Консультации

22.09.2011

Разрешено ли использование синтетических пищевых красителей для производства молочных десертов, йогуртов?

Андрей Николаевич, Омск, 22.09.2011

Синтетическими пищевыми красителями принято называть органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных красителей, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроизводимые цвета.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, они выпускаются в виде порошков или гранул. Актуальные на сегодняшний день водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители используют для окрашивания продуктов со значительным содержанием влаги.

Пищевые красители применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности. Широкий ассортимент красителей используют в производстве йогуртов, творожков, других молочных десертов, мороженого. А также майонезов, маргаринов, спредов, сыров. Добиваясь привлекательного вида, цветового разнообразия и соответствия цвета аромату и вкусу, полученным с помощью ароматизатора, сахара и пищевой кислоты.

Дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением (ДСП), которое выражается в миллиграммах на килограмм веса тела человека в день и определяется рекомендациями JECFA.

Предельно допустимые в РФ дозы внесения пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях в конкретные пищевые продукты определяются «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.21293-05

По Вашему предпочтению, мы рады предложить :

  1. Пищевые сухие красители «Roha Dyechem Ltd» M.I.D.C., Индия.
  2. Красители жидкие « Flavorhem International Inc» , Канада.
  3. А также натуральные красители «Хр.Хансен» Дания.

Отдел молочных ингредиентов

22.09.2011
01.09.2011

На своем производстве изготавливаем заварной крем традиционным способом. Процесс приготовления очень трудоемкий и длительный. Сегодня на рынке много различных смесей кремов, что конкретно можете предложить вы?

Ирина Васильевна, технолог , 01.09.2011

Заварные крема представляют собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Технологический процесс производства состоит из большого количества операций. 

Учитывая исключительно короткий срок хранения изделий с заварным кремом, трудоемкость и длительность изготовления п/ф, перспективным является применение сухих и готовых заварных кремов, для продления срока годности и предотвращения нежелательных последствий нарушения условий хранения.

Компания ООО "Урал Ингредиент" предлагает смеси для приготовления заварных кремов холодным способом: Кремико, Кремиголд, Супреме, готовый крем термостабилен, имеет структуру, вкус и аромат крема приготовленного традиционным способом, технологический процесс производства крема одностадийный, продляется срок хранения продукции.

Готовый к использованию заварной крем с тонким ванильным ароматом "Фабулосо", низкокалорийный, стерилизованный продукт, открывает большой диапазон творческих возможностей.

Отдел кондитерских ингредиентов 

01.09.2011
01.09.2011

Влияет ли содержание сахара на время ферментации йогуртовых культур Компании «Хр. Хансен»?

Сергей Николаевич, 01.09.2011

Добавление углеводов (фруктозы, сахарозы и др.) в молочную основу перед ферментацией может отрицательно влиять как на сквашивание, так и на свойства структуры. На время сквашивания углеводы оказывают воздействие , если их количество превышает уровень 10-15% от объема. Критическим уровнем содержания сахарозы обычно является 10%. Содержание сахара ниже этого уровня никак не сказывается на времени ферментации практически для всех культур. Культуры могут даже демонстрировать более быстрое сквашивание при 7-8 %.

Внесение сахара перед ферментацией может также повлиять на свойства структуры йогурта, поскольку может уменьшиться вязкость. Однако серия Yo-Flex представлена в широком ассортименте: YF-L 811, YF-L 812, YF-L 903, YF-L 904, Advance, Express, Harmony, Mild,которые обеспечивают однородную , густую структуру в йогурте.

Отдел молочных ингредиентов

01.09.2011
20.08.2011

Вырабатываем продукт кефирный «Славянский» с фруктами, резервуарным способом. Подскажите , как вносить наполнитель, не повредив при этом структуру сгустка?

Людмила Александровна , 20.08.2011

Резервуарный кефирный продукт вырабатывают в танках с термоизоляцией и стадии производства, включая схему контроля , согласно рекомендации компании «Хр.Хансен». При использовании мезафильно - термофильной культуры XPL-1, XPL-2 .Закваска вносится в подготовленное молоко при температуре сквашивания 30-35°С. Для достижения значения рН4.6-4.5 необходимо 10-12 часов.При определенной кислотности гель разрушается в процессе охлаждения в танке до его подачи в охладитель (пластинчатого или трубчатого типа). Для контроля уровня кислотности в танке рекомендуется освобождать танк для ферментации как можно быстрее. Процесс охлаждения может осуществлятся с использованием одноступенчатого или двухступенчатого охлаждения. Частичное охлаждение кефирного продукта до температуры 20-25°С в пластинчатой или трубчатой установке, которая предназначена для продвижения продукта с низкой скоростью, снижает силу сдвига, направляемую на кефирный продукт, и приводит к низкому перепаду давления на линии переработки. Эти эффекты делают минимальным механическое повреждение, неизбежное при перекачивании с помощью насоса. При такой температуре кефирный продукт можно легко смешивать с фруктами, причиняя минимальный вред структуре сгустка. Для поддержания желаемого качества продукта предварительно охлажденный кефир при температуре 20-25°С нужно упаковывать в течении максимум 1 часа.

Вязкость продукта восстанавливается во время хранения в холодильнике в течении 48 часов. Следует отметить, если охлаждать продукт до 15° С и использовать высокоскоростной насос, то структурное повреждение сгустка будет более значительным, и его способность восстанавливаться при хранении, значительно снижается.

Отдел молочных ингредиентов

20.08.2011
12.08.2011

Здравствуйте,

Увидел, что в ассортименте вашей компании есть смазочное масло «Довидол» для тестоделителей. Подскажите решает ли данный продукт проблему забивание трубопроводов и насоса оборудования?
Генадий Васильевич, главный инженер, 12.08.2011

Довидол – универсальное масло для ножей машин для нарезки хлеба, поверхностей оборудования, контактирующих с тестом. На 100% состоит из смеси высокоочищенных растительных масел. Благодаря своим свойствам не забивает трубопроводы систем подачи масла в тестоделителях и хлеборезках. Исключает прилипание к режущим и подвижным частям оборудования. Увеличивает период между остановками и чистками тестоделителей, продлевает срок службы оборудования.

12.08.2011
04.08.2011

Здравствуйте, мы являемся производителями мороженого. Какой стабилизатор Вы можете предложить для производства низкожирного мороженого 8,5% с использованием заменителей молочного жира?

Андрей, г.Тюмень, 04.08.2011

Мы представляем стабилизаторы компании «Palsgaard» Дания. У нас зарегестрирован новый продукт Mouldice 170.Разработан для производства мороженого класса премиум, может использоваться также при производстве всех видов мороженого. Использование Палсгаард MouldIce 170 дает следующие преимущества:

  • Облегчает распределение воздуха в смеси
  • Обеспечивает высокую и стабильную взбитость.

Предотвращает формирование крупных кристаллов льда, обеспечивает получение гладкой и однородной текстуры. Обеспечивает получение очень богатой сливочной и теплой текстуры мороженого. Обеспечивает прекрасные формоустойчивость и характеристики таяния. Обеспечивает устойчивость к тепловому шоку при колебаниях температуры, при транспортировке и реализации. MouldIce 170 – прошел тестирование в лаборатории мороженого во ВНИИХи, отмечена хорошая работа как с молочными жирами, так и с заменителями молочного жира. Проверен в хранении. Отличные результаты!

Отдел молочных ингредиентов

04.08.2011
25.07.2011

В ассортименте, предлагаемой вами продукции, несколько видов сливок растительного происхождения. Какие из них больше подходят для декорирования кремовых изделий?

Роза, 25.07.2011

Мы рекомендуем Вам уникальный продукт для декорирования тортов, пирожных, десертов с нежно сливочно-ванильным вкусом сливки "Амбианте".

Крем Амбианте имеет ровную однородную структуру, позволяет создавать украшения любой формы и сложности, обладает высокой пластичностью, стабильностью - обеспечивает сохранение формы элементов декорирования в течении нескольких дней, увеличивается в объеме при взбивании в 4 раза.

Отдел кондитерских ингредиентов

25.07.2011
17.07.2011

Здравствуйте,объясните,пожалуйста,разницу между закваской ST-BODY-3(1,2,4)и закваской XPL-1(2)

Маргарита , 17.07.2011

Лиофилизированная DVS культура серии "ST-Body" (1,2,3,4) представляет собой термофильную молочную культуру - содержит штамм Streptococcus thermophilus. Культура может использоваться для производства ферментируемых продуктов с густой консистенцией и мягким вкусом. Прекрасно подходит для производства ряженки и варенца. Рекомендуемая температура сквашивания 35 - 45С.

Комплексная лиофилизированная культура серии "XPL" (1,2) представляет собой смесь мезофильной ароматообразующей и термофильной культур. Содержит множество штаммов, производит аромат и углекислый газ. Культура может быть использована в производстве сметанны, творога, сыра и кефирного продукта. Рекомендуемая температура сквашивания 30-35С.

Культуры серии "ST-Body" и "XPL" выпускают в удобной упаковке - пакетах на 50 и 200 единиц, что соответствует 500 и 2000 л молока. "XPL" -серия также выпускается в пакетах на 500 единиц, рассчитанных на 5000 л молока.

Отдел молочных ингредиентов     

17.07.2011
22.06.2011

Добрый день. На сегодняшней день у нас большая проблема крошливости мякиша пшеничных сортов хлебов.Что вы можете предложить для решения данной проблемы?

Валерия г.Оренбург, 22.06.2011

Проблема крошливости мякиша в пшеничных хлебах актуальна. Для устранения этой проблемы необходимо при замесе теста вносить добавки для улучшения газообразующей способности теста (окислители), поскольку они влияют на структуру клейковины теста.

Компания ООО "Урал Ингредиент" предлагает использование улучшителя  "Дунапан", содержащий в своем составе аскорбиновую кислоту и ферменты. В результате использования улучшителя "Дунапан" повышается газообразовательная способность теста, мякиш формируется с более мелкопористой структурой, становится мягким, но при этом эластичным, хорошо восстанавливает исходящую форму, после сжатия.

Также рекомендуем использовать данный улучшитель для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Отдел кондитерских ингредиентов         

22.06.2011
01.06.2011

Какой вес имеет одна единица закваски FD-DVS АВТ-2, а какой вес имеет одна единица закваски FD-DVS АВТ-5?

Элина Загировна, г. Челябинск , 01.06.2011

DVS—это высоко концентрированная и стандартизированная замороженная или лиофилизированная культура, которая используется для прямого сквашивания молока. Культуры DVS не требуют активизации или другой предварительной обработки перед использованием.

Лиофилизированная культура - это высушенная маточная бактерия. Состав у всех культур разный, поэтому каждая закваска имеет разный вес . Каждая пачка имеет заявленную активность: 500 ед.,200 ед., 50 ед. соответственно на 5тонн, 2 тонны, 500 кг.

Лиофилизированные FD-DVS представляют собой гранулы диаметром 2-5 мм, от кремового до красно –коричневого цвета. Гранулы имеют легкий аромат пептона. В культурах DVS используются только молчно-кислые бактерии, которые одобрены для использования в молочной промышленности. Все культуры натурального происхождения. В лиофилизированных культурах клеточная концентрация составляет не менее 5х1010.

Закваски сублимированной сушки выпускаются в белых ламинированных пакетах, содержащих определенное количество активных единиц. Культуру вносятся непосредственно в пастеризованное молоко в полном соответствии с рекомендациями компании Хр.Хансен. (содержимое пакета не следует делить, т.к. закваска состоит из определенных отдельных штаммов молочнокислых бактерий). Использование целого пакета дает возможность контролировать образование вкуса и наростание вязкости на протяжении всего технологического процесса.

Отдел молочных ингредиентов

01.06.2011