Как часто следует проводить ротацию заквасок прямого внесения?
Каких-либо стандартных рекомендаций по смене заквасок и периодичности их ротации не существует. Условия производства и основания для ротации различны от завода к заводу. Чем выше загруженность и оборачиваемость технического оборудования, тем сильнее давление фагов на отдельные культуры. Недостаточное соблюдение правил гигиены и неудачное проектирование индивидуального рабочего места являются другими факторами, которые могут сделать ротацию необходимой. Однако частая ротация сопровождается риском чрезмерного роста фаговой флоры, подавляющей множество различных групп культур. Выйти из такой ситуации будет гораздо сложнее.
Внедрение и развитие заквасок прямого внесения в танк концепции "Хр.Хансен" затрагивает использование и создание "закаленных фагами" стартерных культур с устойчивостью, которая позволяет им сквашивать молоко без необходимости ротации. Несмотря на это, существуют особые условия, при которых ротация культур становится необходимым в качестве превентивной меры борьбы против бактериофагов.
Ротация, как правило, проводится по двум схемам:
- Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характеристиками из другой фаговой группы. Исходная культура может быть вновь запущена не ранее чем через 3 недели.
- При более серьезной ситуации рекомендуется система ротации с 2-5 культурами, меняя их с различной частотой от двух дней и более.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
