Цикл статей КАК ТАК? Технологические вызовы для российских сыроделов

Разрешите представиться!

Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.

Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия

Искренне Ваш,

Грегори Розе

За время эмбарго российский рынок сыров претерпел абсолютно фантастическое развитие и за последние 6 лет вырос более чем в 1,5 раза!

 В силу экономических причин и покупательской способности населения для российского рынка характерно производство и сыра и сырных продуктов (вырабатываются с заменителями молочного жира, как правило, используются растительные жиры). Официальная статистика показывает стабильный рост производства обоих видов продукции, но сыров в России вырабатывается больше – порядка 450 тыс. тонн, а сырных продуктов – около 190 тыс. тонн. 

Большими темпами развивается так называемое «крафтовое» сыроделие – малые и средние предприятия, которые в ответ на образовавшийся дефицит в сегменте некоторых видов сыров очень быстро сориентировались и смогли предложить рынку продукцию довольно высокого качества, нашли своего покупателя и уверенно заняли место не только на специализированных ярмарках, но и в крупных розничных сетях.

Через год моей практики по поддержке многих проектов в России могу сказать, что я очень впечатлен тем, как улучшилось и стабилизировалось качество совершенно разных типов сыров.

В этом выпуске я бы хотел поделиться с вами своими мыслями на чем важно сфокусироваться, чтобы не снижать темпы улучшения качества.

Экспорт:

Я верю, что Россия начнет экспортировать сыр, в первую очередь в Китай - сыворотку, пахту, сыры. Что касается сыров, Китай сфокусирован на плавленых сырах, кварке, сырах для пиццы и чеддере. Технические требования в основном нацелены на стабильность консистенции, чистый вкус и низкий протеолиз.
Сложнее но также возможен экспорт в Восточную Европу. В этом случае основной «бой» будет за цену на продукт, которая будет соответствовать его качеству.
В обоих случаях, будет обязательным наличие у продукта «чистой этикетки». 

Качество молока:

Определенно будет не лишним еще раз сказать, насколько качество молока влияет на качество сыра!

Но о каком качестве мы говорим?
С финансовой точки зрения когда мы покупаем или производим молоко сложно найти баланс между увеличением объема производства и улучшением качества молока по содержанию жира и белка. Не менее важно сказать о контроле наличия антибиотиков в молоке. В отношении качества индикаторами также являются присутствие клостридий, соматических клеток, психротрофных бактерий в молоке-сырье, что оказывает значительное влияние на качество сыра. 

Производство:

Из производственных процессов хотелось бы выделить следующие вызовы:

  • Оценка выхода готовой продукции
  • Нормализация молока. Практически все производители нормализуют молоко по содержанию жира, и практически никто не нормализует молоко по белку, что важно для стабилизации содержания влаги в готовом продукте и увеличения выхода сыра.
  • Тепловая обработка молока. Классическая пастеризация, повышение тепловой обработки – этап, который также влияет на выход сыра
  • Ценность сыворотки. Повышение ценности сыворотки становится все более важным аспектом, как и сывороточных белков (концентрат и изолят сывороточного белка), что потребует разработки соответствующего законодательства, которое отрегулирует производство сыра и сыворотки.
  • Количество типов сыров.
  • Знания и образование. Рост технологической сложности и запро на достижение и удержание высокого качества сыра, предполагает и рост числа учебных заведений, университетов для подготовки менеджеров и специалистов для молочной/сыродельной отрасли.
  • Упаковка. Возможность повторного использования, сокращение потерь и отходов пищевых продуктов, защита окружающей среды будут одними из ключевых требований потребителя.
Рынок:

Потребительские запросы постоянно претерпевают изменения и требуют от производителей сыра большей гибкости в части инноваций, различных вкусов, «чистой этикетки», открытости и прослеживаемости производства, упаковки продукта.

Новые форматы потребления:

В России всё меньше и меньше сыр потребляется в виде «сырной тарелки», что требует большей «функциональности» продукта. Сегодня это, в основном, его нарезка в слайсы.

Уже завтра (!) Россия может стать «новой сырной» страной. Но это произойдет только в том случае, если профессионально подойти в решению актуальных вызовов, которые стоят перед отраслью.