Консультации

Добрый день, подскажите как бороться с крупкой  в сметане?

Белковая крупка – наиболее часто встречающийся порок готового продукта. Она видна визуально. По структуре это плотные образования, устойчивые к механическому воздействию.

Причины появления белковой крупки можно разделить на 3 основные группы.

  • Сырьевые

Молоко с низкой термостойкостью белка

Термостойкость белка (ТС) – это способность белка молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства под воздействием повышенных температур. За термоустойчивость молока в первую очередь отвечает казеин, относящийся к числу термостабильных пищевых белков. 

Сывороточные белки, в отличие от казеина, сравнительно термолабильны.

При увеличении количества сывороточных белков и увеличении размера мицелл казеина термостойкость молока снижается. Наиболее часто это наблюдается в переходные периоды (сезонность), при смене рациона кормления животных.

▪️Использование несвежего/некачественного сырья
▪️Продолжительное хранение сырья до переработки

  • Неэффективная подготовка сырья

▪️Пастеризация сливок при излишне высоких температурах, двойная пастеризация
▪️Использование сухих компонентов (сливки, СОМ) с плохой растворимостью
▪️Использования заквасок, не продуцирующих экзополисахариды (ЭПС). Неоптимальные температуры сквашивания для выбранных заквасок

  • Неоптимальная организация процесса

▪️Сквашивание до рН, сильно отличающегося от 4,6
▪️Сильное механическое воздействие на продукт после достижения требуемого рН ▪️Продолжительное фасование готового продукта

Добрый день, подскажите фактор кислотности и рН при производстве творога

Кислотный способ производства творога
Окончание процесса сквашивания определяли по образованию плотного колющего сгустка и его активной кислотности, которая при кислотном способе производства творога составляет рН 4,6–4,7, что соответствует изоэлектрической точке казеина. В изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания.
При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 5-9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного.
Кислотно-сычужный способ производства творога
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгyсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй из параказеина образуется сгусток.
При кислотном-сычужном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7—5,0.
Сквашивание до кислотности сгустка:

  • (61+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 18, 9%;
  • (65+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 5%;
  • (71+ 5)°Т для творога обезжиренного.

Что рекомендуете для зерненого творога?

В ассортименте Chr. Hansen есть мезо- термофильные решения для ускоренного производства зерненого творога – серии культур: FRESCO 1000NG- серия и Fresco 3000- cерия.
Данные культуры специально разработаны для получения повышенного выхода при использовании в производстве зерненого творога.
Бактериальные культуры являются высокотехнологичным продуктом с многоступенчатой системой контроля и защиты.

Добрый день! Подскажите, что нужно сделать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации?

  1. Соблюдать дозировку заквасочных культур. Уменьшение дозировки может дать время на развитие фага.
  2. Проводить своевременный фаговый мониторинг. Регулярный фаговый мониторинг призван контролировать уровень бактериофага. На особо критичных участках производства.

  3. Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами. Посторонние вещества ингибируют заквасочную микрофлору и приводят к уменьшению ее количества в готовом продукте.

  4. Соблюдать технические режимы производства. Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания. Выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальные показатели разрезки -4,65 -4,7) не применять слишком высокие температуры отваривания.

  5. Добавлять термофильный стрептококк. Если невозможно уменьшить температуру отваривания, можно к заквасочной микрофлоре добавлять небольшое количество термофильного стрептококка.Компания Chr.Hansen для этой цели подобрала специально замороженные культуры WhiteStamp с очень маленькой дозировкой внесения – 50 ед. / 10-15 тонн смеси.

По запросу готовы предоставить технологические схемы.

Подскажите, что такое скир?

  • Скир является частью исландской культуры более тысячи лет. Упоминания о скире можно встретить в старинных исландских сагах. Традиционно скир производился из сырого молока с добавлением закваски и иногда сычужного фермента для коагуляции. Готовый скир процеживают через ткань, чтобы удалить сыворотку.
  • Исландцы обычно едят скир ложкой, в холодном виде, а иногда разбавляют водой или молоком и добавляют сахар.

Скир – это аутентичный, простой и полезный продукт Северной Европы и Скандинавии с уникальным ингредиентным составом. Новые возможности домашней кухни и десертов, альтернатива сепарированному творогу, источник белка для взрослых и детей. Идеальный перекус для спортсменов и приверженцев активного образа жизни.

В ассортименте нашей компании имеются закваски для сепарированного творога.

Подскажите, как снизить содержание сахара в йогуртах без потери во вкусе?

Решение такое:

  • Берем заквасочную культуру, которая обеспечит выраженный сливочный вкус и низкое пост-окисление. Например, YoFlex® Mild 1.0.
  • Проводим гидролиз лактозы для получения естественной сладкой ноты. Для процесса подойдет NOLA® Fit, которая отлично работает при низких значениях рН.
  • И вот уже натуральный йогурт с лёгкой сладкой нотой во вкусе готов! Он придется по вкусу тем, кто следит за своим рационом, не хочет (или не может) отказываться от удовольствия перехватить что-нибудь сладенькое, для кого важно комфортное пищеварение.
  • Содержание углеводов в таком йогурте до 30% ниже, чем в обычном. Он понравится молодым потребителям, которые все чаще заменяют традиционный кефир и ряженку на натуральный йогурт. Его отличают сливочный вкус и сдержанная кислая нота до конца срока годности благодаря хорошему стоп-эффекту основной культуры, а также свойству лактозы «сдерживать нарастание» кислотности в течение срока хранения.
  • Если вам нужно произвести йогурт с фруктовым наполнителем, то наше решение даст возможность выбрать вариант с низким содержанием сахара или его натуральными заменителями. В этом случает нет необходимости в добавленном сахаре для маскировки пост-окисления.

