Консультации

21.06.2012
Что использовать при приготовлении песочного пирога с замороженной клюквой,чтобы избежать излишек влаги? Какие улучшители муки, хлебопекарные смеси или стабилизатор подойдет? Заранее спасибо.
Марина , 21.06.2012

Здравствуйте, Марина! При использовании замороженной ягоды для выпечки часто возникают проблемы связанные с отдачей влаги в п/ф, в результате изделие не пропекается. Для этого необходимо связать влагу в используемой начинке: замороженной клюкве. Хорошим помощником в этом будет стабилизатор начинок "Bakels". 

ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

· Легко распределяется в массе начинки, прекрасно сгущая её;

· Низкая дозировка, которую можно варьировать в зависимости от консистенции массы;

· «Холодный» способ и быстрота приготовления начинок;

· Широкий спектр исходного сырья для приготовления начинок: различные фрукты и ягоды: свежие, замороженные, консервированные; варенье; повидло; фрукты, протёртые с сахаром; овощи; творог; мясо; рыба;

· Содержание фруктов в начинке может быть от минимального до 95%;

· Сохраняется внешний вид фруктов и их натуральный вкус;

· Свежеприготовленные начинки из натуральных фруктов и ягод выгодно выделят для потребителя Вашу продукцию на фоне аналогичной с консервированными начинками;

· Начинки устойчивы к заморозке и термообработке;

· Под воздействием высоких температур начинки не «закипают», поэтому не вытекают при выпечке на листы

· Прекрасная заполненность  готового изделия начинкой без пустот после выпечки

· Начинки экономичны: низкая себестоимость по сырью и трудозатратам.

  С уважением,

  Технолог компании ООО "Урал Ингредиент"

  Ирина Будлянская, тел: 8(351)7750885.

21.06.2012
04.06.2012
Подскажите пожалуйста, для чего применяется закваска

CH-N19. для производства сыров или молочных продуктов? И на сколько исходного молока нужно сыпать один пакет 50ед.?

Петр, 04.06.2012

Уважаемый Петр,

 Лиофилизированная   DVS CHN-19-  Мезофильная ароматобразующая культура, типLD. Культура, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis  subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Культура производит аромат и СО2.

CHN-19 поставляется в удобной  лиофилизированной форме.

Культура преимущественно используется в производстве творога, сметаны, кисломолочных продуктов, кислосливочного масла, а также при производстве сыров континентального типа (Гауда, Эдам, Лиердам, Самсо).

Размер упаковки 50 ед. на 500 литров молока, 200 ед. на 2 000 литров, 500 ед. на 5000 литров заквашиваемого  молока  соответственно.

Мы готовы подобрать   заквасочную  культуру и дать технологическую поддержку  Вашему предприятия, также предоставить Нормативно-Техническую Документацию.

 За более полной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент»  по тел. (351)775-09-08,775-09-07.

 

04.06.2012
04.06.2012
Здравствуйте! Мы производим йогурт резервуарным способом. В последнее время очень часто сталкиваемся с таким пороком как жидкий продукт. Что Вы можете порекомендовать?
Ирина, Тюменская обл., 04.06.2012

Добрый день, Ирина. На порок - жидкий  продукт (низкая вязкость) могут влиять следующие причины:

1. Гомогенизация при низком давлении: она должна проходить при 55-70⁰С минимум 20МПа для жира <1,5%;  20МПа для жира 1,5-3,5%; 10 МПа для жира >3,5%.

2. Слишком сильный или слабый нагрев: Пастеризация при 90⁰С 5 мин или при 95⁰С 3 мин.

3. Низкое содержание сухих веществ, стабилизаторов или загустителей: Увеличить содержание сухих веществ. Компания  ООО «Урал Ингредиент» предлагает стабилизатор «Палсгаард  5846» производство Дании),  который препятствует отделению сыворотки, создает гладкую кремообразную консистенцию, плотную текстуру, препятствует излишнему пенообразованию в производстве, обеспечивая гладкую поверхность продукта. Дозировка составляет  0,2-0,5% .

4. Маленькая доза внесения закваски:  Лиофилизированные: 50ед./500л

5. Неправильная температура сквашивания: выставить правильную температуру: для резервуарного и питьевого йогурта  41-43⁰С;

6. Высокое значение конечного рН:  Резервуарный йогурт: 4,5-4,6

7. Атака бактериофага: проверить на бактериофаг: наша компания предлагает ряд фагоальтернативных заквасок на йогурт.

8. Неправильная температура охлаждения: Резервуарный йогурт:  быстрое охлаждение  перед фасовкой до температуры 20-25⁰С. После фасовки хранение при температуре 4-8⁰С.

9. Использование невязких культур: мы Вам предлагаем закваски с экстра высокой вязкостью: FD DVS YF-L811, YF-L812; новый ряд YoFlex культур: Advance, Express, Harmony, Mild с дозировкой 50ед. на 500 литров молока.

10.Сильное механическое воздействие на сгусток при низкой температуре:   Осторожное перемешивание перед фасовкой. Использование специальных насосов для перекачки продукта.                                             

Ирина, надеюсь, мы подробно ответили на ваш вопрос.

По интересующим Вас вопросам просим обращаться в молочный отдел Компании  «Урал Ингредиент», 775-09-08

С уважением, Наталья – технолог компании ООО «Урал Ингредиент».

04.06.2012
31.05.2012

Добрый день! Посоветуйте, пожалуйста, смазку для форм на выпечку бисквита, от масла очень сильный нагар.

Ольга, Челябинская обл., 31.05.2012

Здравствуйте, на Ваш запрос хотели бы посоветовать Вам смазку «Тинвакс» для форм и листов. Эта эмульсия предназначена именно для смазки форм при выпечке бисквита, рулета, кекса (где присутствует большое содержание сахара), в составе смазочного масла есть воск. Наносится "Тинвакс" либо вручную распыляется с помощью специального оборудования через форсунки. В ходе использования смазки после 3 – 6  оборотов форм, на их поверхности образуется восковое покрытие, что препятствует образованию «задиров», а также придает готовому изделию товарный вид. Основными преимуществами смазочного масла «Тинвакс» :

- оно не горит  в процессе выпечки и не образует нагара

- увеличивает срок службы форм

- у готовых изделий нет постороннего привкуса и запаха

- не требует пергамента при выпечке бисквита

Смазка «Тинвакс» всегда есть в наличии на нашем складе.

За более подробной информацией и пробными образцами, обращайтесь в офис компании, 775-09-08.

31.05.2012
13.05.2012

Здравствуйте, у меня проблемка-никак немогу подобрать рецептуру сколько воды надо на 1 кг. муки 15 гр. сухих дрожжей и 300 граммов ИЗИ Берлинер что бы тесто было не густым и проходило через дозатор (пончиковый аппарат ПРФ-11/900). Подскажите, плизззз!!!

Наталья , 13.05.2012
Наталья, добрый день, за полным ответом на Ваш вопрос просим  связаться с нами по телефонам 775-09-07,  775-09-08  (кондитерский отдел - менеджеры)  или к технологу Будлянской Ирине по тел. 775-08-85
13.05.2012
10.05.2012

Добрый день! К летнему периоду планируем запускать пироги открытые и закрытые. Начинки будем делать самостоятельно из замороженных ягод и свежих фруктов. Но сталкиваемся с проблемой: при выпечке пирогов происходит вскипание и разбрызгивание начинки по всей поверхности. Пробовали замораживать пироги, но после разморозки теряется внешний вид изделия. Что можете посоветовать?

Екатерина, г.Уфа, 10.05.2012

Для решения этой проблемы компания ООО «Урал Ингредиент» предлагает использовать многофункциональный стабилизатор начинок «Bakels», который является закрепляющим и сгущающим агентом  для начинок из различных фруктов, ягод, сметаны, мака, овощей, творога, мяса для изделий, подвергающихся или не подвергающихся  термообработке или заморозке.

ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

 - легко распределяется в массе начинки, прекрасно сгущая, её низкая дозировка, которую можно варьировать в зависимости от консистенции массы;

 -  «холодный» способ и быстрота приготовления начинок;

 - широкий спектр исходного сырья для приготовления начинок: различные фрукты и ягоды: свежие, замороженные, консервированные; варенье; повидло; фрукты, протёртые с сахаром; овощи; творог; мясо; рыба, сыр, сметана;

-  содержание фруктов в начинке может быть от минимального до 95%;

-  сохраняется внешний вид фруктов и их натуральный вкус;

- под воздействием высоких температур начинки не «закипают», поэтому не вытекают  при  выпечке на листы

-  низкая себестоимость по сырью и трудозатратам.  

Дозировка:  2-5% к массе начинки или 5-10% к количеству влаги в начинке  (определяется видом начинки и ее назначением).

За более подробной информацией и рецептурами гастрономических и кондитерских начинок обращайтесь в  отдел кондитерских ингредиентов, (351) 775-45-47

10.05.2012
05.05.2012
Мы производим фруктово-молочные напитки: сухое обезжиренное молоко (25кг на 1 т), концентрат фруктового сока (10%), стабилизаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы. Необходимо составить техническую документацию, но не знаем к чему относить - к молочным напиткам или к фруктовым, на какой тех.регламент и ГОСТ опираться? Как проводить контроль производства - по молочным или фруктовым напиткам?
Дербисова Меруерт , 05.05.2012

Судя по Вашей рецептуре - Вы производите  молочный напиток с фруктовым соком. Мы можем предложить  техническую документацию компании «Вильд Россия» на «Напитки  молочные» ТУ 9224-020-49309878-09 от 19.02.2009 года. Настоящие условия распространяются на напитки молочные, вырабатываемые из натурального или сухого молока, сахара и/или подсластителя, с внесением фруктового наполнителя (концентрированного фруктового сока и/или сокосодержащей основы) и/или вкусоароматической основы и/или ароматизаторов и красителей производства фирмы «Вильд», стабилизаторов, с добавлением или без добавления воды, молочной сыворотки, пахты, лимонной кислоты, растительных экстрактов, производства фирмы «Вильд»  витаминного премикса.

Напитки являются молочным составным продуктом и предназначены для непосредственного употребления в пищу.

  Предлагается ассортимент продукции:

1. В зависимости от массовой доли жира напитки вырабатывают следующих видов:

- напиток молочный с массовой долей жира  0,1;0,3;0,5;1,0;1,5; 2,5%

2. В зависимости от использования пищевых добавок напитки классифицируют:

-с фруктовым соком;

-ароматизированные;

3. В зависимости  от типа тепловой обработки подразделяют на:

- пастеризованные;

-ультрапастеризованные;

-стерилизованные.

Также можем предоставить ТУ на напитки сывороточные «Био-Ритм»ТУ 9224-003-49309878-03. Технические условия распространяются на напитки сывороточные, вырабатываемые из натуральной сырной или творожной сыворотки, полученной различными способами, в том числе и методом ультрафильтрации, воды, сахара и/или подсластителя, с внесением концентрата фруктового сока или сокосодержащей основы и/или ароматизатора и/или красителя производства фирмы «Вильд», лимонной кислоты, с внесением или без растительных экстрактов, стабилизаторов.

Напитки предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от внесенных добавок напитки подразделяют на:

-с фруктовым соком;

--с ароматом;

-с растительными экстрактами;

-квасные напитки с ароматом;

Техническую документацию компания ООО «Урал Ингредиент» предоставляет бесплатно, при условии, дальнейшего сотрудничества с нами.

Мы готовы предложить Вам фруктовые вкусоароматические сокосодержащие основы, концентраты соков, ароматизаторы и красители в широком ассортименте для Вашего производства.

Контроль производства по молочным напиткам проводится согласно ТИ и ТУ:

1.Каждую партию напитка оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

2. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет ОТК (лаборатория) предприятия в соответствии с действующими инструкциями по технологическому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности и стандартами на методы контроля, нормированными в ТУ на данный напиток.

3. Установку заданий систем автоматического управления технологическими процессами производят по номинальным значениям технологических параметров, указанных в ТУ компании «Вильд».

С уважением, Наталья Жижелева технолог компании «Урал Ингредиент».

По всем интересующим вопросам просим Вас связаться с молочным отделом компании «Урал Ингредиент», (351)775-18-93, 775-09-07.

