Консультации

08.07.2010

Добрый день, у нас производство пряников. На сегодняшний день срок реализации 30 дней, хотелось бы увеличить до 60 дней. Можете ли Вы  предложить ингредиенты для продления сроков годности? 

Мария технолог, 08.07.2010

Да, наша компания может предложить эмульгатор Эмупалс XL, который способствует продлению свежести готовых изделий. 

За более подробными  рекомендациями  обращайтесь к технологам нашей компании по тел. (351) 775-09-07, 775-09-08

Менеджер кондитерского направления

Ташибаева Ирина

08.07.2010
05.07.2010

Как часто следует проводить ротацию заквасок прямого внесения?

инженер-микробиолог Елена П., 05.07.2010

Каких-либо стандартных рекомендаций по смене заквасок и периодичности их ротации не существует. Условия производства и основания для ротации различны от завода к заводу. Чем выше загруженность и оборачиваемость технического оборудования, тем сильнее давление фагов на отдельные культуры. Недостаточное соблюдение правил гигиены и  неудачное проектирование индивидуального рабочего места являются другими факторами, которые могут сделать ротацию необходимой. Однако частая ротация сопровождается риском чрезмерного роста фаговой флоры, подавляющей множество различных групп культур.  Выйти из такой ситуации будет гораздо сложнее.

Внедрение и развитие заквасок прямого внесения в танк концепции "Хр.Хансен" затрагивает использование и создание "закаленных фагами" стартерных культур с устойчивостью, которая позволяет им сквашивать молоко без необходимости ротации. Несмотря на это, существуют особые условия, при которых ротация культур становится необходимым в качестве превентивной меры борьбы против бактериофагов.

Ротация, как правило, проводится по двум схемам:

  1. Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характеристиками из другой фаговой группы. Исходная культура может быть вновь запущена не ранее чем через 3 недели.
  2. При более серьезной ситуации рекомендуется система ротации с 2-5 культурами, меняя их с различной частотой от двух дней и более.  

С уважением, технолог молочного направления                                                                                                                                                    Скоробогатых Людмила Викторовна

05.07.2010
24.06.2010

Может ли BRT тест показать положительный результат из-за сильного загрязнения молока?

Микробиолог МГК , 24.06.2010

     В основу микробиологического BRT Inhibitor теста положена специфическая чувствительность тест-бактерий Geobacillus stearothermohilus подвид calidolactis к антибиотикам (и другим ингибирующим веществам ). Данные тест-бактерии находясь в питательной агаровой среде и в присутствии цветового индикатора  и исследуемого молока должны беспрепятственно развиваться. Продукты метаболизма такого развития - кислота, меняющая цвет индикатора с синего на желтый. Это в случае, если ничто не тормозит развитие термофильных тест-бактерий. Если в молоке присутствуют ингибирующие вещества, а это кроме антибиотиков могут быть и моюще-дезинфицирующие и другие загрязнители, то развитие тест-бактерий блокируется, кислота не вырабатывается. Соответственно, цвет среды остается синим. Следует отметить, что высокая клеточная концентрация (> 4*100 000 000 КОЕ/мл), а также высокое содержание соматических  клеток в исследуемых образцах молока может вызвать положительный результат BRT теста.  

С уважением, технолог молочного направления                                                                                                                                                    Скоробогатых Людмила Викторовна

24.06.2010
15.06.2010

Подскажите пожалуйста!
Когда вы планируете проведение мастер класса для кондитеров? И какая будет на нём тематика?

 

Ольга г.Челябинск, 15.06.2010

Проведение мастер класса планируется на октябрь - ноябрь 2010г. Программа мастер класса будет размещена на нашем сайте в сентябре месяце. Дополнительную информацию Вы можете получить по нашим телефонам. Ждем Вас на нашем мастер классе.

