Консультации
Какой вес имеет одна единица закваски FD-DVS АВТ-2, а какой вес имеет одна единица закваски FD-DVS АВТ-5?
DVS—это высоко концентрированная и стандартизированная замороженная или лиофилизированная культура, которая используется для прямого сквашивания молока. Культуры DVS не требуют активизации или другой предварительной обработки перед использованием.
Лиофилизированная культура - это высушенная маточная бактерия. Состав у всех культур разный, поэтому каждая закваска имеет разный вес . Каждая пачка имеет заявленную активность: 500 ед.,200 ед., 50 ед. соответственно на 5тонн, 2 тонны, 500 кг.
Лиофилизированные FD-DVS представляют собой гранулы диаметром 2-5 мм, от кремового до красно –коричневого цвета. Гранулы имеют легкий аромат пептона. В культурах DVS используются только молчно-кислые бактерии, которые одобрены для использования в молочной промышленности. Все культуры натурального происхождения. В лиофилизированных культурах клеточная концентрация составляет не менее 5х1010.
Закваски сублимированной сушки выпускаются в белых ламинированных пакетах, содержащих определенное количество активных единиц. Культуру вносятся непосредственно в пастеризованное молоко в полном соответствии с рекомендациями компании Хр.Хансен. (содержимое пакета не следует делить, т.к. закваска состоит из определенных отдельных штаммов молочнокислых бактерий). Использование целого пакета дает возможность контролировать образование вкуса и наростание вязкости на протяжении всего технологического процесса.
Отдел молочных ингредиентов
Можно ли избежать «крупитчатости» сметаны путем правильного подбора заквасок?
Причин появления «крупки» в сметане может быть много, да и характер крупки разный. Крупка может быть белковой, жировой. В нашей практике бывали случае, когда за крупку ошибочно принимались мелкие пузырьки газа, которые появлялись в результате излишнего газообразовании при сквашивании. Учитывать следует много факторов . Большое влияние оказывает качество используемого сырья- содержание белка и сухих веществ, термостабильность белка, кислотность сливок. Консистенция сметаны сильно зависит от того на сколько правильно подобраны режимы гомогенизации и пастеризации, как осуществляется обработка готового продукта.
Но с уверенностью можно сказать, что правильно подобранная закваска может уменьшить, либо полностью устранить проблему. Именно закваски придают продукту большую часть характерных особенностей - вязкость, структуру сгустка, аромат, консистенцию и т.д. Закваску следует подбирать такую, в составе которой присутствуют высоковязкие штаммы.
Изменяя дозировку внесения подобных штаммов и подбирая соответствующую температуру ферментации, можно получить продукт различной вязкости. Большое количество экзополисахаридов способствует «сглаживанию» или «выравниванию» консистенции, тем самым уменьшая крупитчатость продукта.
Наибольшая плотность сгустка достигается в изоэлектрической точке белка при рН 4,55-4,6.Отрицательно на консистенцию влияют как «недоквашивание», так и «переквашивание» продукта. Выбираемая закваска должна иметь высокую активность, но при этом обладать «стоп-эффектом» при определенном значении рН.
Закваски «Хр. Хансен» обладают всеми перечисленными качествами.
Отдел молочных ингредиентов
В своем производстве используем разрыхлители, советуют перейти на пекарский порошок. Подскажите чем он отличается?
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, способные разлагаться с выделением газообразных веществ. Они, как правило, используются для производства мучных кондитерских изделий, так как высокое содержание сахара и жира действует угнетающе на дрожжи.
Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для разрыхления теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли.
Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно используют только при производстве мелкоштучных изделий.
Пекарские порошки состоят из трех и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, другое (одно или несколько) реагирует с первым с выделением газа, третье (разделитель) предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для разрыхления теста и увеличения его удельного объема углекислый газ.
Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия. Для его разложения применяют пищевые органические кислоты, например, винную или адипиновую, глюконо-дельта-лактон или кислые соли, например винный камень, кислые орто- или пирофосфаты, а также сульфат алюминия.
Преимущества, которые дает пекарский порошок:
- Не придает специального привкуса и запаха и не влияет на PH готовой продукции в отличии от традиционно используемых разрыхлителей
- Обладает увеличенным газообразованием
- однородное газообразование обеспечивает прекрасный цвет и структуру мякиша
В пекарских порошках для домашнего хозяйства обычно используют винный камень и кислый дифосфат натрия. В качестве разделителей чаше всего используют крахмалы, муку или соли кальция: карбонат, трикальцийфосфат и сульфат. Мелкозернистый крахмал (рисовый или кукурузный) предпочтительнее крупнозернистого (пшеничный).
