Консультации

22.11.2011

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно подобрать дозировку одноштаммовой культуры Lа-5?

Челябинская область, 22.11.2011

Lа-5 - это термофильная одноштаммовая молочная культура, которая содержит lactobacillus acidophilus.Штамм задепонирован в коллекции ХР.Хансен и имеет большую историю безопасного использования.Клиническая документация по воздействию на здоровье может быть предоставлена по запросу.Lа-5 является зарегистрированной торговой маркой Хр.Хансен.

Культура используется в производстве пробиотических молочных продуктов (йогурты, сыры, десерты).Lа-5 может применяться как в отдельности, так и совместно с другими культурами, например bifidobacterium, streptococcus, thermophilus (АВТ-серия), йогуртными культурами, а также мезофильными ароматообразующими культурами (типа LD).

Чтобы иметь  положительный эффект от пробиотических культур, штаммы должны присутствовать в продуктах в достаточном количестве.Принято считать, что ежедневная дозировка пробиотических штаммов должна быть 1х10 9  .Это означает, что в 100гр пробиотического продукта  должно содержаться 10 КОЕ /гр пробиотических бактерий.

Дозировка одноштаммовых культур зависит от желаемой клеточной концентрации в готовом продукте. Эта концентрация будет зависеть от взаимодействия пробиотика с другими кислотообразующими штаммами. Если это взаимодействие будет положительным, то клеточная концентрация пробиотика в процессе сквашивания может увеличиться. С другой стороны, если влияние отрицательное, то содержание пробиотика останется на том же уровне или может незначительно уменьшиться. Так же при расчете дозировки следует учитывать стабильность пробиотических штаммов в процессе хранения готового продукта. Как правило,   оптимальные дозы внесения расчитываются эмпирическим путем.

Количество жизнеспособных клеток в заквасках прямого внесения сублимированной сушки минимум 5х10 10  КОЕ /гр.

Закваски прямого внесения компании Хр.Хансен соответствуют требованиям по максимальному содержанию  контаминантов стандарту Международной молочной федерации (ММФ) 149 А. Требования к стабильности пробиотических культур растет с увеличением сроков годности продукта. С культурами компании Хр.Хансен мы можем гарантировать высокую концентрацию бактерий на конечный срок годности..

С уважением,

Отдел молочных ингредиентов.

22.11.2011
16.11.2011

В супермаркете изготавливаем полуфабрикаты высокой степени готовности (пельмени, вареники, пиццу, слоеные изделия), сталкиваемся с проблемой сжатия изделий при прокатке и после выпечки.

Что посоветуете?

г.Челябинск, 16.11.2011

Проблема заключается в качестве муки, а именно в главном ее показателе: качестве клейковины.В данном случае клейковина короткорвущаяся, в результате изделие деформируется и становится малообъемным.

Наша компания " Урал Ингредиент" предлагает использовать модульный улучшитель, способствующий расслаблению клейковины и, как следствие, приданию эластичности теста и тестовым заготовкам. Он применяется как корректор пшеничной муки (ИДК 40-60 у.ед) при производстве основ для пиццы, багетов на производственной линии, для плоских хлебов: питы, лаваша; булочек для гамбургеров, тостовых хлебов, слоеных изделий, пельменей. Дозировка - 0,1 - 0,5 % к массе муки.

С уважением, технолог ООО "Урал Ингредиент" Будлянская И.Г.
 
16.11.2011
17.10.2011

Здравствуйте! Планируем начать производство"спреда". Расскажите, пожалуйста, подробнее об этом продукте, какое сырье вы можете предложить для его производства?

Андрей Юрьевич, 17.10.2011

Словом «спред» специалисты заменили наименования «масло легкое», «масло сверхлегкое», «масло комбинированное». Это название произошло от английского существительного spread - пастообразный продукт и от глагола to spread - намазывать, т.е. его, как пасту, легко намазать на кусочек хлеба, ведь он очень пластичен.

 Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

Для производства спредов используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.
В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.
Для улучшения структурно-механических характеристик продукта наша компания предлагает высококачественные эмульгирующие системы «Палсгаард» (Дания), которые выполняют следующие функции:

  • улучшают диспергирование и эмульгирование

  • обеспечивают более тонкое и равномерное распределение плазмы в монолите и предотвращение ее выделения на срезе

  • влияют на кристаллизацию жиров и модификацию кристаллов жира

  • увеличивают пластичность и консистенцию готового продукта

  • повышают термоустойчивость спредов

  • связывают жидкий жир

  • повышают устойчивость процесса маслообразования при вырыботке масла с пониженным содержанием жира

Вещества, входящие в состав эмульгаторов «Palsgaard» - природного происхождения, получены из растений, являются пищевыми компонентами, безвредны для организма и обладают значительной пищевой ценностью.

