Вопросы и ответы

Мы всегда готовы делиться своим опытом с нашими клиентами и партнерами. Задайте интересующий вас вопрос нашим специалистам, и они ответят на него в ближайшее время.
Здравствуйте! Планируем открытие детской молочной кухни! Подскажите пожалуйста закваски для производства детской молочной продукции отличаются от производства "взрослой" молочной продукции?
Заранее спасибо за помощь!
Надежда, 17.01.2017

В культурах DVS Chr. Hansen используются только молочно - кислые бактерии, которые одобрены для использования в молочной промышленности. Все наши культуры имеют натуральное происхождение и изготавливаются по новейшей технологии.
Число живых клеток в замороженных культурах DVS составляет не менее 1х10 в 10 кое/ г.
В лиофилизированных культурах клеточная концентрация составляет не менее 5х10 в 10 кое/ г.
Продукция изготавливается в соответствии с Регламентом(ЕС) № 178/2002.

И соответствует требованиям:

ТР ТС 033/2013 " О безопастности молока и молочной продукции"
ТР ТС 021/2011 "О безопастности пищевой продукции".
ТР Тс 022/ 2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

На каждую партию предоставляется сертификат анализа.
Система основана на принципах ХАССП в соответствии с ISO 27205/IDF

17.01.2017

У меня небольшая пекарня. Ассортимент в основном включает сладкие сдобные изделия. Используем прессованные дрожжи. На рецептуру добавляем готовую опару. Вся проблема заключается в том, что процесс брожения занимает достаточно большое количество времени 3-4 часа, и хочется этот процесс ускорить. Подскажите, если возможно, то, каким образом?

Владимир Викторович, 26.12.2016
Здравствуйте Владимир Викторович! Скорее всего, Ваша проблема связана с активностью применяемых дрожжей. Попробуйте поменять дрожжи, и думаю, результат Вас устроит. В нашем ассортименте есть необходимый Вам продукт это дрожжи Фермипан – это качественные и экономичные инстантные дрожжи.
Сегодня марка Фермипан является одним из лидеров рынка инстантных дрожжей. В линейке Фермипан 4 вида:
  • Фермипан Red предназначены для изделий с содержанием сахара в рецептуре 0-10 %. Подходят для муки любого качества, как для опарного, так и безопарного способа тестоведения.

  • Фермипан Brown дрожжи, специально разработанные для высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10%. 
  • Так же в линейке Фермипан дрожжи нового поколения – новаторская идея, это использование инстантных дрожжей в качестве носителя активных компонентов хлебопекарного улучшителя. Фермипан Soft 2 в 1 – высокоэффективные инстантные дрожжи и качественный хлебопекарный улучшитель в одной упаковке. Они позволяют не просто улучшить качество хлеба, но и активно препятствуют черствению.
  • Фермипан Super 2 в 1 – они обладают улучшенными технологическими характеристиками, благодаря чему прекрасно подходят для производства всех сортов хлеба, особенно высокорецептурных, дорогих и элитных. Новое поколение дрожжей, объединяющее достоинство современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов, помогает пекарю, улучшить качество изделий, стабилизировать и облегчить производственный процесс.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

26.12.2016
Кефир или кефирный продукт?
Светлана Георгиевна, 25.12.2016

Согласно российскому стандарту кефиром называется продукт, полученный из коровьего молока с использованием только кефирных грибков. Кефир представляет собой продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Закваска, приготовленная на кефирных грибках Lactobacillus kefiri, содержит симбиоз микроорганизмов родов Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter. Кефирные грибки содержат как лактозосбраживающие дрожжи (Klyveromyces marxianus), так и лактозо несбраживающие дрожжи (напр. Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguus). Могут быть добавлены другие микроорганизмы, не содержащиеся в кефирной закваске.

Данный стандарт не позволяет использовать в производстве продукта немолочные компоненты: витамины, микро- и макроэлементы, пробиотики, пребиотики и т.д. и закваски, полученные не на кефирных грибках. 

