Развитие DVS культур «Хр.Хансен» затрагивает использование и создание «Закаленных фагами» стартерных культур с устойчивостью, которая позволяет им сквашивать молоко без необходимости ротации. Ротация культур вызывает некоторые нежелательные изменения, связанные с нарушением характерных свойств культуры, таких как активность кислотообразования, протеолиз и т.д. Все это может повлиять на качество полученных молочных продуктов. Кроме того, появляется риск чрезмерного роста фаговой флоры, подавляющей множество различных групп культур. Не смотря на это, существуют особые условия, при которых ротация культур становится необходимым в качестве превентивной меры борьбы против бактериофагов. При расширении некоторых молочных заводов и увеличении количества ежедневно заквашиваемых ванн возрастает и давление фагов на отдельные культуры. Недостаточное соблюдение правил гигиены и неудачное проектирование индивидуального рабочего места являются другими факторами, которые могут сделать ротацию необходимой
Ротации культур всегда должно предшествовать тестирование на фаг, включая тестирование возможной альтернативной культуры.
Если принимается решение о ротации культур
1. Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характериcтиками из другой фаговой группы. Основываясь на результатах фагового тестирования, стандартная культура может быть вновь запущена спустя как минимум 3 недели.
2 . В ситуации с более серезными проблемами может рекомендоваться система ротации с 2-5 культурами, меняя их с различной частотой - от каждой ванны до одного раза в два дня.
По вопросам более подходящих схем ротации обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент».