05.05.2012
19.04.2012
Подскажите, какова оптимальная температура пастеризации молока при выработке твердых сычужных сыров и какой фермент Вы можете порекомендовать?
Ирина, Челябинская область, 19.04.2012

При выработке большинства твердых сычужных сыров температура пастеризации молока колеблется в пределах 68-76 C. Для производства сыра мы рекомендуем использовать молокосвертывающие ферменты серии «CHY-Max» (Дания), которые выпускаются в жидкой и  порошкоообразной форме. CHY-MAXTMPowder – это чистый стандартизованный порошок химозина,  полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori на овощном субстрате.

CHY-MAXTMPowder содержит молокосвертывающие ферменты, оказывающие высокоспецифичное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка. Общая протеолитическая активность оказывает также значительное влияние на образование аромата и текстуры в сыре. CHY-MAXTMPowder отвечает требованиям JECFA (FAO/WHO) и рекомендован спецификациями FCC как пищевой фермент высокого класса, а также одобрен Научным Комитетом по Пищевым Продуктам (SCF EU) для использования в качестве пищевых ферментных препаратов. Все продукты CHY-MAX признаны халальными.

 Дозировка фермента для производства сыра составляет 0,8-1,0 г  на 100 л молока. Добавление фермента CHY-MAXTM при производстве сыра позволяет значительно снизить потери белка, увеличить выход готового продукта в среднем на 2-3%. Благодаря специфическому характеру расщепления белков CHY-MAX не дает горького вкуса.

 Отдел молочных ингредиентов, (351) 775-18-93.

 

19.04.2012
16.04.2012
Добрый день! Выпускаем большой ассортимент кондитерской и хлебобулочной продукции, в качестве ароматизатора используем сухой ванилин, но постоянно разное качество ванилина портит продукцию. Что посоветуете?
Елена, технолог, 16.04.2012

Самым популярным в кондитерских и х/б изделиях является аромат ванили. Кристаллический (сухой) ванилин относится к ароматизаторам идентичным натуральным, т.к он полностью идентичен ванилину, встречающемуся в стручках ванили. Многие производители часто сталкиваются с проблемой исчезновения аромата ванилина после выпечки, приходится увеличивать дозировку ванилина, что неблагоприятно сказывается на цене готового продукта.

Компания ООО «Урал Ингредиент» предлагает ароматизаторы группы «Фаворит» изготовленные в виде гомогенной эмульсии по специальной технологии с использованием натуральных эфирных масел, экстрактов и дистиллятов, производства компании «Юнифайн Ф и Би».

В ассортименте: Фаворит «Ваниль», «Апельсин», «Барри-горький миндаль» и Фаворит «Лимон».

Неоспоримые достоинства ароматизаторов:

- очень низкая дозировка 5 г на 1 кг продукта;

- стабильное качество;

- многофункциональное использование: 100% термостабильность при выпечке и устойчивость аромата при замораживании;

- гомогенная эмульсия позволяет ароматическим веществам равномерно распределяться в тесте (креме), исключается распыл при использовании ванилина кристаллического.

отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, (351) 775-09-07, 775-45-47 

 

16.04.2012
12.04.2012

Добрый день! Какую культуру Вы порекомендуете для производства низкожирной сметаны?

Ольга Алексеевна, 12.04.2012

Производство сметаны низкой жирности связано с проблемой получения густой консистенции и сливочного вкуса. Для низкожирного продукта компания «Хр.Хансен» (Дания) предлагает лиофилизированную комплексную культуру серии «XPL-1 (2,3)», состоящую из смеси мезофильных ароматобразующих культур Lactococcus lactis subsp. cremoris,  Lactococcus lactis subsp. lactis и структурообразующих термофилов вязкой консистенции Streptococcus thermophilus. Используя данную культуру можно не только значительно сократить технологический процесс производства сметаны, но и получить продукт с очень густой консистенцией, превосходным сливочным вкусом, глянцевой поверхностью, а также предотвратить такой распространенный порок, как крупка. Рекомендуемая температура сквашивания заквасочных культур XPL-серии 30-35⁰С.

 Отдел молочных ингредиентов, (351) 775-18-93.

12.04.2012