Технолог отдела кондитерских ингредиентов Будлянская И.Г.
Почему при производстве мучных кондитерских изделий используют эмульгатор совместно с пекарским порошком?
В связи с тем, что роль каждого из них, при производстве мучных изделий своя, соответственно и выполняют разные функции.
Эмульгаторы, относятся к классу технологических пищевых добавок, которые регулируют консистенцию продукта, соответственно добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.
Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эти действия проявляются на этапе приготовления теста.
Далее при выпечке изделий эстафета передается пекарскому порошку, который относится к классу технологических пищевых добавок, которые ускоряют и облегчают ведение технологического процесса, соответственно при их добавлении происходит разрыхление теста и увеличение его в объеме. Поэтому эти технологические добавки работают попарно на всем этапе технологического процесса.
Технолог отдела кондитерских ингредиентов Будлянская И.Г.
Подскажите пожалуйста, как можно предотвратить отслоение сыворотки в творожных изделиях, в процессе хранения?
В химическом соотношении стабилизаторы представляют собой полисахариды и белки, по происхождению натуральные гидроколлоиды животного и растительного происхождения. Вещества природного происхождения , являются пищевыми компонентами, в связи с этим являются безвредны для человека и имеют пищевую ценность и полностью выводится из организма.
Существует большое разнообразие стабилизаторов- эмульгаторов. Мы предлагаем высококачественную продукцию стабилизаторов Palsgaard (Дания). Компанией разработан уникальный стабилизатор ПАЛСГААРД 5232 , в состав которого входит гуаровая камедь Е 412 и ксантановая камедь Е 415. Он наилучшим образом подходит для производства творога, творожной массы, глазированных сырков. Его уникальным свойством является отличное стабилизирующее действие, хорошая степень разветвления малекулы обеспечивает хорошую растворимость даже в холодной воде. Когда мы сталкиваемся с проблемой – Отслоение сыворотки в творожном продукте мы понимаем , какие потери мы можем понести с экономической точки зрения. Это потери в весе, ухудшение товарного вида, и возвраты от потребителя, что несет за собой значительные экономические затраты.
Отдел молочных ингредиентов
При производстве бисквитов у нас образуется много обрези. Подскажите, пожалуйста, куда можно её еще использовать, кроме изготовления пирожного "Картошка".
На сегодняшний день эта проблема очень актуальна для многих производителей. В связи с этим нами были разработаны рецептуры бисквитов и кексов с добавлением большого количества крошки.
За полной информацией обращаться в отдел кондитерских ингредиентов.
Что Вы можете предложить для продления свежести куличей?
Технологами компании Русский Бейклс были разработаны рецептуры куличей "Кулич Праздничный", "Кулич Традиционный" с добавлением эмульгатора "Овалет Супер", что улучшает структуру теста, увеличивает выход продукта, а главное позволяет предотвратить черствение и высыхание куличей. Так же Вы можете использовать свои рецептуры, добавляя эмульгатор "Овалет Супер".
За более подробной информацией обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов.
В описании продукта Naturen Premium 225 указана его дозировка для творога в размере 0.15гр на 100л молока.Какая доза фермента Naturen Premium 145 рекомендуется для производства творога?.
Действительно, дозировка жидкого сычужного фермента Naturen Premiym 225 составит 15 мл. на 100 литров молока. По Вашему запросу Naturen Premium 145, нет такой позиции в ассортименте компании производителя. Серию Naturen предпочтительно использовать для производства твердых сыров.
Для производства творогов рекомендуем использовать молокосвертывающие ферменты серии CHY-Max- представляет собой чистый ферментативно производственный химозин, представлен в сухой и жидкой форме.
Отдел молочных ингредиентов
Что рекомендуете для термостойкости молока?
Калий лимоннокислый - используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, позволяет снизить риск таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.
Либо "Бизин" - активным компонентом является низин (Е 234) натуральный биоконсервант, полученный путем ферментации отобранных штаммов молочнокислых бактерий Lactococcus lactis. Эффективен против спорообразующих микроорганизмов, в том числе Clostridia и Bacillus. Оказывает антимикробную активность в отношении грамположительных бактерий широкого спектра.
Отдел молочных ингредиентов
Добрый день, Вы предлагаете сухой белок. Мы работаем на живом яйце. Конкретно используем его на белковый крем. Скажите пожалуйста 1 кг белкового крема на вашей Активите дешевле чем на живом яйце?
Белковый крем приготовленный на смеси Активита дешевле чем на живом яйце. Наш белок имеет высокую степень гидротации 1:10 и очень прост в использовании.
Отдел кондитерских ингредиентов
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- следующая ›
- последняя »
