Консультации

31.03.2015
Здравствуйте!
Мы имеем свою мини-пекарню, где выпекаем мелкоштучные хлебобулочные изделия. В преддверии праздника Святой Пасхи хотелось бы удивить своих покупателей новыми изделиями. Что вы можете нам предложить?


Надежда, 31.03.2015

Добрый день!

В ассортименте компании «Puratos» появилась новинка – смесь «Изи Московия», для изготовления сдобных хлебобулочных изделий. На основе этой смеси можно выпекать куличи и кексы. Дозировка 10-15% к массе муки. Готовые изделия имеют неповторимый аромат ванили с нотками сливочного масла и рома.

31.03.2015
23.03.2015

Здравствуйте!

Пробуем варить молокосодержащий продукт (вареная сгущенка). Что необходимо добавить для ее термостабильности? В каком количестве?
Ирина , 23.03.2015

День добрый, Ирина!

Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях пищевых продуктах, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к применению.

Калий лимоннокислый используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.

Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).

Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли буфера и образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.

 
При производстве сгущенного молока – для предупреждения выпадения белков при сгущении молока и в процессе хранения.
Рекомендуемая дозировка при производстве молочных продуктов: от 500 грамм до 2000 грамм на 1 тонну продукта.


Для получения более подробной информацией Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов по тел. (351)220-35-46.

23.03.2015
04.03.2015

Здравствуйте!

У себя на производстве производим рулеты из бисквитного теста. Иногда бисквитные полуфабрикаты трескаются при сворачивании. Как можно исправить данную проблему?
Ольга Ивановна, 04.03.2015

При изготовлении рулета важны два фактора:

1. Равномерная толщина после выпечки.

2. Хорошая гибкость, которая позволяет сворачивать бисквитный полуфабрикат в рулет.

Для решения данной проблемы мы предлагаем использовать в производстве эмульгаторы. При замесе теста взаимодействие эмульгатора с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, замедлению черствения (эмульгаторы способствуют удержанию влаги в бисквитном полуфабрикате).

Также использование эмульгаторов дает:

- возможность сократить время сбивания бисквитной массы с 30 минут до 5-7 минут,

- позволяет сократить расход яиц,

- взбитая масса стабильна и устойчива при хранении и т.д.

Готовы предложить на Ваше рассмотрение несколько эмульгаторов:

- Овалет супер, Kolco, Kolco dc (производство Швеция)

- Монопалс (производство Дания)

Готовы предоставить пробники. По всем вопросам обращаться по тел. 8(351) 220-35-46.

04.03.2015
24.02.2015
Здравствуйте! На своем производстве для приготовления крема используем растительные сливки, но периодически возникают проблемы с набиванием.

- Сливки не увеличиваются до нужного объема.
- Иногда сливки творожатся.
Хотели бы у вас узнать с чем это может быть связано и решение данной проблемы?

Кристина, 24.02.2015
Добрый день! Ваша проблема связана прежде всего с неправильной транспортировкой и хранением растительных сливок в температурном режиме. Ни в коем случае не допускается ни перегрев, ни переохлаждение, в связи с чем и возникают перечисленные проблемы.
 
Для решения этого вопроса наша компания на сегодняшний день предлагает Вам заменить жидкие растительные сливки на сухие. Из ассортимента нашей компании мы рекомендуем приготовление крема на основе сухой смеси Крем «Дрим» и Крем «Вайт Дрим». Для получение готового сливочного крема достаточно добавить охлажденной воды в сухую основу и интенсивно взбить массу в течение 5 минут. В результате вы получите крем стабильного качества с насыщенным сливочным и молочным вкусом, т.к. в состав смесей входят сухое обезжиренное молоко и молочный белок.
 

По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8 (351) 220-35-46.

24.02.2015
30.01.2015
Добрый день! На своем производстве выпускаем эклеры, для их покрытия используем шоколадную помадку собственного производства. Сталкиваемся с такой проблемой - по истечении некоторого времени после нанесения помадка стекает с поверхности заготовки и собирается на поддоне. Почему появляется такая проблема и как ее предотвратить?
Александра, 30.01.2015
Добрый день! Шоколадная помадка собственного производства, как правило, содержит не растворенные частицы сахара, которые делают ее гигроскопичной. Помадка впитывает в себя влагу, становится более жидкой и стекает. Для устранения данной проблемы, мы можем Вам предложить готовые покрытия:

1. Помадка «Фондант» производство Русский Бейклс (Помадку взбить вместе с водой на низкой скорости до однородной консистенции, затем нанести на охлажденные изделия. Для вкуса и цвета в помадку можно добавить какао, любые красители, вкусовые добавки)

2. «Ганаш» производство Пуратос (Готовое шоколадное покрытие с содержанием 41% шоколада. Разогреть ганаш на водяной бане и нанести на поверхность изделия)

3. «Карат декоркрем» производство Пуратос (Готовая шоколадная глазурь для покрытия кондитерских изделий. Нагреть декоркрем до 35-40С и нанести на поверхность изделия, температура которого 22-25С)

30.01.2015
25.01.2015

Здравствуйте! У нас небольшая кулинария и для расширения ассортимента мы хотели бы попробовать выпечку фруктовых пирогов на бисквитной основе, а также различных кексов. Что бы вы нам посоветовали?

