Добрый день! Как повысить термостойкость молока и снизить риск появления крупки в кисломолочных продуктах?
Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях, при производстве пищевых продуктов, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к применению.
Цитрат калия — Калий лимоннокислый производство Китайская Народная Республика.
Используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.
Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).
Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли буфера и образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.
Рекомендуемая дозировка при производстве молочных продуктов:
от 500 грамм до 2000 грамм на 1 тонну продукта.