Добрый день, подскажите как работает защитная культура ФрешКью?

Чтобы культуры FreshQ® оказывали защитное действие на молочные продукты, они должны принимать участие в ферментации и быть живыми в течение срока годности продукта. Биозащитный эффект достигается сочетанием следующих механизмов

‘Starve’ the contaminants

КОНКУРЕНЦИЯ ЗА ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Диацетил, фенилмолочнаякислота, пептиды…

ПРОДУЦИРОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ МЕТАБОЛИТОВ

Молочная кислота, уксусная кислота

ПРОДУЦИРОВАНИЕ СЛАБЫХ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ

  • Штаммы FreshQ® могут задерживать рост дрожжей и плесеней в кисломолочных продуктах, поглощая свободный марганец
  • Новое поколение FreshQ® решает самые распространенные проблемы предоставляя…
  • Меньше пост-окисления в сложных условиях производства или хранения
  • Незначительное влияние на органолептику
  • Надежные защитные свойства против дрожжей и плесеней

Добрый день.  

Интересует   созревательная   культура   Lactobacillus helveticus. Ее роль в сыре.

Созревательная  культура    FD-DVS LH-B02 компании «Хр.Хансен»

  • Усиление общей интенсивности вкуса сыра, акцент на оттенках аромата. Получение  сливочного, зрелого , фруктового,  чистого вкуса
  • Устранение горечи  в сыре
  • Усиление сливочности   в низкожирном сыре
  • Создание  премиум сыров с заданным вкусом
  • Кислотобразование под прессом – Потребление остаточных сахаров, снижение РН.
  • Протеолиз  – первичный и вторичный -  сырный вкус и зрелость
  • Катаболизм аминокислот- фруктовый сладкий ( освобождение пролина)
  • Стимуляция роста пропионки
  • Улучшенное образование глазков.

При производстве растительно-сливочного спреда жирностью до 82% образуется жировая крупка. Консистенция не однородная рыхлая. Как исправить? И можно ли совмещать Палсгаард  3228 и 6111.

Производители спредов чаще всего сталкиваются с такими пороками консистенции спредов,  как крошливая, колющаяся, мучнистая, недостаточно термоустойчивая консистенция, выделение влаги. Предупредить появление этих пороков, возможно, прежде всего, тщательным подбором сырья, изменением режимов производства (например, увеличением или уменьшением термомеханической обработки продукта, корректировкой режимов работы маслообразователя, изменением температуры хладоносителя.).

В большинстве случаев эффективным путем устранения пороков в спредах является использование эмульгаторов и стабилизаторов. Однако правильный выбор эмульгатора зависит от многих факторов.

Эмульгаторы – это поверхностно-активные вещества, которые благодаря строению своих молекул, концентрируются на границе раздела водной и жировой фаз и обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Палсгаард 3228 – комплексный эмульгатор, в состав которого входят моно- и диглицериды, лецитин, эфиры глицерина и лимонной кислоты.

Этот эмульгатор используется для производства масложировых продуктов универсального назначения – для домашнего использования, выпечки, для жарки.

Палсгаард 3228 является наиболее универсальным эмульгатором для производства восстановленного масла и спредов.

Палсгаард 3228 обеспечивает получение устойчивой молочно-жировой дисперсии, улучшает пластичность, текстуру и термоустойчивость масла. Входящий в его состав лецитин является классическим природным эмульгатором и антиокислителем, образует комплексы с тяжелыми металлами, регулирует смачиваемость порошков, например, сухого молока, ускоряя их растворение. Эфиры лимонной кислоты обладают эмульгирующими свойствами и являются синергистами антиоксидантов, уменьшают в совокупности с лецитином разбрызгивание масла при жарке.

Для повышения термоустойчивости спредов (особенно в летний период) рекомендуется вносить Палсгаард 6111. Палсгаард 6111 не является эмульгатором, это гидрированный растительный жир с температурой плавления около 630С. Используется как совместно с эмульгаторами, так и без них.  По своей функциональности в отношении увеличения термоустойчивости масла и связывания жидкого жира он превосходит все описанные выше эмульгаторы. Кроме того, формируя большое число центров кристаллизации, он способствует кристаллизации остальных жиров, увеличению  обработки масла в маслообразователе, в результате чего пластичность продукта улучшается.

Добрый день.

Планируем перейти с прессованных дрожжей на сухие инстантные . Что посоветуете. И не приведет ли это к удорожанию конечного продукта.

Добрый день!

Наша компания предлагает  сухие инстантные дрожжи «Фермипан» . К удорожанию это не приведет так как дозировка у этих дрожжей очень низкая. В зависимости от рецептуры и способа тесто ведения от 0,2  до 1,5% к массе муки. Дрожжи  «Фермипан»  представлены в нескольких видах. Фермипан коричневый, Фермипан красный и Фермипан софт 2 в1. Фермипапан  софт 2 в 1 содержит в своем составе улучшитель, что позволит минимизировать затраты на внесение дополнительных  улутшителей.