветной, но в этом случае яркость цвета съедается белой краской. Оставляем массу на 12 часов в холодильник.
Выдерживать в морозильной камере для стабилизации заготовку перед заливкой обязательно! Перед покрытием нагреваем массу до 250С.
Если глазурь покрылась тонким слоем, это говорит о том, что температура глазури выше 30 0С, либо неправильно подготовлен желатин. Если глазурь покрылась толстым слоем, это говорит о том, что температура глазури ниже 200С. Если глазурь сильно аэрирована (пузырьки воздуха) это говорит о том, что происходило интенсивное вымешивание блендером. Очень важно! Если изделие из заморозки простоит некоторый промежуток времени перед заливкой, на поверхности образуется конденсат и глазурь попросту «съедит».
Учтя все эти критерии, можно добиться самого лучшего результата в работе с гляссажем и создать свой кондитерский шедевр!
