Глюконо - дельта - лактон (ГДЛ) является внутренним эфиром глюконовой кислоты. Глюконовая кислота изготавливается способом ферментации декстрозы.
При растворении в воде Глюконо Дельта Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты.
Представляет собой тонкоизмельченный кристаллический порошок без запаха, свободный от инородных примесей.
ГДЛ широко используется в различных отраслях пищевой промышленности.
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (в т.ч. копченых/сырокопченых и вареных мясных продуктов)
• улучшает товарный вид продуктов питания (формируется структура, органолептические качества продукта)
• увеличивает срок хранения продуктов питания
• регулирует уровень рН
• ускоряет и стабилизирует развитие окраски мясного фарша, что сокращает время на термообработку на 50 %. За счёт этого увеличивается выход готовой продукции.
• позволяет снизить дозировку нитритов, снижая тем самым риск образования нитрозоаминов
• происходит подавление неблагоприятной и/или патогенной микробной флоры
• процесс подкисления стабилен по физико-химическим показателям и легко воспроизводим, например, для салями с/к.
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Созданные на основе ГДЛ добавки:
- ускоряют посола рыбы, идет предотвращение развития нежелательной микрофлоры
- способствуют сохранности и осветлению рыбы
- устраняют неприятный рыбный запах.
Таким образом, обеспечиваются быстрое созревание рыбы, цветообразование, традиционный вкус и аромат.
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ(прессованного творога, сычужных сыров, при ультрафильтрации) обеспечивает ряд преимуществ
• подкисление, а затем сквашивание происходит медленно, с постоянной и неизменной скоростью, которая зависит только от количества ГДЛ
• не возникает микрофлокуляции казеина (в отличие от применения других пищевых кислот)
• возможность добавления ГДЛ в молоко/молочную фазу при любой температуре
• воспроизводимость результатов в каждой последующей партии
• позволяет избежать проблем с бактериофагами
• получать продукт постоянного качества
• увеличить выход продукта
• сократить продолжительность процесса коагуляции в 4-5 раз,
• исключить пост-сквашивание - «прокисание» продукта после окончания технологического процесса
• получить продукт более длительного срока годности
• ГДЛ позволяет достичь созревания сгустка с высоким содержанием сухих веществ.
• снижает возможность отклонения рН от нормы при сычужном свертывании не менее, чем на 50%
• гарантирует лучшее и более устойчивое качество готового продукта
Преимущества ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА как коагулянта в производстве сыра тофу:
• Увеличение срока годности.
• Увеличение выхода готового продукта.
• Возможность смешивания коагулянтов для получения различных сортов тофу.
• Обладает оптимальной структурой коагулянта (размер гранул) – одним из важнейших параметров для сыра тофу.
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЫПЕЧКИ
• используется совместно с порошкообразными разрыхлителями- действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью, эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте.
• благодаря способности к последовательному подкислению, ГДЛ активно используется при приготовлении теста для пиццы, позволяя либо сократить, либо продлить время выдержки теста, что является основным преимуществом ГДЛ перед технологиями, в которых используются закваски.
• в производстве галетного печенья.
