Производство сыров на отечественном сырье с использованием фермента Yieldmax PL

Экспериментальные выработки сыров на отечественном сырье с использованием фермента Yieldmax PL показали увеличение выхода сыра.

В современных условиях высоких цен и дефицита на молоко-сырье все более актуальным становится применение новых решений для оптимизации производства, повышения выхода и качества продукции.

Специалистами ОАО МК "Ставропольский" проведены экспериментальные выработки сыров по технологии "Сулугуни" с использованием ферментного препарата Yieldmax PL, Chr.Hansen, Дания. Цель работы - выявить влияние фермента Yieldmax PL на выход сыра в условиях российского производства и получить объективные результаты по работе с этим ферментом.

Фермент Yieldmax®PL не является молокосвёртывающим и работает только на увеличение выхода сыра за счет удержания жира в зерне. Изначально этот фермент ориентирован на использование в сырах типа Паста Филата, и, по данным европейских экспериментальных выработок, дает увеличение выхода сыра в среднем 3,5%. «Если мы возьмем типичный европейский сыродельный завод, то беглое сравнение технологий производства продукции, которое использовалось на предприятии несколько лет назад и тех, что применяют в настоящее время, позволяет сделать вывод, что современное предприятие более эффективно, экономично и технологично за счет решений, получивших свое развитие за последние годы, - говорит Юлия Келяшова, специалист-технолог по культурам и ферментам для сыроделия компании «Хр.Хансен, Москва, - задача экономической оптимизации производства сыров актуальна и для европейских сыроделов, поэтому производители внимательно следят и активно используют инновационные технологические решения».

«Фермент Yieldmax®PL работает сразу после внесения его в танк, причем вносить его следует не менее чем за 20 минут до внесения молокосвертывающего фермента. Yieldmax ®PL представляет собой фермент фосфолипазы А1, который изменяет мембрану молочного жира путем гидролиза фосфолипидов в лизофосфолипиды, - объясняет принцип действия фермента, Юлия Келяшова. - Механизм действия Yieldmax®PL следующий: лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгируют жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно – казеиновые комплексы удерживаются в зерне, и в сыворотку уходит меньше жира».

Целью работы ставропольских сыроделов было определение влияния данного препарата на ход технологического процесса и выход сыра. В работе были использованы молоко пастеризованное с м.д.ж. 2,6% плотностью не ниже 1,027 г\см3 и кислотностью не выше 20Т (в основном, из одного хозяйства), сухая закваска прямого внесения, молокосвертывающий микробиальный фермент Yieldmax, другие вспомогательные материалы, применяемые в данном технологическом процессе. Фермент Yieldmax, согласно рекомендации производителя, вносили в молоко за 20 мин до внесения молокосвертывающего фермента.

«За период исследований было произведено пять варок сыра с использованием фермента Yieldmax PL. Выработанный сыр по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям стандарта: жир 45%, влага 50%, соль 1,5%, - отметил Андрей Везирян, к.т.н., начальник производственного цеха ОАО МК "Ставропольский". - Нами было установлено, что в ходе всего технологического процесса фермент Yieldmax в рекомендованных дозах не оказывает влияние на течение молочнокислого брожения. Общая продолжительность процесса не изменяется, пенообразования в сыворотке не наблюдается. Однако влияние на переход составных частей молока в сыр было очевидным. Содержание жира в сыворотке снижалось в среднем на 40%. Масса оттопок при плавлении уменьшалась незначительно, в среднем на 1,2%, тогда как снижение содержания жира в оттопках составляло 25%. Хотя содержание белка в исследуемых образцах не определялось, соответствие сыра стандартам свидетельствует о дополнительном переходе белка. Увеличение выхода сыра в среднем составило 8%. Приведенные данные подтверждаются уравнениями жиробаланса. Полученные результаты дают основание говорить, что применение фермента Yieldmax определенно дает положительный эффект и в отечественной технологии сыроделия"

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел молочных ингредиентов.

8(351) 220-35-46