Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочки. Возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не погибают при выпечке хлеба. Болезнь эта проявляется в том, что хлеб приобретает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется (при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити). После развития картофельной болезни в хлебе появляются опасные для здоровья продукты жизнедеятельности картофельной палочки, в том числе ядовитые продукты распада белков. Хлеб становится вредным и недопустимым в пищу.
Существуют определенные факторы, которые влияют на развитие болезни: это уровень обсемененности муки спорами бактерий картофельной болезни, активность бактерий, условия среды (температура, влажность, кислотность). Важным условием так же является санитарное состояние на предприятии, споры могут попасть в тесто из загрязненной посуды.
Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Интересно то, что зараженная картофельной или сенной палочкой мука, соответствует всем требованиям и поставляется на предприятия для переработки, а узнать, насколько заражена мука в принципе не возможно. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее подвержены развитию картофельной болезни несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки и преимущественно большого размера.
Факторы, препятствующими развитию болезни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба, быстрый расход готовой продукции, соблюдение санитарных норм и правил на производстве, применение различных улучшителей для предотвращения развития болезни. К организационным мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.
О последнем поговорим более подробно.
На сегодняшний день существуют различные улучшители для предотвращения картофельной болезни. Об их эффективности могут судить только технологи, которые испытывали их в работе. Вся суть заключается в повышении кислотности среды, кто - то применяет химический способ защиты (улучшители), кто - то биологический способ защиты (закваски). Их применение может влиять на качестве готовой продукции, поэтому следует очень внимательно отнестись к дозировке. Удобнее и эффективнее дозировать химические улучшители, они и более эффективны. На сегодняшний день в ассортименте компании «Пуратос» существует эффективный улучшитель для борьбы с этой болезнью - «МБ Протектор». Он используется для всех видов тестоведения, имеет низкую дозировку. Существует еще одна проблема у хлебопеков - это плесневение хлеба, чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и в мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Эта проблема стала настолько актуальна, что технологами - разработчиками компании «Пуратос» было принято решение, о разработке улучшителя который, включал бы в себя решение двух проблем: картофельной болезни и плесени. Таким образом, в ассортименте компании «Пуратос» появился улучшитель «МБ Супер».
P.S. Для некоторых хлебопеков картофельная болезнь и плесень является настоящим бедствием. Считаю, что применение данных улучшителей, будет настоящим «спасательным кругом» в решении таких «острых» проблем.
Успеха Вам в хлебопечении!
