Консультации

02.04.2012

Производим различные традиционные кекса: Московский, Уфимский, Свердловский. Хотим ввести в ассортимент кекс Творожный, но из-за качества сырья (творога) кекс не всегда получается. Что посоветуете?

Кондитерский цех, Челябинская обл., 02.04.2012

Для производства творожных кексов рекомендуем попробовать смесь «Теграл Экеркейк Рико». Данный продукт предназначен не только для приготовления кексов, но и для маффинов, масляных бисквитов, основы для торта, бельгийских вафель (гофры).

Преимущества «Теграл Эверкейк Рико» по сравнению с традиционной рецептурой:

-  Технологически универсальная смесь;

-  Традиционный творожный вкус и аромат;

-  Срок хранения готового изделия более 14 суток;

-  Смесь удобна в использовании и гарантирует стабильное качество;

- Обогащена Кальцием (в составе источник кальция – минеральный обогатитель продуктов питания для детей от 3-х лет);

-  Документальное подтверждение о содержании кальция в готовом изделии

отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, (351) 775-09-07, 775-45-47 

02.04.2012
19.03.2012
Добрый день! Можно ли использовать натуральные красители для окрашивания белого шоколада? Не сверху окрашивать готовое изделие из шоколада, а путем смешивания с растопленным шоколадом?
Вера Тарасова , 19.03.2012

Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде.

 В идеале для окрашивания белого шоколада необходимо расплавить масло какао при температуре около 50 °С. Добавить краситель, растворимый в жирах, и тщательно перемешать.

Выложить полученную массу на мраморную или стеклянную доску. Размять шпателем или плоской лопаточкой до полного исчезновения комков.

Добавить к размятой массе расплавленный белый шоколад. Подкрашенное масло какао можно использовать и без добавления шоколада, остудив его до температуры 33 °С.

 

отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, (351) 775-09-07, 775-45-47 

19.03.2012
07.03.2012
У нас небольшое производство х\б изделий, работаем на "живых" дрожжах. Периодически возникают проблемы с дрожжами: то закисают, не успеваем срабатывать, то отдельно хранить негде.Порекомендуйте дрожжи, которые по качеству не будут уступать "живым" прессованным. Очень хотим сохранить вкусовые качества своих изделий на прежнем уровне.
Галина Алексеевна, 07.03.2012

С данной проблемой сталкиваются многие предприятия, особенно в летний период, когда «живые» дрожжи очень быстро портятся. Для снижения издержек предприятия и стабильного качества х/б изделий предлагаем замену прессованных дрожжей на инстантные высокого качества марки «Фермипан», произведенные группой компаний «Лесафр» (Франция).

Для массового производства х/б изделий (опарным и безопарным способом) рекомендуем дрожжи «Fermipan red» идеально подходят  для приготовления теста без сахара или со средним его содержанием (от 0 до 10% сахара по отношению к массе муки).

Для производства сдобы, батов, куличей рекомендуем дрожжи «Fermipan brown", идеально подходят для приготовления теста с высоким содержанием сахара (не менее 5% сахара по отношению к массе муки).

Также в ассортименте дрожжей «Фермипан» хорошо зарекомендовали себя дрожжи 2 в 1 (с улучшителем). Значительная экономия при проблемах связанных с мукой.

отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, (351) 775-09-07, 775-45-47 

 

За более подробной информацией обращайтесь в отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, а также ознакомьтесь с информационной статьей по дрожжам «Фермипан» на сайте компании.

07.03.2012
07.03.2012
При производстве куличей сталкиваемся с проблемой быстрого черствения куличей и не свежим запахом мякиша. Посоветуйте, что можно использовать для сохранения "мягкого" кулича до конца срока хранения?
Евгения, Свердловская обл., 07.03.2012

Обычно после выпечки куличей, уже через 7 - 8 часов начинается процесс черствения. Это связано с изменением структуры крахмала. Присутствуя в муке, крахмал  находится в кристаллическом состоянии, в присутствии воды (при выпечке) он превращается в клейстер. При хранении куличей происходит обратный процесс перехода клейстера в кристаллы.

Чтобы замедлить процесс черствения необходимо не только подбирать сырье, но и использовать специальные ингредиенты. Для этого мы предлагаем Вам использовать следующее: 

  • Эмульгатор-улучшитель "Монопалс", который взаимодействуя с амилазой крахмала, образует комплексы, которые существенно затормаживают процесс ретроградации.

  • Хлебопекарный улучшитель "Лесимакс ВМ-15", в состав которого входят ферменты, эмульгатор, способствующие увеличению начальной мягкости и замедлению процесса черствения в процессе хранения.

С использованием данных ингредиентов нами наработано несколько видов куличей.

 За более подробной информацией обращайтесь в отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

07.03.2012
29.02.2012
Какие культуры Вы можете предложить для производства ДЕТСКИХ ТВОРОЖКОВ?
Ольга Н., 29.02.2012

 Специально  для   ультрафильтрационного  творога разработана  новая  серия гомоферментативных культур серии  МО.   Данные культуры могут использоваться для производства детских творожков, которое неуклонно растет в последние годы.   К данным продуктам предъявляется ряд строгих требований. Соответственно и к закваскам для такого творога производитель предъявляет свои, не менее строгие  требования  - это должны быть очень мягкие культуры  с  очень низким постокислением  и низкой протеолитической способностью. Данная серия представлена тремя фагоальтернативными культурами: МО-1, МО-2, МО-3. Отличительными особенностями данной серии фаговая устойчивость культур, мягкость вкуса и прекрасная сливочная консистенция готового продукта. Эти культуры идеально подходят для производства обычного сепарированного творога. На сегодняшний день  все новые концепции  для различных видов творогов уже прошли тестирование не только в нашей стране, но и в ряде стран Европы и СНГ  и являются востребованными в сегменте творогов.

