Почему при производстве мучных кондитерских изделий используют эмульгатор совместно с пекарским порошком?
В связи с тем, что роль каждого из них, при производстве мучных изделий своя, соответственно и выполняют разные функции.
Эмульгаторы, относятся к классу технологических пищевых добавок, которые регулируют консистенцию продукта, соответственно добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.
Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эти действия проявляются на этапе приготовления теста.
Далее при выпечке изделий эстафета передается пекарскому порошку, который относится к классу технологических пищевых добавок, которые ускоряют и облегчают ведение технологического процесса, соответственно при их добавлении происходит разрыхление теста и увеличение его в объеме. Поэтому эти технологические добавки работают попарно на всем этапе технологического процесса.
Технолог отдела кондитерских ингредиентов Будлянская И.Г.