Разрешите представиться!
Мое имя Доротова Алла. Я кандидат технических наук с темой диссертационной работы посвященной сыроделию. В компании Chr.Hansen я занимаю позицию менеджера-технолога по работе с ключевыми клиентами.
С ингредиентами компании Chr.Hansen я работаю более 15 лет. Именно сыр делает мою работу увлекательной. Ведь сыр это постоянный квест, для решения которого порой требуется решить целую цепочку логических загадок. Загадки могут быть разной степени сложности. И если забыть, не учесть или пренебречь хотя бы одной мелкой деталью, мы можем получить неожиданные результаты. Надеюсь, мои коллеги и я, в серии статей «Как Так?» дадим для вас важные подсказки, которые помогут легко пройти квест под названием «Производство сыра».
Сыры с маркировкой «без лактозы»
Многие годы фермент лактаза, расщепляющий лактозу в молоке, у производителей ассоциировался только с производством сгущённого молока или низколактозного/безлактознолого молока.
В настоящее время на прилавках магазинов можно увидеть йогурты, сметану, творог, кефир и сыр с маркировкой «без лактозы» как европейских, так и российских производителей. Преимущества и технологические особенности производства кисломолочных продуктов в большей степени всем понятны, а вот сыр с пометкой «без лактозы» на первый взгляд может вызывать вопросы.
Принцип действия фермента лактаза
Лактаза – это фермент, расщепляющий ß1-4 гликозидные связи и относящийся к семейству ферментов ß-галактозидаз. Он вырабатывается в пищеварительной системе млекопитающих и необходим для расщепления лактозы в грудном молоке. В промышленных масштабах его получают экстракцией из дрожжей, грибов и бифидобактерий.
В процессе гидролиза дисахарид лактоза С12Н22О11 расщепляется на два моносахарида – глюкозу и галактозу.
Особенности технологии
Вопросы к сыру с пометкой «без лактозы» связаны, прежде всего, с особенностью технологических процессов производства данного продукта, а именно в удалении основной части лактозы вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживании остаточного количества лактозы молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры.
Несмотря на все протекающие процессы, сыр может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами или за 1-2 часа до внесения заквасочной культуры. Использование фермента лактазы позволяет гарантировать полное отсутствие лактозы и ее следов в готовом продукте.
Nola®Fit – решение для безлактозных сыров
Фермент Nola®Fit – лактаза нового поколения, производимая по запатентованной технологии из Bifidobacterium bifidum. Фермент Nola®Fit работает в широком диапазоне температур и значений рН, и значительно снижает свою активность лишь при рН ниже 4.5, открывая широкие возможности для применения в сыроделии.
