Консультации

23.05.2011

Можно ли избежать «крупитчатости» сметаны путем правильного подбора заквасок?

Наталья, технолог, 23.05.2011

Причин появления «крупки» в сметане может быть много, да и характер крупки разный. Крупка может быть белковой, жировой. В нашей практике бывали случае, когда за крупку ошибочно принимались мелкие пузырьки газа, которые появлялись в результате излишнего газообразовании при сквашивании. Учитывать следует много факторов . Большое влияние оказывает качество используемого сырья- содержание белка и сухих веществ, термостабильность белка, кислотность сливок. Консистенция сметаны сильно зависит от того на сколько правильно подобраны режимы гомогенизации и пастеризации, как осуществляется обработка готового продукта.

Но с уверенностью можно сказать, что правильно подобранная закваска может уменьшить, либо полностью устранить проблему. Именно закваски придают продукту большую часть характерных особенностей - вязкость, структуру сгустка, аромат, консистенцию и т.д. Закваску следует подбирать такую, в составе которой присутствуют высоковязкие штаммы.

Изменяя дозировку внесения подобных штаммов и подбирая соответствующую температуру ферментации, можно получить продукт различной вязкости. Большое количество экзополисахаридов способствует «сглаживанию» или «выравниванию» консистенции, тем самым уменьшая крупитчатость продукта.

Наибольшая плотность сгустка достигается в изоэлектрической точке белка при рН 4,55-4,6.Отрицательно на консистенцию влияют как «недоквашивание», так и «переквашивание» продукта. Выбираемая закваска должна иметь высокую активность, но при этом обладать «стоп-эффектом» при определенном значении рН.

Закваски «Хр. Хансен» обладают всеми перечисленными качествами.

Отдел молочных ингредиентов

23.05.2011
06.05.2011

В своем производстве используем разрыхлители, советуют перейти на пекарский порошок. Подскажите чем он отличается?

Анжела Владимировна, г.Орск, 06.05.2011

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, способные разлагаться с выделением газообразных веществ. Они, как правило, используются для производства мучных кондитерских изделий, так как высокое содержание сахара и жира действует угнетающе на дрожжи.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для разрыхления теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли.

Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно используют только при производстве мелкоштучных изделий.

Пекарские порошки состоят из трех и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, другое (одно или несколько) реагирует с первым с выделением газа, третье (разделитель) предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для разрыхления теста и увеличения его удельного объема углекислый газ.

Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия. Для его разложения применяют пищевые органические кислоты, например, винную или адипиновую, глюконо-дельта-лактон или кислые соли, например винный камень, кислые орто- или пирофосфаты, а также сульфат алюминия.

Преимущества, которые дает пекарский порошок:

  1. Не придает специального привкуса и запаха и не влияет на PH готовой продукции в отличии от традиционно используемых разрыхлителей
  2. Обладает увеличенным газообразованием
  3. однородное газообразование обеспечивает прекрасный цвет и структуру мякиша  

В пекарских порошках для домашнего хозяйства обычно используют винный камень и кислый дифосфат натрия. В качестве разделителей чаше всего используют крахмалы, муку или соли кальция: карбонат, трикальцийфосфат и сульфат. Мелкозернистый крахмал (рисовый или кукурузный) предпочтительнее крупнозернистого (пшеничный).

Технолог отдела кондитерских ингредиентов Будлянская И.Г.

06.05.2011
03.05.2011

Почему при производстве мучных кондитерских изделий используют эмульгатор совместно с пекарским порошком?

Галина Алексеевна , г.Омск, 03.05.2011

В связи с тем, что роль каждого из них, при производстве мучных изделий своя, соответственно и выполняют разные функции.

Эмульгаторы, относятся к классу технологических пищевых добавок, которые регулируют консистенцию продукта, соответственно добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эти действия проявляются на этапе приготовления теста.

Далее при выпечке изделий эстафета передается пекарскому порошку, который относится к классу технологических пищевых добавок, которые ускоряют и облегчают ведение технологического процесса, соответственно при их добавлении происходит разрыхление теста и увеличение его в объеме. Поэтому эти технологические добавки работают попарно на всем этапе технологического процесса.

Технолог отдела кондитерских ингредиентов Будлянская И.Г.

03.05.2011
11.04.2011

Подскажите пожалуйста, как можно предотвратить отслоение сыворотки в творожных изделиях, в процессе хранения?

Валерия, микробиолог, 11.04.2011

В химическом соотношении стабилизаторы представляют собой полисахариды и белки, по происхождению натуральные гидроколлоиды животного и растительного происхождения. Вещества природного происхождения , являются пищевыми компонентами, в связи с этим являются безвредны для человека и имеют пищевую ценность и полностью выводится из организма.

