Заквасочные культуры для традиционных кисломолочных продуктов

Сметана с традиционным классическим вкусом, умеренным газообразованием

Культуры Вид культуры Режимы ферментации Формы выпуска, активность, U Характеристики культур и готового продукта
CHN-11, 19,
22		 Мезофильные 26-30°С;
10-14 часов		 F 500; FD 50, 200, 500 Выраженный классический вкус, среднее газообра- зование, фагоустойчивость.
XT-312, 313,
314, 315		 Мезофильные 26-30°С;
11-14 часов		 F 500 Высокий уровень вязкости, выраженный аромат и сливочный вкус, средний уровень газообразования.
XPL-1 Мезофильно- термофильные 30-34°С;
7-10 часов		 F 500; FD 50, 200, 500 Ускоренная ферментация, высокий уровень вязко- сти, выраженный вкус и аромат, средний уровень газообразования.
XPL-2 F 500; FD 50, 200

Сметана с традиционным классическим сливочным вкусом – специальные решения

Комбинирование культур Вид культуры Режимы ферментации Характеристики культур и готового продукта
XT-серия +St.body серия Мезофильно- термофильные 32-34°С;
7-10 часов		 Выраженный классический аромат и сливочный вкус, вязкая глянцевая консистенция, высокая фагоустой- чивость. Низкое газообразование.
CHN-серия + St.Body серия
Комбинирование МО-серия + St.Body Мезофильно- термофильные 32-34°С;
7-10 часов		 Мягкий сливочный вкус продукта, однородная глянце- вая текстура. Эти комбинации хорошо подходят для упа- ковки продукта в герметичную упаковку, а также для про- изводства термостатной сметаны. Без газообразования.

 

Сметана со сливочным вкусом без газообразования

Культуры Вид культуры Режимы ферментации Формы выпуска, активность, U Характеристики культур и готового продукта
XPL-20 Мезофильно- термофильные 33-34°С;
7-10 часов		 FD 200, 500 Мягкий сливочный вкус продукта, однородная глян- цевая текстура, без газообразования, хорошо подхо- дят для герметичной упаковки, а также для производ- ства термостатной сметаны.
XPL-30 FD 50, 200; F500
XPL-40 FD 200; F500

 

Дополнительные культуры для улучшения вкуса и консистенции сметаны и сметанных продуктов

Культуры Режимы ферментации Формы выпуска, активность, U Характеристики культур и готового продукта
HB-3 22-30°С F 500 Текстурообразующая гомоферментативная культура, содержит Lactococcus lactis subsp. Cremoris. Не является кислотообразователем и не дает пост-окис- ления. Является дополнительной к основной закваске для получения густой консистенции.
eXact NG Flavor 22-43°С F 500 Является дополнительной к основной закваске, содержит Lb.paracasei, Lb.rhamnosus. Не является кислотообразователем, не дает пост-окисления, не образует газ. Продуцирует диацетил и выраженный аромат во время хра- нения продукта. Увеличивает жировосприятие в низкожирных продуктах, улучшает текстуру и придает «глянец». В сметанных продуктах усиливает сливочный вкус и нивелирует посторонние привкусы.

Кефирные продукты

Культуры Вид культуры Режимы ферментации Формы выпуска, активность, U Характеристики культур и готового продукта
Kefir 1
Kefir 2		 Мезофильно- термофильные
+ дрожжи		 28-33°С;
8-10 часов		 FD 100 Удобное решение для небольших предприятий. В со- ставе культуры присутствуют не сбраживающие лакто- зу дрожжи, которые обеспечивают мягкий кефирный вкус. Среднее газообразование.
XPL-1 Мезофильно- термофильные 30-34°С;
7-10 часов		 F 500;
FD 50, 200, 500		 Быстрая ферментация, выраженный вкус, высокий уровень ароматообразования, низкое пост-окисление продукта. Среднее газообразование.
XPL-2 F 500;
FD 50, 200
CHN-11 CHN-19 CHN-22 Мезофильные 25-30°С;
12-14 часов		 F 500;
FD 50, 200, 500		 Выраженный классический вкус, высокий уровень аро- матообразования, умеренное газообразование.
XT-312 XT-313 XT-314 XT-315 Мезофильные 26-30°С;
11-14 часов		 F 500 Высокий уровень вязкости, выраженный аромат и сли- вочный вкус, средний уровень газообразования.
Kefir 12 Мезофильно- термофильные 30-34°С;
7-10 часов		 F 500 Уникальная закваска с самым широким штаммовым составом (12 штаммов), шесть из которых - пробиотиче- ские. Может использоваться как самостоятельная, так и в сочетании с другими заквасками для создания любых кисломолочных продуктов с максимально полезными свойствами. Среднее газообразование.

