Сыр Сулугуни в домашних условиях

Вопрос приготовления сыра в домашних условиях очень актуален в условиях постоянно уменьшающегося процента натуральных ингредиентов и увеличивающегося процента различных заменителей соевого и другого происхождения ингредиентов в готовых сырах.    

По легенде (и так оно и есть на самом деле) процесс приготовления этого сычужного сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни.

В качестве экскурса в историю упомяну, что для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – CHY-MAXTM компании «Хр. Хансен», молокосвертывающие ферменты, которые оказывают высокоспецифичное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка.

Общая протеолектическая активность оказывает также значительное влияние на образование аромата и текстуры в сыре.

Белоснежный Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока, также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка. Далее в теплое молоко рекомендуем добавить закваски компании «Хр. Хансен».

Серии 7 и 8 придают пикантные нотки во вкусе.

 

Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами.

Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.