Существует большое разнообразие стабилизаторов- эмульгаторов. Мы предлагаем высококачественную продукцию стабилизаторов Palsgaard (Дания). Компанией разработан уникальный стабилизатор ПАЛСГААРД 5232 , в состав которого входит гуаровая камедь Е 412 и ксантановая камедь Е 415. Он наилучшим образом подходит для производства творога, творожной массы, глазированных сырков. Его уникальным свойством является отличное стабилизирующее действие, хорошая степень разветвления малекулы обеспечивает хорошую растворимость даже в холодной воде. Когда мы сталкиваемся с проблемой – Отслоение сыворотки в творожном продукте мы понимаем , какие потери мы можем понести с экономической точки зрения. Это потери в весе, ухудшение товарного вида, и возвраты от потребителя, что несет за собой значительные экономические затраты.

ПАЛСГААРД 5232 прост в применении, для производства творога его вносят уже в готовую смесь или готовый творог. После воздействия стабилизатора (набухания камеди), получается превосходный продукт. Он не имеет постороннего запаха и вкуса, а самое главное, без потерь для производства.

Отдел молочных ингредиентов

11.04.2011
30.03.2011

При производстве бисквитов у нас образуется много обрези. Подскажите, пожалуйста, куда можно её еще  использовать, кроме изготовления пирожного "Картошка".     

Диана, технолог г.Уфа, 30.03.2011

На сегодняшний день эта проблема очень актуальна для многих производителей. В связи с этим нами были разработаны рецептуры бисквитов и кексов с добавлением большого количества крошки. 

За полной информацией обращаться в отдел кондитерских ингредиентов.

30.03.2011
25.03.2011

Что Вы можете предложить для продления свежести куличей?

Анна Ивановна, зав. производством, 25.03.2011

Технологами компании Русский Бейклс были разработаны рецептуры куличей "Кулич Праздничный", "Кулич Традиционный" с добавлением эмульгатора "Овалет Супер", что улучшает структуру теста, увеличивает выход продукта, а главное позволяет предотвратить черствение и высыхание куличей. Так же Вы можете использовать свои рецептуры, добавляя эмульгатор "Овалет Супер".

За более подробной информацией обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов.   

 

25.03.2011
26.02.2011
Добрый день,
В описании продукта Naturen Premium 225 указана его дозировка для творога в размере 0.15гр на 100л молока.Какая доза фермента Naturen Premium 145 рекомендуется для производства творога?.
Ромуальд , 26.02.2011

Действительно, дозировка жидкого сычужного фермента Naturen Premiym 225 составит 15 мл. на 100 литров молока. По Вашему запросу Naturen Premium 145, нет такой позиции в ассортименте компании производителя. Серию Naturen предпочтительно использовать для производства твердых сыров.

Для производства творогов рекомендуем использовать молокосвертывающие ферменты серии CHY-Max- представляет собой чистый ферментативно производственный химозин, представлен в сухой и жидкой форме.

Отдел молочных ингредиентов

26.02.2011
11.02.2011

Что рекомендуете для термостойкости молока?

Технолог ГМЗ г. Уфа, 11.02.2011

Калий лимоннокислый - используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, позволяет снизить риск таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.

Либо "Бизин" - активным компонентом является низин (Е 234) натуральный биоконсервант, полученный путем ферментации отобранных штаммов молочнокислых бактерий Lactococcus lactis. Эффективен против спорообразующих микроорганизмов, в том числе Clostridia и Bacillus. Оказывает антимикробную активность в отношении грамположительных бактерий широкого спектра.

Отдел молочных ингредиентов   

11.02.2011
10.02.2011

Добрый день, Вы предлагаете сухой белок. Мы работаем на живом яйце. Конкретно используем его на белковый крем. Скажите пожалуйста 1 кг белкового крема на вашей Активите дешевле чем на живом яйце?  

Анастасия г.Тюмень, 10.02.2011

Белковый крем приготовленный на смеси Активита дешевле чем на живом яйце. Наш белок имеет высокую степень гидротации 1:10 и очень прост в использовании.

Отдел кондитерских ингредиентов

10.02.2011
08.02.2011

Можно ли заказать у Вас закваску для сыра с отправкой по почте? И какова примерная цена минимальной партии?

Юрий , 08.02.2011

В ассортименте нашей компании имеются закваски для производства сыра.

В зависимости от ассортимента вырабатываемых сыров, способа производства, технологического процесса, НТ -документации мы готовы предложить Вашему вниманию ряд заквасочных культур.

  1. Стандартная упаковка 50 ед., 200 ед. , 500 ед..
  2. Минимальный объем закупа -1 пакет.
  3. Доставка- самовывоз, почта России либо транспортной компанией по Вашему желанию.

За более подробной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов

08.02.2011