Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия. 
Свой путь в сыроделии я начал с обучения в Национальной высшей школе сыроделия Франции (National French Dairy Cheese school). Вот уже более 25 лет я занимаюсь сыроделием, имею опыт технологической поддержки и разработки сыров в Китае, Франции, Дании.
В 2015 году я присоединился к команде Chr.Hansen в качестве ведущего специалиста в сфере применения ферментов.
В своей работе с предприятиями я делаю ставку на полное изучение вопроса – от качества используемого молока до специфики оборудования, и только потом я предлагаю то решение, которое максимально подойдет для вашего производства.
Сегодня мы начинаем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, насколько рассылка полезна вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия!
Искренне Ваш,
Грегори Розе
КАК ПОДОБРАТЬ КОАГУЛЯНТ? (часть II)
В предыдущей статье (часть I) мы описывали, какими должны быть основные критерии при выборе подходящего коагулянта. Во второй части уже с технической точки зрения мы проанализируем, как выбрать правильный коагулянт и какое влияние окажет данный выбор.
Соотношение С/П (молокосвертывающей активности к общей протеолитической активности) очень хорошо выражает технологическое влияние каждого коагулянта, но также важно учитывать некоторые специальные аспекты:
1: Качество молока
Cтабилизация подготовки молока имеет решающее значение. Необходимо принимать во внимание два основных фактора: тепловую обработку и содержание белка.
Чувствительность коагулянта меняется в зависимости от интенсивности тепловой обработки. Именно в этом случае необходимо корректировать процесс подготовки молока с точки зрения минерализации, рН, температуры и белка.
Содержание белка существенно влияет на плотность сгустка. От качества формирования геля напрямую зависят потери жира (выход).
2: Температура нагревания
У каждого фермента различная термолабильность. Этот аспект важен для полутвердых и твердых сыров, а также для сыров типа паста филата (для вытяжения).
Термолабильность будет влиять на протеолиз в сыре, что в конечном итоге отразится на качестве текстуры и вкуса продукта.
Термолабильность также имеет последствия для качества сыворотки. Снижение активности фермента зависит от интенсивности термообработки, а также от рН.
В зависимости от процесса и типа коагулянта его остаточная активность может составлять от менее 1% до более чем 50%. Этот выбор поможет легко понять экономический эффект от повышения ценности сухой сыворотки.
Выбор коагулянта
Выбор коагулянта намного сложнее, чем мы думаем. Необходимо учитывать экономический и технологический эффекты.
Соотношение С/П хорошо характеризует каждый коагулянт и многие технические последствия его применения:
