Консультации
День добрый! Подскажите что можете рекомендовать для производства традиционного кефира?
Традиционный кефир – это кисломолочный продукт, полученный на кефирных грибках путем длительной производственной процедуры, включающей несколько этапов.
Сегодня кефирный продукт может быть изготовлен простым способом с использованием культур прямого внесения Direct Vat Set (DVS) от Chr. Hansen. Для питьевого кефирного продукта, который может быть изготовлен с различным содержанием жира и сухих веществ в зависимости от требований к конечному продукту. Это свежий продукт с мягким вкусом. Срок годности кефирного продукта, производимого с помощью DVS, составляет около 28 дней, тогда как срок хранения традиционного кефира составляет около 3-5 дней.
Классический кефирный продукт с дрожжами Kefir-1 , Kefir-2
Кефирный продукт с дрожжами и пробиотиками должен быть заявлен как «полезный для здоровья» Kefir-1; Kefir-2 в сочетании с nu-trish® BB-12
Легкий кефирный продукт Кефирный продукт без дрожжей CHN-22,XPL-1, XPL-2
Какую культуру рекомендуете для производства йогурта с чистой этикеткой?
YoFlex® Premium
Культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой
О решении
YoFlex® Premium — это культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой. Помогают сформировать лучшую текстуру в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.
Характеристики решения
Наличие замороженной и сухой форм
Делает возможным использование культур при разных объемах производства.
Мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения
Вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.
Сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля
Серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.
Чистая этикетка
Благодаря своим текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов
Какие культуры подойдут для УФ сыра?
Культуры DVS® MO подойдут для классического УФ сыра с мягким сливочным вкусом и для рассольного сыра с мягким характером.
Характеристики решения:
Кислотообразование
Отличное кислотообразование на высокобелковой смеси благодаря оптимальному составу – рН 4,2-4,5 через 24 часа (в зависимости от используемой температуры).
Нет пост-окисления
Мягкость вкуса, гладкость структуры.
Длительный срок годности
Длительные сроки хранения продукта без формирования горечи.
Удобная форма
Замороженная, сухая.
Высокий выход
Высокий выход за счет хорошей влагоудерживающей способности.
Как бороться с бактериофагом на предприятии?
- Источники бактериофагов
В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.
- Обнаружение бактериофагов
Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.
- О мойке и дезинфекции
Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:
- гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);
- надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).
Добрый день, подскажите как бороться с крупкой в сметане?
Белковая крупка – наиболее часто встречающийся порок готового продукта. Она видна визуально. По структуре это плотные образования, устойчивые к механическому воздействию.
Причины появления белковой крупки можно разделить на 3 основные группы.
- Сырьевые
Молоко с низкой термостойкостью белка
Термостойкость белка (ТС) – это способность белка молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства под воздействием повышенных температур. За термоустойчивость молока в первую очередь отвечает казеин, относящийся к числу термостабильных пищевых белков.
Сывороточные белки, в отличие от казеина, сравнительно термолабильны.
При увеличении количества сывороточных белков и увеличении размера мицелл казеина термостойкость молока снижается. Наиболее часто это наблюдается в переходные периоды (сезонность), при смене рациона кормления животных.
▪️Использование несвежего/некачественного сырья
▪️Продолжительное хранение сырья до переработки
- Неэффективная подготовка сырья
▪️Пастеризация сливок при излишне высоких температурах, двойная пастеризация
▪️Использование сухих компонентов (сливки, СОМ) с плохой растворимостью
▪️Использования заквасок, не продуцирующих экзополисахариды (ЭПС). Неоптимальные температуры сквашивания для выбранных заквасок
- Неоптимальная организация процесса
▪️Сквашивание до рН, сильно отличающегося от 4,6
▪️Сильное механическое воздействие на продукт после достижения требуемого рН ▪️Продолжительное фасование готового продукта
Добрый день, подскажите фактор кислотности и рН при производстве творога
Кислотный способ производства творога
Окончание процесса сквашивания определяли по образованию плотного колющего сгустка и его активной кислотности, которая при кислотном способе производства творога составляет рН 4,6–4,7, что соответствует изоэлектрической точке казеина. В изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания.
