Разрешите представиться!
Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия
Искренне Ваш,
Грегори Розе
Итальянская моцарелла
Возвращаются теплые деньки. Как насчет того, чтобы попробовать настоящую свежую моцареллу из Италии? Для этого я пригласил своего коллегу Федерико Ферриани. Он расскажет нам, что такое свежая моцарелла в Италии.
Происхождение:
Свежая моцарелла, «белое золото», была разработана в VII веке на юге Италии, в Апулии и Неаполе из коровьего и буйволиного молока.
В 1996 моцарелла из буйволиного молока приобрела статус DOP (название с защищенным происхождением) “mozzarella di buffalo campana”.
Исторически свежая моцарелла употреблялась в день производства, сегодня срок годности достигает от 10 до 40 дней.
Рынок:
Ежегодный объем производства моцареллы в Италии - 353 000 тонн, что составляет 32% от общего производства сыров в стране ( 87% производится из коровьего молока).
Если посмотреть на мировой рынок, производство сыров pasta filata достигает более 5 млн. тонн.
Технические аспекты:
Свежую моцареллу можно производить несколькоми способами. Классический способ производства свежей моцареллы - при помощи внесения культуры.
Свежая моцарелла всегда упаковывается в растворе, поэтому срок годности не может быть таким длительным, как у сыра для пиццы.
Состав сыра:
Содержание жира в СВ - 50% ± 2%
Влажность - 58% ± 2%
рН - 5,30 ± 0,2%
