Цикл статей КАК ТАК? Обзор мягких сыров с белой плесенью

Разрешите представиться!
Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия
 
Искренне Ваш,
Грегори Розе

Обзор мягких сыров с белой плесенью

Если мягкие сыры – это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий – тремя доминантами, как мы их называем – «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные»  или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».

 

 

Характеристики сыра

Благодаря  некоторым  специфическим  технологическим параметрам  можно описать их основные  характеристики:

Кисломолочный / Традиционный

  • Влага в обезжиренном сухом веществе:
  • Кальций / Сухое вещество: < 0,4%
  • Остаточная лактоза: Высокая
  • Текстура: Хрупкая – жидкая под коркой
  • Описание: Сильный вкус – кислоты и аммиака
  • Сроки годности: 20 суток

Современный / Стабилизированный

  • Влага в обезжиренном сухом веществе: 68-69%
  • Кальций / Сухое вещество: >2%
  • Остаточная лактоза: Низкая
  • Текстура: Гомогенная
  • Описание: Кремовый
  • Сроки годности: до 60 суток

Технологии

Для достижения желаемых характеристик, технологические параметры  должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.

Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.

Кисломолочный / Традиционный

  • Культуры: 100% мезофильные
  • Типы культур: Гетероферментативные Leuconostocs
  • Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий
  • Созревание молока: 18-28 ◦С
  • Дозировка коагулянта ​​​​​молока: 100-1000 IMCU/100 л
  • Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
  • pH при свёртывании: 6,0 – 6,3
  • Время коагуляции: 36-14 ч
  • Размер зерна: Нет резки \ ковш
  • Время дренажа: Нет
  • pH при формовке: < 5,0

Промежуточный

  • Культуры: Мезофильные + термофильные
  • Типы культур: St. thermophilus L. bulgaricus
  • Созревание молока: 28-35 ◦С
  • Дозировка коагулянта ​​​​​молока: 1500-2500 IMCU/100 л
  • Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
  • pH при свёртывании: 6,3 – 6,5
  • Время коагуляции: 2 ч – 45 мин
  • Размер зерна: Большой размер
  • Время дренажа: < 15 мин – несколько перемешиваний
  • pH при формовке: 5,8 – 6,2

Современный / стабилизированный

  • Молочный белок: 3,8 – 4,5 %
  • Культуры: 100% термофильные
  • Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий
  • Созревание молока: > 35 ◦С
  • Дозировка коагулянта ​​​​​молока: >3000 IMCU/100 л
  • Тип коагулянта: Требуется ограниченная протеолитическая активность
  • pH при свёртывании: > 6,5
  • Время коагуляции: < 30 мин
  • Размер зерна: 3 – 5 см
  • Время дренажа: 30 мин с постоянным перемешиванием
  • pH при формовке: > 6,2

Привлекательный внешний вид вашего сыра с cозревательными культурами Chr. Hansen
Чтобы узнать подробнее перейдите по ссылке ниже:

Скачать PDF