Добрый день, Ирина. На порок - жидкий продукт (низкая вязкость) могут влиять следующие причины:
1. Гомогенизация при низком давлении: она должна проходить при 55-70⁰С минимум 20МПа для жира <1,5%; 20МПа для жира 1,5-3,5%; 10 МПа для жира >3,5%.
2. Слишком сильный или слабый нагрев: Пастеризация при 90⁰С 5 мин или при 95⁰С 3 мин.
3. Низкое содержание сухих веществ, стабилизаторов или загустителей: Увеличить содержание сухих веществ. Компания ООО «Урал Ингредиент» предлагает стабилизатор «Палсгаард 5846» производство Дании), который препятствует отделению сыворотки, создает гладкую кремообразную консистенцию, плотную текстуру, препятствует излишнему пенообразованию в производстве, обеспечивая гладкую поверхность продукта. Дозировка составляет 0,2-0,5% .
4. Маленькая доза внесения закваски: Лиофилизированные: 50ед./500л
5. Неправильная температура сквашивания: выставить правильную температуру: для резервуарного и питьевого йогурта 41-43⁰С;
6. Высокое значение конечного рН: Резервуарный йогурт: 4,5-4,6
7. Атака бактериофага: проверить на бактериофаг: наша компания предлагает ряд фагоальтернативных заквасок на йогурт.
8. Неправильная температура охлаждения: Резервуарный йогурт: быстрое охлаждение перед фасовкой до температуры 20-25⁰С. После фасовки хранение при температуре 4-8⁰С.
9. Использование невязких культур: мы Вам предлагаем закваски с экстра высокой вязкостью: FD DVS YF-L811, YF-L812; новый ряд YoFlex культур: Advance, Express, Harmony, Mild с дозировкой 50ед. на 500 литров молока.
10.Сильное механическое воздействие на сгусток при низкой температуре: Осторожное перемешивание перед фасовкой. Использование специальных насосов для перекачки продукта.
Ирина, надеюсь, мы подробно ответили на ваш вопрос.
По интересующим Вас вопросам просим обращаться в молочный отдел Компании «Урал Ингредиент», 775-09-08
С уважением, Наталья – технолог компании ООО «Урал Ингредиент».