Ксения, 25.01.2015

Добрый день!

На сегодняшний день из ассортимента нашей компании мы готовы Вам предложить универсальную смесь компании «ДОН ФУДС» Крем Кейк Ванильный для приготовления мягкой сочной выпечки с насыщенным ванильным ароматом. Рецепт настолько прост, что добавляя воду, масло и яйца Вы создаете пироги, маффины, кексы и т.п. Все компоненты перемешиваются лопаткой и по желанию добавляются орехи, цукаты или шоколадные кусочки.

Преимущества:
- легко использовать
- отличные технологические свойства
- гармонично сбалансированный вкус
- хороший объем после выпечки
- мягкая текстура
- длительное время выпечка остается свежей
- не содержит красителей и консервантов
- изделие стабильно к замораживанию и размораживанию

По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46

25.01.2015
18.01.2015
Здравствуйте. Мы производим мороженое в городе Хабаровске и хотелось бы попробовать Ваш палсгаард , что бы оценить.
Татьяна, 18.01.2015

Мороженое - многокомпонентный продукт, и соотношение продуктов входящих в состав мороженого играет большую роль. При подборе сырья и расчете рецептуры мы руководствуемся характеристиками конечного продукта, который хотим получить, а также и экономической целесообразностью, для получения мороженого высокого качества и минимально возможных затратах, обеспечивающих такое качество.

 

Просто рекомендуем широкий ассортимент эмульгаторов – стабилизаторов компании Palsgaard®P производиство Дания , с различными композициями и минимальными дозировками.

Mouldice 155 Для всех видов мороженого объемного фасования с масс. долей жира 6-12% . ПАЛСГААРД Extruice318 для производства сливочного мороженого с масс. долей жира 4- 15%, экструзионного и мягкого мороженого.

При условии качества сырья с которым приходится сейчас работать, хотелось бы порекомендовать не экономить на Э/С. Посмотрите, какая маленькая часть Э/С в рецептуре мороженого и какая ответственность на нем лежит за формирование органолептических показателей, за сопротивление таянию, за сопротивление тепловому удару и за усадку мороженого, за качество мороженого в целом!

Татьяна, уточните пожалуйста, какой ассортимент мороженного производите, что мы можем рекомендовать Вам, для улучшения качества готового продукта.

 

18.01.2015
21.11.2014

Здравствуйте!

У нас к Вам вопрос. В нашей кулинарии мы выпускаем бисквитные рулеты с различными начинками, постоянно сталкиваемся с проблемой: края бисквита сразу высыхают, при сворачивании рулет трескается. Не подскажите, что можно сделать? Спасибо!
Светлана, 21.11.2014

Добрый день!

Здравствуйте, для наших клиентов, производящих рулеты, мы рекомендуем использовать эмульгатор «Колко ДС» производства компании «Bakels». «Колко ДС» - эмульгатор полностью растительного происхождения рекомендован для приготовления бисквитов и рулетов. Улучшает структуру теста, придает мучным изделиям однородную текстуру, эластичность рулетному бисквиту и продлевает срок свежести продукта. Дозировка 10-15 г/кг к массе теста.


Для более подробной информации и рецептурами обращайтесь в наш технологический отдел, Вам с радостью помогут:

Тел. +7- 351-220-35-46, 230-14-13
Моб. +7-951-45-88-741 Николай

21.11.2014
17.11.2014
Здравствуйте! Руководителем поставлена задача: введение в ассортимент "Греческого йогурта". Подскажите, чем он отличается от традиционного и какие культуры можете рекомендовать?
Ольга, Челябинская область, 17.11.2014
День добрый!


Греческий йогурт – Στραγγιστό (то есть: концентрированный)

Концентрированный йогурт, йогуртовый творог, греческий йогурт – это йогурт, который фильтруется через ткань или концентрируется другими способами для удаления сыворотки, придавая консистенцию среднюю между йогуртом и творогом, в то время как сохраняется характерный йогуртовый кислый вкус.

Культуры, рекомендуемые для процесса обогащения (рекомендации из Греции):


 Интенсивность вкуса 
 DVS культуры
 Мягкий  YF-L812, YF-L811
 От мягкого до среднего   YF-L702, YFL706
 Средний   YC-X11, YF-L722
 Новые культуры   Yo-Flex YF Premium & Creamy


Важно: некоторое количество йогуртового вкуса желательно!!!

Греческий йогурт – как традиционный продукт средиземноморской кухни.

Продукт отвечает запросам на здоровое питание.

Греческий йогурт – заменитель других ингредиентов в «готовке» дома.

Греческий йогурт – составляющая часть или основа для соусов.

По вопросам технологического процесса, обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент», 8-351-220-35-46.

17.11.2014
23.10.2014

Здравствуйте! Хотелось бы запустить новую продукцию с морковным вкусом. Что можете посоветовать?

Антонина Ивановна, 23.10.2014

Добрый день!

Компания «Dawn Foods» предлагает основу для приготовления восхитительного американского морковного пирога. Это готовая смесь, которую легко использовать. Имеет гармонично сбалансированный вкус. Изделие стабильно к замораживанию и размораживанию. Благодаря добавлению моркови, пирог получится мягким и сочным. На основе этой смеси можно делать не только пироги, но и маффины.  

23.10.2014