Консультации

19.01.2012
Ротация. Как часто следует проводить чередование культур? Какие культуры заменят используемые? 
Челябинская область, 19.01.2012

Развитие DVS культур «Хр.Хансен» затрагивает использование и создание «Закаленных фагами» стартерных культур с устойчивостью, которая позволяет им сквашивать молоко без необходимости ротации. Ротация культур вызывает  некоторые нежелательные изменения, связанные  с нарушением характерных свойств культуры, таких как активность кислотообразования, протеолиз и т.д. Все это может повлиять на качество полученных  молочных продуктов. Кроме того, появляется риск чрезмерного  роста фаговой флоры, подавляющей множество различных групп культур.  Не смотря на это, существуют особые условия, при которых ротация культур становится  необходимым в качестве  превентивной меры борьбы против бактериофагов. При расширении некоторых молочных заводов  и увеличении  количества ежедневно  заквашиваемых ванн возрастает и давление фагов на отдельные культуры. Недостаточное соблюдение правил гигиены и неудачное проектирование  индивидуального рабочего места являются другими факторами, которые могут сделать ротацию необходимой

Ротации культур всегда должно предшествовать тестирование на фаг, включая тестирование возможной альтернативной культуры.

 

 Если принимается решение о ротации  культур

 

1.  Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характериcтиками из другой  фаговой  группы. Основываясь на результатах фагового тестирования, стандартная культура может быть вновь запущена спустя как минимум 3 недели.

 

2 . В ситуации с более серезными проблемами может рекомендоваться система ротации с 2-5 культурами, меняя  их с различной частотой - от каждой ванны до одного раза в два дня.

 

 По вопросам более подходящих схем ротации обращайтесь в отдел  молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент».

19.01.2012
16.01.2012
Подскажите пожалуйста какую и где закваску можно приобрести для выпечки бездрожжевого хлеба в домашних условиях в хлебопечке?
игорь | roznov@yandex.ru, 16.01.2012

Игорь, добрый день.

К сожалению,  мы не сможем решить Вашу проблему.
Первое -   мы не работаем с физическими лицами. Второе - объем одного места заквасок - 15-25 кг и мы их не фасуем.  

С уважением,
ООО "Урал Ингредиент"
Прозорова Вера

16.01.2012
21.12.2011

Производим коктейль молочный с какао в бутылках. В процессе хранения образуется осадок на дне бутылки. Подскажите, пожалуйста, как с этим справиться?

Свердловская область, 21.12.2011

Коктейль молочный с какао пользуется популярностью во многих странах. Этот продукт вырабатывается в нескольких видах: пастеризованный,  ультрапастеризованный, и упакованный в бумажную или стеклянную тару.

 

Коктейль молочный с какао содержит около 1-2% какао порошка, нерастворимого в молоке и воде. Покупая стерилизованный молочный  коктейль  с какао в бутылках, покупатель видит осадок какао на дне и встряхивает бутылку перед тем как открыть ее. Иная картина бывает при покупке молока в бумажных непрозрачных пакетах.

 

В настоящее время для получения молочного  коктейля с какао применяется интегрированная смесь эмульгатора и стабилизаторов, что сильно облегчает использование этой добавки.   Данную смесь можно добавлять в холодное молоко или воду без предварительного смешивания с сахаром.

 

Стабилизирующая часть, состоящая из каррагинана и гуаровой камеди,  образует в молочном коктейле с какао  трехмерную пространственную структуру в результате взаимодействия между стабилизаторами и белками молока. Эта структура легко разрушается при механическом воздействии или розливе молока, а затем самопроизвольно восстанавливается.

 

Существует достаточно узкий круг стабилизаторов: Палсгаард® СhoMilk150  и Палсгаард® AcidMilk 374 , позволяющий  получить молочный коктейль с какао  высокого качества.

 
При недостаточном количестве стабилизаторов частицы какао оседают на дно пакетов или бутылок. Избыток стабилизаторов приводит к образованию студенистых комочков. 
Рекомендуемые дозировки: 0,15-0,25%.
 

Палсгаард® СhoMilk150  и    Палсгаард® AcidMilk  374     

 
 
Облегчает образование стойкой эмульсии.  Предотвращает чрезмерное образование пены при производстве.    Увеличивает термическую стабильность молочных белков, предотвращая риск подгорания при ультрапастеризации. Улучшает текстуру готового продукта. Придавая сливочный богатый вкус.
 
Внимание!

Палсгаард 5820 идентичен Палсгаард® СhoMilk 150.

Палсгаард 5834 идентичен Палсгаард® AcidMilk 374.

