Вопросы и ответы

Мы всегда готовы делиться своим опытом с нашими клиентами и партнерами. Задайте интересующий вас вопрос нашим специалистам, и они ответят на него в ближайшее время.
День добрый! Каким образом возможно оптимизировать процесс производства кефира с использованием культур компании «Chr. Hansen».
Нина Борисовна, 13.01.2019

Традиционный кефир - это кисломолочный продукт , полученный на кефирных грибках путем длительной производственной процедуры, включающей несколько этапов.

Сегодня кефирный продукт может быть изготовлен простым способом с использование культур прямого внесения Direct Vat Set (DVS) от «Chr. Hansen».

Ассортимент культур серии eXact специально разработан для производства питьевого кефирного продукта, который может быть изготовлен с различным содержанием жира и сухих веществ в зависимости от требований к конечному продукту. Это свежий продукт с мягким вкусом.

Срок годности кефирного продукта, производимого с помощью DVS, составляет около 28 дней, тогда как срок хранения традиционного кефира составляет около 3-5 дней.

Классический кефирный продукт с дрожжами для существующих рынков культуры серии eXact Kefir 1, eXact Kefir 2.

Кефирный продукт с дрожжами и пробиотиками , eXact Kefir 1, eXact Kefir 2 в сочетании с nu-trish BB, должен быть заявлен как «полезный для здоровья».

Легкий кефирный продукт , без дрожжей, может содержать пробиотики CHN 22, XPL-1, XPL-2.

Кефирный продукт Отличное самочувствие(FeelGood), без дрожжей , содержащий широкий спектр штаммов eXact Kefir 12+XPL-30.

13.01.2019
Здравствуйте, меня зовут Людмила. Планируем запустить кексы с длительным сроком годности. Буду благодарна за консультацию.
Людмила, 21.09.2018
Добрый день, Людмила!

Можно выбрать одно из направлений на Ваше усмотрение: есть готовые кондитерские смеси в составе которых уже присутствует консервант, а также разработаны Технические условия с ассортиментом кондитерских изделий со сроком годности до 30 дней, если Вы планируете традиционный замес теста, то в качестве консервирующего и влагоудерживающего агента могу порекомендовать комплексную пищевую добавку Лонг-Фреш, Люкс 3, а сохранить и продлить свежесть, мягкость, эластичность кондитерской продукции (кексы, пряники), можно используя сухую смесь Акти –Фреш.

21.09.2018
День добрый!
Планируем запустить производство твердых сыров Премиум класса, типа Грана. Что можете предложить?
Татьяна, технолог, 19.09.2018

Грана – это класс твердых терочных сыров из Италии, впервые начали производиться в 13 веке в регионе Po Valley. Четвертая часть всего молока, производимого в Италии, идет на сыры типа Грана.
Существует несколько видов сыров грана, такие Grana Padano, Parmigiano-Reggiano
Большая часть сыров созревает в течение 2 лет.
Характеристики готового сыра:
- Влага <35%
- Жир в сухом веществе >32%
- Соль2-3%
- pH 5,1-5,3
Новые культуры Grana 105 и Grana 106 придают сыру зернистую структуру и интенсивный вкус
• Культуры Grana DVS® -это смесь определенных термофильных штаммов ST, LbB, LbH и Lb.paracasei
• Культуры специально разработаны для сыров с длительным сроком созревания, таких, как Reggianito и Parmesan с высокой температурой второго нагревания.
• Культуры придают однородную структуру, и развитие очень интенсивного, сложного сладковатого, фруктового и орехового вкуса в процессе созревания

За более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов компании "Урал Ингредиент".
С уважением, Е. В.Теребкова

19.09.2018
Как бы вы определили требования рынка?
Ольга, 19.08.2018

Сегодня требования рынка (покупателей и производителей) таковы:

Покупателей
-Качество сгустка - гладкая, однородная консистенция, сливочный вкус, без горечи и зернистости
-Аромат - свежий, чистый, кисломолочный
-Низкое содержание жира- диетический продукт
-Низкий синерезис - отсутствие сыворотки при открытии упаковки
-Натуральность - чистая этикетка

Производителей
- Скорость - время ферментации 8-10 часов
- Фаговая ротация - наличие фагоальтернативных культур
- Выход продукта - возможность увеличения выхода продукта

Увеличение срока годности
- Низкое постокисление - стабильность pH в течение срока годности
- Свежесть продукта - чистый, свежий вкус длительное время
- Отсутствие газа, но наличие аромата - отсутствие/низкий уровень CO2 при производстве, но сохранение чистого к/м вкуса

Натуральность
- Сокращение списка ингредиентов - отсутствие стабилизаторов, консервантов, красителей и т.д.

За более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов компании "Урал Ингредиент".
С уважением, Е. В.Теребкова  

19.08.2018
День добрый!
В процессе производства в сметане появляется излишне кислые вкус и запах.
Екатерина, 20.06.2018
День добрый!
На молокоперерабатывающих предприятиях встречаются возможные дефекты кисломолочных продуктов.
  • Пороки, которые приводят к появлению данного фактора:
  • Культура продуцирует Ацитат в большом количестве
  • Замедленное и недостаточное охлаждение после сквашивания
  • Повышенные температуры транспортировки и хранения
  • Используемая культура подобрана неправильно (недостаточно мягкая или с высоким пост-окислением)
  • Атака бактериофага
  • Посторонняя микрофлора
  • «Дикая» кислота – термоустойчивая молочнокислая палочка.
А так- же, необходимо правильное и своевременное обслуживание всего оборудования, насосов, гомогенизаторов, рН метров и термометров. Отслеживать температурные режимы нагрева и охлаждения.
20.06.2018
Показано 1-5 из 197
Предыдущие ·



Задать вопрос специалистам «Урал Ингредиент»

Ваше имя
E-mail
Вопрос