Подскажите , обязательно проводить температурную обработку молока- сырья для сыра?
Несмотря на то, что некоторые хозяйства в России достигли такого уровня развития санитарии и культуры производства, что технически могут обеспечить безопасность продуктов без пастеризации, такая практика запрещена.
Основной индикатор температурной обработки сырья – щелочная фосфатаза. При термизации в режиме 65 °С в течение 20 секунд сохраняется более 50 % фермента, что позволяет использовать метод для определения именно пастеризации.
Известно, что длительная термизация при температуре не выше 70°С в течение получаса хорошо влияет на качество сгустка и развитие вкуса в сыре, однако для применения таких режимов необходимо безукоризненное изначально качество сырья и отличное санитарное состояние производства. Также необходимо предусмотреть ёмкости для длительной выдержки молока, что также является нетривиальной задачей, особенно для крупного производства. Поэтому золотым стандартом является применение температуры 74±2°С в течение 15-20 секунд.