 

 

 

 
За более подробной информацией  обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании ООО «Урал Ингредиент».
21.12.2011
12.12.2011
Добрый день!У себя на производстве запустили торты и пирожные премиум класса. Хотим покрывать велюром. Что можете предложить для приготовления велюра?
Ирина Васильевна, Челябинск, 12.12.2011

Для приготовления велюра Вам необходимо два компонента: шоколад и незаменимое составляющее велюра - какао-масло.

Из шоколада можем предложить натуральный бельгийский шоколад компании "Пуратос": "Белколад черный" (72% какао-массы в монетках) и "Белколад белый"  (35% какао-массы в монетках).

Так же в ассортименте компании "Урал Ингредиент" натуральный шоколад производства компании "Юнифайн Ф и Би": темный шоколад "Сан Фелипе" (64% какао-массы) и белый шоколад "Кабо Бланко" (27% какао-массы).

Какао-масло можем предложить  производства Бельгии, 100% гранулированное дезодорированное чистое масло первого отжима (кислотность макс.1,75%).

По способам приготовления велюра обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов ООО "Урал Ингредиент".

12.12.2011
05.12.2011

Какой фермент Вы можете рекомендовать для производств низколактозных молочных продуктов?

Светлана Петровна, г.Уфа, 05.12.2011

Лактоза-дисахарид, состоящий из глюкозы и  галактозы, в природе встречаются только в молоке. Содержание лактозы в коровьем молоке обычно составляем 4,8%.

Фермент лактозы (β- галактозидаза)    обладающий способностью расщеплять  лактозу на моносахара:   глюкозу и галактозу, что очень важно для производства молочных продуктов и их усвоения.

Лактозная недостаточность бывает врожденной или развивается  в результате острых заболеваний желудочно-  кишечного тракта, а также длительного лечения антибиотиками, а следовательно она всегда  сопровождается кишечными дисбактериозами.

В настоящее время непереносимость лактозы молока является  проблемой во всем мире, в том числе и в России. Хотя  лактозная  недостаточность  проявляется у различных людей весьма индивидуально, все же большой редкостью является полное не усвоение лактозы.

Таким образом, молоко и молочные продукты с гидролизованной  лактозой  могут являться особо важными продуктами для детей и взрослых, организм которых недостаточно усваивает лактозу молока.

Компания « Хр.Хансен» предлагает : Ha-Lactase- это нейтральный препарат β- галактозидазы (лактазы) произведенный путем ферментации отобранного штамма дрожжей   Kluyveromyces  fragilis.

Ha-Lactase- способствует гидролизу лактозы в смесь глюкозы и галактозы.

Кроме получения низколактозных молочных продуктов, фермент широко используется в производстве молочных сгущенных консервов, а также для гидролиза лактозы в молочной сыворотке.

За более полной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании "Урал Ингредиент".
05.12.2011
28.11.2011
Для покрытия кондитерских изделий , на своем производстве, сами варим ганаш. Периодически, на 4 день реализации торта на поверхности ганаша появляются первые признаки порчи в виде белого налета.Подскажите, с чем это может быть связано и как решить эту проблему?
Производство кондитерских изделий, Курганская область, 28.11.2011

Данная проблема связана, в первую очередь, с технологическими нарушениями приготовления ганаша и санитарными условиями производства. 

Чтобы избежать данных неприятностей, компания "Урал Ингредиент" предлагает использовать шоколадную начинку "Ганаш Черный шоколад", полностью готовую к применению. В своем составе содержит натуральный бельгийский шоколад, не требует холодильного хранения, консистенция начинки подходит для ручного и механического дозирования. Начинка  стабильнак замораживанию и дефростации, имеет длительный срок хранения. "Ганаш Черный шоколад" может быть использован не только в чистом виде для покрытия изделий, но и в качестве прослойки и наполнения изделий, возможно взбивание ганаша для приготовления муссов, десертов, конфет.

Отдел кондитерских ингредиентов ООО "Урал Ингредиент".

28.11.2011
22.11.2011

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно подобрать дозировку одноштаммовой культуры Lа-5?

Челябинская область, 22.11.2011

Lа-5 - это термофильная одноштаммовая молочная культура, которая содержит lactobacillus acidophilus.Штамм задепонирован в коллекции ХР.Хансен и имеет большую историю безопасного использования.Клиническая документация по воздействию на здоровье может быть предоставлена по запросу.Lа-5 является зарегистрированной торговой маркой Хр.Хансен.

Культура используется в производстве пробиотических молочных продуктов (йогурты, сыры, десерты).Lа-5 может применяться как в отдельности, так и совместно с другими культурами, например bifidobacterium, streptococcus, thermophilus (АВТ-серия), йогуртными культурами, а также мезофильными ароматообразующими культурами (типа LD).

Чтобы иметь  положительный эффект от пробиотических культур, штаммы должны присутствовать в продуктах в достаточном количестве.Принято считать, что ежедневная дозировка пробиотических штаммов должна быть 1х10 9  .Это означает, что в 100гр пробиотического продукта  должно содержаться 10 КОЕ /гр пробиотических бактерий.

Дозировка одноштаммовых культур зависит от желаемой клеточной концентрации в готовом продукте. Эта концентрация будет зависеть от взаимодействия пробиотика с другими кислотообразующими штаммами. Если это взаимодействие будет положительным, то клеточная концентрация пробиотика в процессе сквашивания может увеличиться. С другой стороны, если влияние отрицательное, то содержание пробиотика останется на том же уровне или может незначительно уменьшиться. Так же при расчете дозировки следует учитывать стабильность пробиотических штаммов в процессе хранения готового продукта. Как правило,   оптимальные дозы внесения расчитываются эмпирическим путем.

Количество жизнеспособных клеток в заквасках прямого внесения сублимированной сушки минимум 5х10 10  КОЕ /гр.

Закваски прямого внесения компании Хр.Хансен соответствуют требованиям по максимальному содержанию  контаминантов стандарту Международной молочной федерации (ММФ) 149 А. Требования к стабильности пробиотических культур растет с увеличением сроков годности продукта. С культурами компании Хр.Хансен мы можем гарантировать высокую концентрацию бактерий на конечный срок годности..

С уважением,

Отдел молочных ингредиентов.

22.11.2011
16.11.2011

В супермаркете изготавливаем полуфабрикаты высокой степени готовности (пельмени, вареники, пиццу, слоеные изделия), сталкиваемся с проблемой сжатия изделий при прокатке и после выпечки.

Что посоветуете?

г.Челябинск, 16.11.2011

Проблема заключается в качестве муки, а именно в главном ее показателе: качестве клейковины.В данном случае клейковина короткорвущаяся, в результате изделие деформируется и становится малообъемным.

Наша компания " Урал Ингредиент" предлагает использовать модульный улучшитель, способствующий расслаблению клейковины и, как следствие, приданию эластичности теста и тестовым заготовкам. Он применяется как корректор пшеничной муки (ИДК 40-60 у.ед) при производстве основ для пиццы, багетов на производственной линии, для плоских хлебов: питы, лаваша; булочек для гамбургеров, тостовых хлебов, слоеных изделий, пельменей. Дозировка - 0,1 - 0,5 % к массе муки.

С уважением, технолог ООО "Урал Ингредиент" Будлянская И.Г.
 
16.11.2011
17.10.2011

Здравствуйте! Планируем начать производство"спреда". Расскажите, пожалуйста, подробнее об этом продукте, какое сырье вы можете предложить для его производства?

Андрей Юрьевич, 17.10.2011

Словом «спред» специалисты заменили наименования «масло легкое», «масло сверхлегкое», «масло комбинированное». Это название произошло от английского существительного spread - пастообразный продукт и от глагола to spread - намазывать, т.е. его, как пасту, легко намазать на кусочек хлеба, ведь он очень пластичен.

 Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

Для производства спредов используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.
В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.
Для улучшения структурно-механических характеристик продукта наша компания предлагает высококачественные эмульгирующие системы «Палсгаард» (Дания), которые выполняют следующие функции:

  • улучшают диспергирование и эмульгирование

  • обеспечивают более тонкое и равномерное распределение плазмы в монолите и предотвращение ее выделения на срезе

  • влияют на кристаллизацию жиров и модификацию кристаллов жира

  • увеличивают пластичность и консистенцию готового продукта

  • повышают термоустойчивость спредов

  • связывают жидкий жир

  • повышают устойчивость процесса маслообразования при вырыботке масла с пониженным содержанием жира

Вещества, входящие в состав эмульгаторов «Palsgaard» - природного происхождения, получены из растений, являются пищевыми компонентами, безвредны для организма и обладают значительной пищевой ценностью.

За более подробной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов.

 

17.10.2011
05.10.2011

На своем производстве пытаемся запустить мягкие вафли. перепробовали различные рецептуры, но нужный результат не можем достигнуть, вафли получаются сухими и ломкими. Что можете порекомендовать для получения именно мягких вафель?

Вероника Юрьевна, технолог, 05.10.2011

Думаю, что речь идет о бельгийских вафлях (гофры), любимом блюде бельгийцев, которое можно быстро приготовить  и которое, благодаря многочисленным начинкам, долго не надоедает. Вафли имеют воздушную структуру и долго остаются мягкими.

 Для производства мягких вафель рекомендуем  смесь "Теграл Сатин Крим Кейк". Благодаря сбалансированному составу смеси, упрощается процесс приготовления теста, готовое изделие имеет хороший объем и нежный ванильный вкус, хорошо сочетается с любыми начинками.

За более подробной информацией и рецептурой обращайтесь к технологу компании ООО "Урал Ингредиент" Будлянской Ирине.

05.10.2011