Консультации
Добрый день! К летнему периоду планируем запускать пироги открытые и закрытые. Начинки будем делать самостоятельно из замороженных ягод и свежих фруктов. Но сталкиваемся с проблемой: при выпечке пирогов происходит вскипание и разбрызгивание начинки по всей поверхности. Пробовали замораживать пироги, но после разморозки теряется внешний вид изделия. Что можете посоветовать?
Для решения этой проблемы компания ООО «Урал Ингредиент» предлагает использовать многофункциональный стабилизатор начинок «Bakels», который является закрепляющим и сгущающим агентом для начинок из различных фруктов, ягод, сметаны, мака, овощей, творога, мяса для изделий, подвергающихся или не подвергающихся термообработке или заморозке.
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
- легко распределяется в массе начинки, прекрасно сгущая, её низкая дозировка, которую можно варьировать в зависимости от консистенции массы;
- «холодный» способ и быстрота приготовления начинок;
- широкий спектр исходного сырья для приготовления начинок: различные фрукты и ягоды: свежие, замороженные, консервированные; варенье; повидло; фрукты, протёртые с сахаром; овощи; творог; мясо; рыба, сыр, сметана;
- содержание фруктов в начинке может быть от минимального до 95%;
- сохраняется внешний вид фруктов и их натуральный вкус;
- под воздействием высоких температур начинки не «закипают», поэтому не вытекают при выпечке на листы
- низкая себестоимость по сырью и трудозатратам.
Дозировка: 2-5% к массе начинки или 5-10% к количеству влаги в начинке (определяется видом начинки и ее назначением).
За более подробной информацией и рецептурами гастрономических и кондитерских начинок обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов, (351) 775-45-47
Судя по Вашей рецептуре - Вы производите молочный напиток с фруктовым соком. Мы можем предложить техническую документацию компании «Вильд Россия» на «Напитки молочные» ТУ 9224-020-49309878-09 от 19.02.2009 года. Настоящие условия распространяются на напитки молочные, вырабатываемые из натурального или сухого молока, сахара и/или подсластителя, с внесением фруктового наполнителя (концентрированного фруктового сока и/или сокосодержащей основы) и/или вкусоароматической основы и/или ароматизаторов и красителей производства фирмы «Вильд», стабилизаторов, с добавлением или без добавления воды, молочной сыворотки, пахты, лимонной кислоты, растительных экстрактов, производства фирмы «Вильд» витаминного премикса.
Напитки являются молочным составным продуктом и предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Предлагается ассортимент продукции:
1. В зависимости от массовой доли жира напитки вырабатывают следующих видов:
- напиток молочный с массовой долей жира 0,1;0,3;0,5;1,0;1,5; 2,5%
2. В зависимости от использования пищевых добавок напитки классифицируют:
-с фруктовым соком;
-ароматизированные;
3. В зависимости от типа тепловой обработки подразделяют на:
- пастеризованные;
-ультрапастеризованные;
-стерилизованные.
Также можем предоставить ТУ на напитки сывороточные «Био-Ритм»ТУ 9224-003-49309878-03. Технические условия распространяются на напитки сывороточные, вырабатываемые из натуральной сырной или творожной сыворотки, полученной различными способами, в том числе и методом ультрафильтрации, воды, сахара и/или подсластителя, с внесением концентрата фруктового сока или сокосодержащей основы и/или ароматизатора и/или красителя производства фирмы «Вильд», лимонной кислоты, с внесением или без растительных экстрактов, стабилизаторов.
Напитки предназначены для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от внесенных добавок напитки подразделяют на:
-с фруктовым соком;
--с ароматом;
-с растительными экстрактами;
-квасные напитки с ароматом;
Техническую документацию компания ООО «Урал Ингредиент» предоставляет бесплатно, при условии, дальнейшего сотрудничества с нами.
Мы готовы предложить Вам фруктовые вкусоароматические сокосодержащие основы, концентраты соков, ароматизаторы и красители в широком ассортименте для Вашего производства.
Контроль производства по молочным напиткам проводится согласно ТИ и ТУ:
1.Каждую партию напитка оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
2. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет ОТК (лаборатория) предприятия в соответствии с действующими инструкциями по технологическому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности и стандартами на методы контроля, нормированными в ТУ на данный напиток.
3. Установку заданий систем автоматического управления технологическими процессами производят по номинальным значениям технологических параметров, указанных в ТУ компании «Вильд».
С уважением, Наталья Жижелева технолог компании «Урал Ингредиент».
По всем интересующим вопросам просим Вас связаться с молочным отделом компании «Урал Ингредиент», (351)775-18-93, 775-09-07.
При выработке большинства твердых сычужных сыров температура пастеризации молока колеблется в пределах 68-76 C. Для производства сыра мы рекомендуем использовать молокосвертывающие ферменты серии «CHY-Max» (Дания), которые выпускаются в жидкой и порошкоообразной форме. CHY-MAXTMPowder – это чистый стандартизованный порошок химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori на овощном субстрате.
CHY-MAXTMPowder содержит молокосвертывающие ферменты, оказывающие высокоспецифичное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка. Общая протеолитическая активность оказывает также значительное влияние на образование аромата и текстуры в сыре. CHY-MAXTMPowder отвечает требованиям JECFA (FAO/WHO) и рекомендован спецификациями FCC как пищевой фермент высокого класса, а также одобрен Научным Комитетом по Пищевым Продуктам (SCF EU) для использования в качестве пищевых ферментных препаратов. Все продукты CHY-MAX признаны халальными.
Дозировка фермента для производства сыра составляет 0,8-1,0 г на 100 л молока. Добавление фермента CHY-MAXTM при производстве сыра позволяет значительно снизить потери белка, увеличить выход готового продукта в среднем на 2-3%. Благодаря специфическому характеру расщепления белков CHY-MAX не дает горького вкуса.
Отдел молочных ингредиентов, (351) 775-18-93.
Самым популярным в кондитерских и х/б изделиях является аромат ванили. Кристаллический (сухой) ванилин относится к ароматизаторам идентичным натуральным, т.к он полностью идентичен ванилину, встречающемуся в стручках ванили. Многие производители часто сталкиваются с проблемой исчезновения аромата ванилина после выпечки, приходится увеличивать дозировку ванилина, что неблагоприятно сказывается на цене готового продукта.
Компания ООО «Урал Ингредиент» предлагает ароматизаторы группы «Фаворит» изготовленные в виде гомогенной эмульсии по специальной технологии с использованием натуральных эфирных масел, экстрактов и дистиллятов, производства компании «Юнифайн Ф и Би».
В ассортименте: Фаворит «Ваниль», «Апельсин», «Барри-горький миндаль» и Фаворит «Лимон».
Неоспоримые достоинства ароматизаторов:
- очень низкая дозировка 5 г на 1 кг продукта;
- стабильное качество;
- многофункциональное использование: 100% термостабильность при выпечке и устойчивость аромата при замораживании;
- гомогенная эмульсия позволяет ароматическим веществам равномерно распределяться в тесте (креме), исключается распыл при использовании ванилина кристаллического.
отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, (351) 775-09-07, 775-45-47
Добрый день! Какую культуру Вы порекомендуете для производства низкожирной сметаны?
Производство сметаны низкой жирности связано с проблемой получения густой консистенции и сливочного вкуса. Для низкожирного продукта компания «Хр.Хансен» (Дания) предлагает лиофилизированную комплексную культуру серии «XPL-1 (2,3)», состоящую из смеси мезофильных ароматобразующих культур Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и структурообразующих термофилов вязкой консистенции Streptococcus thermophilus. Используя данную культуру можно не только значительно сократить технологический процесс производства сметаны, но и получить продукт с очень густой консистенцией, превосходным сливочным вкусом, глянцевой поверхностью, а также предотвратить такой распространенный порок, как крупка. Рекомендуемая температура сквашивания заквасочных культур XPL-серии 30-35⁰С.
Отдел молочных ингредиентов, (351) 775-18-93.
Производим различные традиционные кекса: Московский, Уфимский, Свердловский. Хотим ввести в ассортимент кекс Творожный, но из-за качества сырья (творога) кекс не всегда получается. Что посоветуете?
Для производства творожных кексов рекомендуем попробовать смесь «Теграл Экеркейк Рико». Данный продукт предназначен не только для приготовления кексов, но и для маффинов, масляных бисквитов, основы для торта, бельгийских вафель (гофры).
Преимущества «Теграл Эверкейк Рико» по сравнению с традиционной рецептурой:
- Технологически универсальная смесь;
- Традиционный творожный вкус и аромат;
- Срок хранения готового изделия более 14 суток;
- Смесь удобна в использовании и гарантирует стабильное качество;
- Обогащена Кальцием (в составе источник кальция – минеральный обогатитель продуктов питания для детей от 3-х лет);
- Документальное подтверждение о содержании кальция в готовом изделии
отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, (351) 775-09-07, 775-45-47
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде.
В идеале для окрашивания белого шоколада необходимо расплавить масло какао при температуре около 50 °С. Добавить краситель, растворимый в жирах, и тщательно перемешать.
Выложить полученную массу на мраморную или стеклянную доску. Размять шпателем или плоской лопаточкой до полного исчезновения комков.
Добавить к размятой массе расплавленный белый шоколад. Подкрашенное масло какао можно использовать и без добавления шоколада, остудив его до температуры 33 °С.
отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, (351) 775-09-07, 775-45-47
С данной проблемой сталкиваются многие предприятия, особенно в летний период, когда «живые» дрожжи очень быстро портятся. Для снижения издержек предприятия и стабильного качества х/б изделий предлагаем замену прессованных дрожжей на инстантные высокого качества марки «Фермипан», произведенные группой компаний «Лесафр» (Франция).
Для массового производства х/б изделий (опарным и безопарным способом) рекомендуем дрожжи «Fermipan red» идеально подходят для приготовления теста без сахара или со средним его содержанием (от 0 до 10% сахара по отношению к массе муки).
Для производства сдобы, батов, куличей рекомендуем дрожжи «Fermipan brown", идеально подходят для приготовления теста с высоким содержанием сахара (не менее 5% сахара по отношению к массе муки).
Также в ассортименте дрожжей «Фермипан» хорошо зарекомендовали себя дрожжи 2 в 1 (с улучшителем). Значительная экономия при проблемах связанных с мукой.
отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, (351) 775-09-07, 775-45-47
За более подробной информацией обращайтесь в отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, а также ознакомьтесь с информационной статьей по дрожжам «Фермипан» на сайте компании.
Обычно после выпечки куличей, уже через 7 - 8 часов начинается процесс черствения. Это связано с изменением структуры крахмала. Присутствуя в муке, крахмал находится в кристаллическом состоянии, в присутствии воды (при выпечке) он превращается в клейстер. При хранении куличей происходит обратный процесс перехода клейстера в кристаллы.
Чтобы замедлить процесс черствения необходимо не только подбирать сырье, но и использовать специальные ингредиенты. Для этого мы предлагаем Вам использовать следующее:
-
Эмульгатор-улучшитель "Монопалс", который взаимодействуя с амилазой крахмала, образует комплексы, которые существенно затормаживают процесс ретроградации.
-
Хлебопекарный улучшитель "Лесимакс ВМ-15", в состав которого входят ферменты, эмульгатор, способствующие увеличению начальной мягкости и замедлению процесса черствения в процессе хранения.
С использованием данных ингредиентов нами наработано несколько видов куличей.
За более подробной информацией обращайтесь в отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.
Специально для ультрафильтрационного творога разработана новая серия гомоферментативных культур серии МО. Данные культуры могут использоваться для производства детских творожков, которое неуклонно растет в последние годы. К данным продуктам предъявляется ряд строгих требований. Соответственно и к закваскам для такого творога производитель предъявляет свои, не менее строгие требования - это должны быть очень мягкие культуры с очень низким постокислением и низкой протеолитической способностью. Данная серия представлена тремя фагоальтернативными культурами: МО-1, МО-2, МО-3. Отличительными особенностями данной серии фаговая устойчивость культур, мягкость вкуса и прекрасная сливочная консистенция готового продукта. Эти культуры идеально подходят для производства обычного сепарированного творога. На сегодняшний день все новые концепции для различных видов творогов уже прошли тестирование не только в нашей стране, но и в ряде стран Европы и СНГ и являются востребованными в сегменте творогов.
За более подробной информацией, обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании «Урал ингредиент», (351) 775-09-08.
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- …
- следующая ›
- последняя »
