Разрешите представиться!
Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия
Искренне Ваш,
Грегори Розе
Обзор мягких сыров с белой плесенью
Если мягкие сыры – это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий – тремя доминантами, как мы их называем – «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные» или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».
Характеристики сыра
Благодаря некоторым специфическим технологическим параметрам можно описать их основные характеристики:
Кисломолочный / Традиционный
- Влага в обезжиренном сухом веществе:
- Кальций / Сухое вещество: < 0,4%
- Остаточная лактоза: Высокая
- Текстура: Хрупкая – жидкая под коркой
- Описание: Сильный вкус – кислоты и аммиака
- Сроки годности: 20 суток
Современный / Стабилизированный
- Влага в обезжиренном сухом веществе: 68-69%
- Кальций / Сухое вещество: >2%
- Остаточная лактоза: Низкая
- Текстура: Гомогенная
- Описание: Кремовый
- Сроки годности: до 60 суток
Технологии
Для достижения желаемых характеристик, технологические параметры должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.
Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.
Кисломолочный / Традиционный
- Культуры: 100% мезофильные
- Типы культур: Гетероферментативные Leuconostocs
- Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий
- Созревание молока: 18-28 ◦С
- Дозировка коагулянта молока: 100-1000 IMCU/100 л
- Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
- pH при свёртывании: 6,0 – 6,3
- Время коагуляции: 36-14 ч
- Размер зерна: Нет резки \ ковш
- Время дренажа: Нет
- pH при формовке: < 5,0
Промежуточный
- Культуры: Мезофильные + термофильные
- Типы культур: St. thermophilus L. bulgaricus
- Созревание молока: 28-35 ◦С
- Дозировка коагулянта молока: 1500-2500 IMCU/100 л
- Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
- pH при свёртывании: 6,3 – 6,5
- Время коагуляции: 2 ч – 45 мин
- Размер зерна: Большой размер
- Время дренажа: < 15 мин – несколько перемешиваний
- pH при формовке: 5,8 – 6,2
Современный / стабилизированный
- Молочный белок: 3,8 – 4,5 %
- Культуры: 100% термофильные
- Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий
- Созревание молока: > 35 ◦С
- Дозировка коагулянта молока: >3000 IMCU/100 л
- Тип коагулянта: Требуется ограниченная протеолитическая активность
- pH при свёртывании: > 6,5
- Время коагуляции: < 30 мин
- Размер зерна: 3 – 5 см
- Время дренажа: 30 мин с постоянным перемешиванием
- pH при формовке: > 6,2
Привлекательный внешний вид вашего сыра с cозревательными культурами Chr. Hansen
Чтобы узнать подробнее перейдите по ссылке ниже: