Как воздействует сычужный фермент CHY-MAX на белок,на выход творога?
Специфическая активность CHY-MAX заключается в избирательном расщеплении связи между 105 и 106 аминокислотами каппа-казеина. Вследствие такой низкой протеолитической активности разрыв связей казеина происходит в избирательном режиме. Ведь расщепление многих связей делает структуру сгустка рыхлой. Хуже удерживается жир и больше пептиды. Растворимые пептиды полностью теряются с сывороткой в виде сырной пыли. Все это сказывается на выходе творога, сыра. Кроме того, высокая протеолитическая активность , в течение всего срока созревания сыров, продолжает расщеплять белки до мелких пептидов. Эти пептиды могут вызвать нежелательные вкусовые характеристики, в том числе горечь. Поэтому, обладающие высокой протеолитической активностью пепсин и микробные ферменты не рекомендуются для сыров с длительным сроками созревания.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