Дополнительные культуры

Культуры Характеристика Формы выпуска, активность, U Характеристики культур и готового продукта
Laf-3/4/7 Дрожжевые культуры 10 Дрожжевые культуры являются селекционированными одиночны- ми штаммами, источником которых служило традиционное молочное производство во Франции: несбраживающие лактозу дрожжи LAF 3 и лактосбраживающие LAF 4 и 7. Используются в сочетании с основной закваской для получения традиционного вкуса кефирного продукта.
HB-3 Текстурообразующий лактококк F 500 Текстурообразующая гомоферментативная культура, содержит Lactococcus lactis subsp. Cremoris. Является дополнительной к основ- ной закваске для получения густой консистенции.
L casei 01 Пробиотики FD 25g, 200;
F 250, 500		 Пробиотические культуры с высоким количеством клеток на грамм готового продукта. Дают продукту дополнительные полез- ные свойства, не влияя на органолептику. ВВ-12 (Bifidobacterium), LA-5 (Lactobacillus acidophilus), L cassei 431 - штаммы с клинической документацией, подтверждающей их благоприятное воздействие на организм человека
L casei 431 FD 25g, F 250, 500
LA-5 FD 25g; F 500
BB-12 FD 25g; F 250, 500
Fresh Q Защитные культуры FD 100;
F 500, 1000		 Натуральная защита от дрожжей и плесеней. Отличное решение при производстве кефирных продуктов с фруктовыми наполнителя- ми. Стабильное качество и увеличение срока годности продуктов. Не влияет на вкус продукта и технологический процесс.

Резервуарные ряженка и варенец

Культуры Вид культуры Режимы ферментации Формы выпуска, активность, U Характеристики культур и готового продукта
St.Body-1, 3 Термофильная 36-43°С;
8-12 часов		 FD 50, 200 Густая, вязкая консистенция, мягкий сливочный вкус, низкое постокисление.
St.Body-4 FD 200 F 500
YF Advance 2 Термофильная 36-43°С;
5-7 часов		 FD 50, 200;
F 500		 Густая, вязкая консистенция, мягкий сливочный вкус с йогуртной нотой, низкое постокисление.
YF Mild 1 Термофильная 36-43°С;
5-7 часов		 FD 50, 200 F 500 Густая, вязкая консистенция, мягкий сливочный вкус с легкой йогуртной нотой, низкое постокисление.
YF Mild 2 F 500

Термостатные ряженка и варенец

Культуры Вид культуры Режимы ферментации Формы выпуска, активность, U Характеристики культур и готового продукта
St-39 Термофильная 36-43°С;
8-12 часов		 F 500 Густая, вязкая консистенция с короткой структурой, вы- сокая плотность геля, мягкий сливочный вкус, низкое постокисление.
YF Mild 1 Термофильная 36-43°С;
5-6 часов		 FD 50, 200 F 500 Густая, вязкая консистенция, очень мягкий сливочный вкус с легкой йогуртной нотой, высокая плотность геля, выраженное ощущение густоты во рту, очень низкое по- стокисление.
YF Mild 2 F 500
YF Mild 3 F 500
YF-904 Термофильная 36-43°С;
5-6 часов		 FD 50, 200, 500 Густая консистенция с короткой структурой; мягкая, лег- кая йогуртная нота, средняя плотность геля, выраженное ощущение густоты во рту, низкое постокисление.

Заквасочные культуры Chr.Hansen для традиционных кисломолочных продуктов

Культуры Вид культуры Тип культуры Сметана Кефирный продукт Ряженка, варенец
CHN-11 Мезофильные OLD • •  
CHN-19 • •  
CHN-22 • •  
XPL-1 Мезофильно- термофильные OLDST • •  
XPL-2 • •  
XPL-20 OST •    
XPL-30 •    
XPL-40 •    
XT-312 Мезофильные OLD • •  
XT-313 • •  
XT-314 • •  
XT-315 • •  
Kefir-1 Мезофильно- термофильные OLDSTY   •  
Kefir-2   •  
Kefir-12 **   •  
МО-1 Мезофильные O      
МО-2      
МО-3      
МО-4      
МО-10      
МО-20      
МО-30      
St.Body-1 Термофильные ST     •
St.Body-3     •
St.Body-4     •
YF Advance 1.0 Термофильные STLBL.fer     •
YF Advance 2.0 STLB     •
YF Mild 1.0     •
YF Mild 2.0     •