За более подробной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов.

 

17.10.2011
05.10.2011

На своем производстве пытаемся запустить мягкие вафли. перепробовали различные рецептуры, но нужный результат не можем достигнуть, вафли получаются сухими и ломкими. Что можете порекомендовать для получения именно мягких вафель?

Вероника Юрьевна, технолог, 05.10.2011

Думаю, что речь идет о бельгийских вафлях (гофры), любимом блюде бельгийцев, которое можно быстро приготовить  и которое, благодаря многочисленным начинкам, долго не надоедает. Вафли имеют воздушную структуру и долго остаются мягкими.

 Для производства мягких вафель рекомендуем  смесь "Теграл Сатин Крим Кейк". Благодаря сбалансированному составу смеси, упрощается процесс приготовления теста, готовое изделие имеет хороший объем и нежный ванильный вкус, хорошо сочетается с любыми начинками.

За более подробной информацией и рецептурой обращайтесь к технологу компании ООО "Урал Ингредиент" Будлянской Ирине.

05.10.2011
22.09.2011

Разрешено ли использование синтетических пищевых красителей для производства молочных десертов, йогуртов?

Андрей Николаевич, Омск, 22.09.2011

Синтетическими пищевыми красителями принято называть органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных красителей, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроизводимые цвета.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, они выпускаются в виде порошков или гранул. Актуальные на сегодняшний день водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители используют для окрашивания продуктов со значительным содержанием влаги.

Пищевые красители применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности. Широкий ассортимент красителей используют в производстве йогуртов, творожков, других молочных десертов, мороженого. А также майонезов, маргаринов, спредов, сыров. Добиваясь привлекательного вида, цветового разнообразия и соответствия цвета аромату и вкусу, полученным с помощью ароматизатора, сахара и пищевой кислоты.

Дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением (ДСП), которое выражается в миллиграммах на килограмм веса тела человека в день и определяется рекомендациями JECFA.

Предельно допустимые в РФ дозы внесения пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях в конкретные пищевые продукты определяются «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.21293-05

По Вашему предпочтению, мы рады предложить :

  1. Пищевые сухие красители «Roha Dyechem Ltd» M.I.D.C., Индия.
  2. Красители жидкие « Flavorhem International Inc» , Канада.
  3. А также натуральные красители «Хр.Хансен» Дания.

Отдел молочных ингредиентов

22.09.2011
01.09.2011

На своем производстве изготавливаем заварной крем традиционным способом. Процесс приготовления очень трудоемкий и длительный. Сегодня на рынке много различных смесей кремов, что конкретно можете предложить вы?

Ирина Васильевна, технолог , 01.09.2011

Заварные крема представляют собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Технологический процесс производства состоит из большого количества операций. 

Учитывая исключительно короткий срок хранения изделий с заварным кремом, трудоемкость и длительность изготовления п/ф, перспективным является применение сухих и готовых заварных кремов, для продления срока годности и предотвращения нежелательных последствий нарушения условий хранения.

Компания ООО "Урал Ингредиент" предлагает смеси для приготовления заварных кремов холодным способом: Кремико, Кремиголд, Супреме, готовый крем термостабилен, имеет структуру, вкус и аромат крема приготовленного традиционным способом, технологический процесс производства крема одностадийный, продляется срок хранения продукции.

Готовый к использованию заварной крем с тонким ванильным ароматом "Фабулосо", низкокалорийный, стерилизованный продукт, открывает большой диапазон творческих возможностей.

Отдел кондитерских ингредиентов 

01.09.2011
01.09.2011

Влияет ли содержание сахара на время ферментации йогуртовых культур Компании «Хр. Хансен»?

Сергей Николаевич, 01.09.2011

Добавление углеводов (фруктозы, сахарозы и др.) в молочную основу перед ферментацией может отрицательно влиять как на сквашивание, так и на свойства структуры. На время сквашивания углеводы оказывают воздействие , если их количество превышает уровень 10-15% от объема. Критическим уровнем содержания сахарозы обычно является 10%. Содержание сахара ниже этого уровня никак не сказывается на времени ферментации практически для всех культур. Культуры могут даже демонстрировать более быстрое сквашивание при 7-8 %.