За более подробной информацией, обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании «Урал ингредиент», (351) 775-09-08.

 

29.02.2012
29.02.2012
Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить краситель в йогурты?
Надежда, 29.02.2012

Нами предложены натуральные красители компании «Хр.Хансен» (Дания), а так же пищевые красители в широком ассортименте , жидкая и сухая форма, таких производителей «Kapi Exports»   Утар Прадеш (Индия) и  « Flavorchem International Inc.»(Канада).

 При производстве йогуртов, десертов и других кисломолочных продуктов. 

Канистру  с красителем обязательно нужно взбалтывать перед применением, так как допускается естественный осадок красящего пигмента.

Краситель желательно вносить в молоко после пастеризации, охлаждения и до ферментации, предварительно смешав его с небольшим количеством молока или воды.

рН йогурта ~4,5-4,6. Это необходимо учитывать в связи с тем, что при разных уровнях кислотности в различных продуктах оттенки натуральных красителей могут быть различными.

Свекольный краситель  неустойчив к свету и высоким температурам. Поэтому не рекомендуется вносить краситель в молоко до пастеризации и упаковывать готовый продукт в прозрачную тару.  

Рекомендуем начинать дозировку с минимальной,  постепенно увеличивая небольшими количествами.

По вопросам   внесения красителя в другие продукты питания, просим обращаться в отдел молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент», (351) 775-09-08.

 

29.02.2012
03.02.2012
Здравствуйте! Производим большое количество тортов на основе масляного крема, крем получается разного качества, не пышный и отслаивается, либо плохо сохраняет форму.  В чем причина и что посоветуете для производства качественного крема?
Екатерина, 03.02.2012

Добрый день!

В производстве масляного крема важной составляющей является масло сливочное (спред). Зачастую качество масла оставляет желать лучшего: в первую очередь большое количество влаги; использование в производстве масла дешевых жиров (масел). Также важную роль играет температура масла перед взбиванием.

Для производства качественного крема рекомендуем использовать смесь «Квик» для приготовления вкусного (сливочного) крема. К смеси добавляется сахар-песок, вода и сливочное масло. Благодаря составу крема «Квик» готовый крем имеет пышную структуру, чистый вкус сливочного крема, очень хорошо держит форму. Себестоимость традиционного крема с добавлением «Квика» существенного снижается по сравнению с кремом без добавления смеси.

За более полной информацией просим обращаться в отдел кондитерских ингредиентов, (351) 775-45-47 

03.02.2012
27.01.2012

Здравствуйте!

Я ищу сычужный фермент для приготовления сыра, или его аналоги типа meito. Располагает ли Ваша компания подобными веществами?  Если - да, то сбросьте мне прайс - лист.

С уважением, Александр

Александр, 27.01.2012

 Александр, добрый день!

 Мы предлагаем  наиболее эффективный коагулянт  из существующих на рынке – CHY-MAX TM  компании  «Хр.Хансен».  CHY-MAX TM   способствует стойкому росту выхода готового продукта, в то же время обеспечивая оптимальный контроль над процессом и лучший вкусовой  профиль.   CHY-MAX TM   -фермент не животного происхождения, а значит является халяльным и вегетарианским.

А так же продукт NATUREN TM компании  «Хр.Хансен» -  представляет собой  сычужный фермент животного происхождения, полученный из экстрактов четвертого желудочного отдела (телячий сычуг) телят или взрослых быков.   NATUREN TM  - это традиционный выбор, с помощью которого можно создавать сыр превосходного качества в соответствии с традициями сыроделия.

За более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент», 775-18-93.

27.01.2012
27.01.2012

Добрый день! Подскажите пожалуйста какие нормы внесения для сгущенки "Ha-Lactase"??

Светлана , 27.01.2012

Необходимая доза Ha-Lactase зависит от желаемого уровня гидролиза, температуры и рН- молока, времени реакции и типа молока/субстрата.

Необходимая степень гидролиза может быть получена путем выбора дозы внесения фермента, времени реакции и температуры, но рН должно оставаться в пределах от   6 до 7.

 Дальнейшую информацию относительно активности и стабильности в зависимости от температуры, Вы можете узнать  индивидуально,  в отделе молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент», 775-18-93.

 

27.01.2012
20.01.2012
Добрый день, скажите пожалуйста, есть ли у Вас какие-либо консерванты для увеличения срока хранения пряничных изделий.И еще вопрос, имеются ли у Вас представители в Казахстане.Спасибо!
Валентина , 20.01.2012
Валентина, добрый день.
Для продления сроков реализации продуктов предлагаем только сорбат калия и сорбиновую кислоту. Конкретно для пряников нет. Есть в продаже эмульгаторы для продления свежести кондитерских изделий.
Для полной информацией обращайтесь по телефонам 8 (351) 775-09-07, 775-09-08 в отдел кондитерских ингредиентов.
20.01.2012