В супермаркете изготавливаем полуфабрикаты высокой степени готовности (пельмени, вареники, пиццу, слоеные изделия), сталкиваемся с проблемой сжатия изделий при прокатке и после выпечки.
Что посоветуете?
Проблема заключается в качестве муки, а именно в главном ее показателе: качестве клейковины.В данном случае клейковина короткорвущаяся, в результате изделие деформируется и становится малообъемным.
Наша компания " Урал Ингредиент" предлагает использовать модульный улучшитель, способствующий расслаблению клейковины и, как следствие, приданию эластичности теста и тестовым заготовкам. Он применяется как корректор пшеничной муки (ИДК 40-60 у.ед) при производстве основ для пиццы, багетов на производственной линии, для плоских хлебов: питы, лаваша; булочек для гамбургеров, тостовых хлебов, слоеных изделий, пельменей. Дозировка - 0,1 - 0,5 % к массе муки.