При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 5-9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного.
Кислотно-сычужный способ производства творога
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгyсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй из параказеина образуется сгусток.
При кислотном-сычужном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7—5,0.
Сквашивание до кислотности сгустка:
- (61+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 18, 9%;
- (65+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 5%;
- (71+ 5)°Т для творога обезжиренного.
Что рекомендуете для зерненого творога?
В ассортименте Chr. Hansen есть мезо- термофильные решения для ускоренного производства зерненого творога – серии культур: FRESCO 1000NG- серия и Fresco 3000- cерия.
Данные культуры специально разработаны для получения повышенного выхода при использовании в производстве зерненого творога.
Бактериальные культуры являются высокотехнологичным продуктом с многоступенчатой системой контроля и защиты.
Добрый день! Подскажите, что нужно сделать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации?
- Соблюдать дозировку заквасочных культур. Уменьшение дозировки может дать время на развитие фага.
-
Проводить своевременный фаговый мониторинг. Регулярный фаговый мониторинг призван контролировать уровень бактериофага. На особо критичных участках производства.
-
Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами. Посторонние вещества ингибируют заквасочную микрофлору и приводят к уменьшению ее количества в готовом продукте.
-
Соблюдать технические режимы производства. Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания. Выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальные показатели разрезки -4,65 -4,7) не применять слишком высокие температуры отваривания.
-
Добавлять термофильный стрептококк. Если невозможно уменьшить температуру отваривания, можно к заквасочной микрофлоре добавлять небольшое количество термофильного стрептококка.Компания Chr.Hansen для этой цели подобрала специально замороженные культуры WhiteStamp с очень маленькой дозировкой внесения – 50 ед. / 10-15 тонн смеси.
По запросу готовы предоставить технологические схемы.
Подскажите, что такое скир?
- Скир является частью исландской культуры более тысячи лет. Упоминания о скире можно встретить в старинных исландских сагах. Традиционно скир производился из сырого молока с добавлением закваски и иногда сычужного фермента для коагуляции. Готовый скир процеживают через ткань, чтобы удалить сыворотку.
- Исландцы обычно едят скир ложкой, в холодном виде, а иногда разбавляют водой или молоком и добавляют сахар.
Скир – это аутентичный, простой и полезный продукт Северной Европы и Скандинавии с уникальным ингредиентным составом. Новые возможности домашней кухни и десертов, альтернатива сепарированному творогу, источник белка для взрослых и детей. Идеальный перекус для спортсменов и приверженцев активного образа жизни.
В ассортименте нашей компании имеются закваски для сепарированного творога.
Подскажите, как снизить содержание сахара в йогуртах без потери во вкусе?
Решение такое:
- Берем заквасочную культуру, которая обеспечит выраженный сливочный вкус и низкое пост-окисление. Например, YoFlex® Mild 1.0.
- Проводим гидролиз лактозы для получения естественной сладкой ноты. Для процесса подойдет NOLA® Fit, которая отлично работает при низких значениях рН.
- И вот уже натуральный йогурт с лёгкой сладкой нотой во вкусе готов! Он придется по вкусу тем, кто следит за своим рационом, не хочет (или не может) отказываться от удовольствия перехватить что-нибудь сладенькое, для кого важно комфортное пищеварение.
- Содержание углеводов в таком йогурте до 30% ниже, чем в обычном. Он понравится молодым потребителям, которые все чаще заменяют традиционный кефир и ряженку на натуральный йогурт. Его отличают сливочный вкус и сдержанная кислая нота до конца срока годности благодаря хорошему стоп-эффекту основной культуры, а также свойству лактозы «сдерживать нарастание» кислотности в течение срока хранения.
- Если вам нужно произвести йогурт с фруктовым наполнителем, то наше решение даст возможность выбрать вариант с низким содержанием сахара или его натуральными заменителями. В этом случает нет необходимости в добавленном сахаре для маскировки пост-окисления.
- « первая
- ‹ предыдущая
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »
