Консультации

Развитие DVS культур «Хр.Хансен» затрагивает использование и создание «Закаленных фагами» стартерных культур с устойчивостью, которая позволяет им сквашивать молоко без необходимости ротации. Ротация культур вызывает  некоторые нежелательные изменения, связанные  с нарушением характерных свойств культуры, таких как активность кислотообразования, протеолиз и т.д. Все это может повлиять на качество полученных  молочных продуктов. Кроме того, появляется риск чрезмерного  роста фаговой флоры, подавляющей множество различных групп культур.  Не смотря на это, существуют особые условия, при которых ротация культур становится  необходимым в качестве  превентивной меры борьбы против бактериофагов. При расширении некоторых молочных заводов  и увеличении  количества ежедневно  заквашиваемых ванн возрастает и давление фагов на отдельные культуры. Недостаточное соблюдение правил гигиены и неудачное проектирование  индивидуального рабочего места являются другими факторами, которые могут сделать ротацию необходимой

Ротации культур всегда должно предшествовать тестирование на фаг, включая тестирование возможной альтернативной культуры.

 Если принимается решение о ротации  культур

1.  Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характериcтиками из другой  фаговой  группы. Основываясь на результатах фагового тестирования, стандартная культура может быть вновь запущена спустя как минимум 3 недели.

2 . В ситуации с более серезными проблемами может рекомендоваться система ротации с 2-5 культурами, меняя  их с различной частотой - от каждой ванны до одного раза в два дня.

 По вопросам более подходящих схем ротации обращайтесь в отдел  молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент».

Коктейль молочный с какао пользуется популярностью во многих странах. Этот продукт вырабатывается в нескольких видах: пастеризованный,  ультрапастеризованный, и упакованный в бумажную или стеклянную тару.

Коктейль молочный с какао содержит около 1-2% какао порошка, нерастворимого в молоке и воде. Покупая стерилизованный молочный  коктейль  с какао в бутылках, покупатель видит осадок какао на дне и встряхивает бутылку перед тем как открыть ее. Иная картина бывает при покупке молока в бумажных непрозрачных пакетах.

В настоящее время для получения молочного  коктейля с какао применяется интегрированная смесь эмульгатора и стабилизаторов, что сильно облегчает использование этой добавки.   Данную смесь можно добавлять в холодное молоко или воду без предварительного смешивания с сахаром.

Стабилизирующая часть, состоящая из каррагинана и гуаровой камеди,  образует в молочном коктейле с какао  трехмерную пространственную структуру в результате взаимодействия между стабилизаторами и белками молока. Эта структура легко разрушается при механическом воздействии или розливе молока, а затем самопроизвольно восстанавливается.

Существует достаточно узкий круг стабилизаторов: Палсгаард® СhoMilk150  и Палсгаард® AcidMilk 374 , позволяющий  получить молочный коктейль с какао  высокого качества.

Палсгаард® СhoMilk150  и    Палсгаард® AcidMilk  374     

Палсгаард 5820 идентичен Палсгаард® СhoMilk 150.

Лактоза-дисахарид, состоящий из глюкозы и  галактозы, в природе встречаются только в молоке. Содержание лактозы в коровьем молоке обычно составляем 4,8%.

Фермент лактозы (β- галактозидаза)    обладающий способностью расщеплять  лактозу на моносахара:   глюкозу и галактозу, что очень важно для производства молочных продуктов и их усвоения.

Лактозная недостаточность бывает врожденной или развивается  в результате острых заболеваний желудочно-  кишечного тракта, а также длительного лечения антибиотиками, а следовательно она всегда  сопровождается кишечными дисбактериозами.

В настоящее время непереносимость лактозы молока является  проблемой во всем мире, в том числе и в России. Хотя  лактозная  недостаточность  проявляется у различных людей весьма индивидуально, все же большой редкостью является полное не усвоение лактозы.

Таким образом, молоко и молочные продукты с гидролизованной  лактозой  могут являться особо важными продуктами для детей и взрослых, организм которых недостаточно усваивает лактозу молока.

Компания « Хр.Хансен» предлагает : Ha-Lactase- это нейтральный препарат β- галактозидазы (лактазы) произведенный путем ферментации отобранного штамма дрожжей   Kluyveromyces  fragilis.

Ha-Lactase- способствует гидролизу лактозы в смесь глюкозы и галактозы.

Кроме получения низколактозных молочных продуктов, фермент широко используется в производстве молочных сгущенных консервов, а также для гидролиза лактозы в молочной сыворотке.

Lа-5 - это термофильная одноштаммовая молочная культура, которая содержит lactobacillus acidophilus.Штамм задепонирован в коллекции ХР.Хансен и имеет большую историю безопасного использования.Клиническая документация по воздействию на здоровье может быть предоставлена по запросу.Lа-5 является зарегистрированной торговой маркой Хр.Хансен.

Культура используется в производстве пробиотических молочных продуктов (йогурты, сыры, десерты).Lа-5 может применяться как в отдельности, так и совместно с другими культурами, например bifidobacterium, streptococcus, thermophilus (АВТ-серия), йогуртными культурами, а также мезофильными ароматообразующими культурами (типа LD).

Чтобы иметь  положительный эффект от пробиотических культур, штаммы должны присутствовать в продуктах в достаточном количестве.Принято считать, что ежедневная дозировка пробиотических штаммов должна быть 1х10 9  .Это означает, что в 100гр пробиотического продукта  должно содержаться 10 7  КОЕ /гр пробиотических бактерий.

Дозировка одноштаммовых культур зависит от желаемой клеточной концентрации в готовом продукте. Эта концентрация будет зависеть от взаимодействия пробиотика с другими кислотообразующими штаммами. Если это взаимодействие будет положительным, то клеточная концентрация пробиотика в процессе сквашивания может увеличиться. С другой стороны, если влияние отрицательное, то содержание пробиотика останется на том же уровне или может незначительно уменьшиться. Так же при расчете дозировки следует учитывать стабильность пробиотических штаммов в процессе хранения готового продукта. Как правило,   оптимальные дозы внесения расчитываются эмпирическим путем.

Количество жизнеспособных клеток в заквасках прямого внесения сублимированной сушки минимум 5х10 10  КОЕ /гр.

Закваски прямого внесения компании Хр.Хансен соответствуют требованиям по максимальному содержанию  контаминантов стандарту Международной молочной федерации (ММФ) 149 А. Требования к стабильности пробиотических культур растет с увеличением сроков годности продукта. С культурами компании Хр.Хансен мы можем гарантировать высокую концентрацию бактерий на конечный срок годности..

С уважением,

Отдел молочных ингредиентов.