Внесение сахара перед ферментацией может также повлиять на свойства структуры йогурта, поскольку может уменьшиться вязкость. Однако серия Yo-Flex представлена в широком ассортименте: YF-L 811, YF-L 812, YF-L 903, YF-L 904, Advance, Express, Harmony, Mild,которые обеспечивают однородную , густую структуру в йогурте.

Отдел молочных ингредиентов

01.09.2011
20.08.2011

Вырабатываем продукт кефирный «Славянский» с фруктами, резервуарным способом. Подскажите , как вносить наполнитель, не повредив при этом структуру сгустка?

Людмила Александровна , 20.08.2011

Резервуарный кефирный продукт вырабатывают в танках с термоизоляцией и стадии производства, включая схему контроля , согласно рекомендации компании «Хр.Хансен». При использовании мезафильно - термофильной культуры XPL-1, XPL-2 .Закваска вносится в подготовленное молоко при температуре сквашивания 30-35°С. Для достижения значения рН4.6-4.5 необходимо 10-12 часов.При определенной кислотности гель разрушается в процессе охлаждения в танке до его подачи в охладитель (пластинчатого или трубчатого типа). Для контроля уровня кислотности в танке рекомендуется освобождать танк для ферментации как можно быстрее. Процесс охлаждения может осуществлятся с использованием одноступенчатого или двухступенчатого охлаждения. Частичное охлаждение кефирного продукта до температуры 20-25°С в пластинчатой или трубчатой установке, которая предназначена для продвижения продукта с низкой скоростью, снижает силу сдвига, направляемую на кефирный продукт, и приводит к низкому перепаду давления на линии переработки. Эти эффекты делают минимальным механическое повреждение, неизбежное при перекачивании с помощью насоса. При такой температуре кефирный продукт можно легко смешивать с фруктами, причиняя минимальный вред структуре сгустка. Для поддержания желаемого качества продукта предварительно охлажденный кефир при температуре 20-25°С нужно упаковывать в течении максимум 1 часа.

Вязкость продукта восстанавливается во время хранения в холодильнике в течении 48 часов. Следует отметить, если охлаждать продукт до 15° С и использовать высокоскоростной насос, то структурное повреждение сгустка будет более значительным, и его способность восстанавливаться при хранении, значительно снижается.

Отдел молочных ингредиентов

20.08.2011
12.08.2011

Здравствуйте,

Увидел, что в ассортименте вашей компании есть смазочное масло «Довидол» для тестоделителей. Подскажите решает ли данный продукт проблему забивание трубопроводов и насоса оборудования?
Генадий Васильевич, главный инженер, 12.08.2011

Довидол – универсальное масло для ножей машин для нарезки хлеба, поверхностей оборудования, контактирующих с тестом. На 100% состоит из смеси высокоочищенных растительных масел. Благодаря своим свойствам не забивает трубопроводы систем подачи масла в тестоделителях и хлеборезках. Исключает прилипание к режущим и подвижным частям оборудования. Увеличивает период между остановками и чистками тестоделителей, продлевает срок службы оборудования.

12.08.2011
04.08.2011

Здравствуйте, мы являемся производителями мороженого. Какой стабилизатор Вы можете предложить для производства низкожирного мороженого 8,5% с использованием заменителей молочного жира?

Андрей, г.Тюмень, 04.08.2011

Мы представляем стабилизаторы компании «Palsgaard» Дания. У нас зарегестрирован новый продукт Mouldice 170.Разработан для производства мороженого класса премиум, может использоваться также при производстве всех видов мороженого. Использование Палсгаард MouldIce 170 дает следующие преимущества:

  • Облегчает распределение воздуха в смеси
  • Обеспечивает высокую и стабильную взбитость.

Предотвращает формирование крупных кристаллов льда, обеспечивает получение гладкой и однородной текстуры. Обеспечивает получение очень богатой сливочной и теплой текстуры мороженого. Обеспечивает прекрасные формоустойчивость и характеристики таяния. Обеспечивает устойчивость к тепловому шоку при колебаниях температуры, при транспортировке и реализации. MouldIce 170 – прошел тестирование в лаборатории мороженого во ВНИИХи, отмечена хорошая работа как с молочными жирами, так и с заменителями молочного жира. Проверен в хранении. Отличные результаты!

Отдел молочных ингредиентов

04.08.2011