Согласно российскому стандарту кефирные продукты производятся по технологии кефира с применением закваски, полученной на кефирных грибках и/или других стартерных культур, напр. молочнокислых, уксуснокислых микроорганизмов и дрожжей. После сквашивания продукт можно подвергать термизации, пастеризации, стерилизации. Можно использовать немолочные компоненты: фруктовые и овощные добавки, витамины, стабилизаторы и т.д. Также можно добавлять пробиотики и пребиотики. Содержание СОМО в кефирных продуктах более 7%. Для производства продукта кефирного «Славянского», компания предлагает новую комплексную серию культур:FD-DVS eXact® KEFIR 1, FD-DVS eXact® KEFIR 2. Культура представляет собой смесь мезофильных ароматообразующих штаммов серии eXact®, тип LD, термофильных штаммов и дрожжей. Культура способствует формированию текстуры, дрожжевого аромата и выделению СО2.

 За более подробной информацией, Вы можете обратиться к специалистам молочного направления, компании ООО «Урал Ингредиент», 8-351-220-35-46

25.12.2016
Хотим добавить в ассортимент гонконгские вафли. Уже купили вафельницу для их производства. Нет в наличии отработанной рецептуры, будем благодарны, если Вы поможете!
Елена, 07.11.2016
Елена, здравствуйте! Гонконгские вафли являются продуктом, стремительно набирающим популярность в нашей стране. Такие вафли – это шариковая структура, покрытая хрустящей корочкой и наполненная начинкой. Для их приготовления необходима специальная вафельница, так как без нее невозможно получить необходимый результат.

После выпекания вафля сворачивается в рожок и наполняется воздушными сливками со свежими фруктами или различным мороженным. Технологический процесс производства включает в себя - замес теста, выпечка, формовка изделия. В рецептуре за основу используется сухая смесь «Изи МАФФИН», «Изи МАФФИН ШОКО» для приготовления бисквитов, кексов производства компании «Пуратос». Мы предоставим Вам актуальную рецептуру, с подробным описанием технологического процесса.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов
07.11.2016

Здравствуйте!

Делаю в домашних условиях молодые сыры (без созревания) из козьего молока. Вакуумирую. Но спустя сутки упаковка начинает "пухнуть", вспучиваться. Поможет ли ЛИЗОЦИМ, если я буду вносить его до сычужного фермента? И как правильно разводить гранулированный ЛИЗОЦИМ в воде? Доза раствора на 100 л молока?
Наталья, 25.10.2016

День добрый, Наталья!

Активным компонентом AFILACTTM является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACTTM предствален в виде гидрохлорида (солевая форма).

AFILACTTM используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.

Во время дойки молоко часто инфицируется спорообразующими бактериями, такими как клостридии, которые могут вызывать позднее вспучивание сыра. Эти споры очень термоустойчивы и не уничтожаются во время пастеризации. AFILACTTM связывается с казеином до свертывания молока благодаря электростатическим связям между положительно заряженным лизоцимом и отрицательно заряженным казеином. В результате около 90% лизоцима остается в сгустке.

Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена

Так как AFILACTTM частично инактивируется при пастеризации, его следует добавлять после пастеризации. Однако, в пределах рН 5.0 - 5.5 AFILACTTM может выдерживать тепловую обработку до 80°С в течение двух минут без потери активности.
AFILACTTM Instant растворяют в 2 частях питьевой воды (свободной от хлора).  AFILACTTM Instant растворяется быстрее при температуре 35-40°С без потери активности. Этот раствор должен быть использован в течение 24 часов, иначе может произойти потеря активности. Рекомендуемая доза внесения 25-30г на 1 000л молока.
AFILACTTM Fluid добавляется непосредственно в молоко до внесения сычужного фермента. После добавления либо AFILACTTM Fluid, либо раствора AFILACTTM Instant необходимо сразу же перемешать молоко, чтобы обеспечить равномерное распределение в нем лизоцима. Рекомендуемая доза внесения 125-150мл на 1 000л молока.
AFILACTTM не инактивируется на этапе нагревания во время производства твердых сыров.

За дополнительной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов, 8-351-220-35-46





25.10.2016
Показано 6-10 из 183



Задать вопрос специалистам «Урал Ингредиент»

Ваше имя
E-mail
Вопрос