Разрешите представиться!
Меня зовут Келяшова Юлия, я технолог сыродельного направления компании «Хр.Хансен».
В компании я работаю с 2012 г. И оказываю технологическую поддержку по использованию ингредиентов Chr. Hansen сыродельным предприятиям России.
Мы надеемся, что серия статей «Как Так?» помогает технологам-сыроделам в решении текущих производственных вопросов и задач.
Удачи вам, уважаемые коллеги!
Увеличение выхода сыра
В современных условиях высоких цен и дефицита качественного молока-сырья все более актуальным становится применение новых решений для оптимизации производства, сохранения принципов устойчивого развития, повышения выхода и качества продукции. Увеличение выхода сыра является одной из важнейших задач. Разница всего в 1.0 % может принести значительную финансовую выгоду для предприятия.
С инновационным ферментом YieldMAX® вы сможете улучшить выход сыра до 1,5% и внести вклад в устойчивое развитие предприятия.
О YieldMax®
YieldMAX® не является молокосвёртывающим и работает только на увеличение выхода сыра за счет удержания жира в зерне. Ведь жир и казеин – самые ценные составные части молока с точки зрения выхода. С понижением содержания жира в сухом вещстве сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Потери жира в сыроделии происходит при разрезке сгустка,перемешивании, нагевании, растягивании (процесс производства сыров Паста Филата).
YieldMAX®– это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, которая гидролизует эфирные связи жировых глобул молока – «фосфолипиды» в «лизофосфолипиды» и свободные жирные кислоты.
Как работает YieldMax®?
Механизм действия YieldMAX® следующий: лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгируют жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно – казеиновые комплексы удерживаются в зерне и в сыворотку уходит меньше жира.
Изначально YieldMAX® ориентирован на использование в сырах типа Паста Филата. Фермент так же можно использовать для увеличения выхода и в обычных полутвердых сырах Континентального типа, а так же в сырах Чеддер. По данным экспериментальных выработок, проведенных компанией Chr.Hansen, использование фермента YieldMAX® дает увеличение выхода сыра в среднем на 1,5%.
Для использования YieldMAX® не нужно менять технологические параметры процесса в сыроизготовителе, все режимы остаются стандартными по Вашей рецептуре. Фермент YieldMAX® работает сразу после внесения в сыроизготовитель и вносить его следует не менее, чем за 20 минут до внесения молокосвертывающего фермента.
Сочетание YieldMAX® и коагулянта CHY-MAX® Supreme идеально для получения максимального выхода
Наибольшую эффективность по выходу показывают выработки при совместном использовании YieldMAX® и молокосвертывающего фермента CHY-MAX® Supreme.
Более полное удержание жира в зерне вместе с высокой специфичностью коагулянта CHY-MAX® Supreme обеспечивает значительное увеличение выхода в сырах Паста Филата.
Высокая специфичность к белку и снижение протеолиза при коагуляции с ферментом CHY-MAX® Supreme гарантирует наилучшие результаты при использовании YieldMAX®.
Результаты в %
Увеличение выхода, коагулянт CHY-MAX® M взят как контроль
MACY: Выход сыра с поправкой на влагу