Коммерческий директор ООО "Урал Ингредиент"

Прозорова Вера Федоровна

15.06.2010
09.06.2010

Есть ли способ сохранить качество творога в летний период. Как предохранить творог от прокисания, плесневения и порчи?

ст.мастер Любовь Александровна , 09.06.2010

Если технологические режимы, в том числе использование высококлассного сырья молока, а также строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм не дают положительных результатов стоит рассмотреть возможность применения консервантов, способствующих предотвращению микробиологической порчи.

Практически единственным консервантом природного происхождения является низин и его торговые марки Бизин и Кризин. Этот натуральный антибиотик допущен органами здравохранения к широкому применению в пищевой  промышленности. Применение низина позволяет увеличить срок и температуру хранения молочных продуктов, в том числе творога, без риска повышения бактериального роста. Низин активно подавляет рост грамположительных спорообразующих микроорганизмов, таких как Clostridium Botulinym, стафилококков, микрококков, листерий, термоустойчивых бактерий и др. Дозировка Бизина составляет 10 гр на тонну для молочных напитков и творога. Консервант выдерживает высокие температуры стерилизации, но кисломолочные бактерии подавляет,  поэтому вносить его следует после сквашивания в готовый продукт.

Так как в отношении дрожжей и плесени низин не эффективен, для этих целей используют сорбиновую и бензойную кислоты и их производные. Подробнее о консерванте низин можно прочитать на нашем сайте в разделе "Статьи Концепции События".

С уважением, технолог молочного направления                                                                                                                                                    Скоробогатых Людмила Викторовна    

09.06.2010
08.06.2010

Здравствуйте!
Меня интересует ручной смазчик для хлебных форм,нужна консультация.Ваша компания занимается поставкой такого оборудования?
Спасибо!

Леонид Челябинская обл. , 08.06.2010

Наша компания занимается поставкой такого оборудования. Можем предложить Вам ручной смазчик РС - 50, имеющий две комплектации с длинным и коротким пистолетом, с объемом рабочего бака 50 литров. Мы готовы предоставить дополнительную информацию, а в случае покупки привезти и настроить данное оборудование у Вас на предприятии. Также можем предложить, эффективные и экономичные в использовании, смазки хлебопекарных форм, идеально подходящих для работы с данным оборудованием. По всем интересующим вопросам обращайтесь по телефону (351) 775-09-07, 775-09-08 

Специалист компании ООО "Урал Ингредиент" /  Александр

08.06.2010
27.05.2010
Подскажите, на что еще могут реагировать тесты Вета-стар, кроме: бета-лактамов (пеницилинновой группы) и тетрациклиновой групп?
При общении с поставщиками молока все утверждают, что не используют данные виды антибиотиков!И вакцинация прошла месяц назад!!!
Григина Ирина Владимировна,технолог , 27.05.2010

Иммуноферментные экспресс методы обладают высокой избирательной активностью. Тест BetaStar основан на специфическом рецепторе бета-лактамов, белке, меченым наночастицами золота. Поэтому никаких других ингибирующих веществ, в принципе, тест определять не должен. Тоже самое относится и к тесту BetaStar Combo, который имеет два рецептора верхний (над контрольной линией) рецептор бета-лактамов, нижний (под контрольной линией) рецептор тетрациклиновой группы.

Что  касается тетрациклиновой группы, то по сравнению с бета-лактамной группой, которая выводится из организма в течении 3-5 дней (в особых случаях до 11 дней) тетрациклины выводятся гораздо дольше, больше месяца. Тетрациклиновые производные используются также, как стимуляторы роста, возможно попадание с премиксами.

С уважением, технолог молочного направления                                                                                                                                                    Скоробогатых Людмила Викторовна

27.05.2010
21.05.2010

Как воздействует сычужный фермент CHY-MAX на белок,на выход творога?

Валентина Николаевна З. , 21.05.2010

Специфическая активность CHY-MAX заключается в избирательном расщеплении связи между 105 и 106 аминокислотами каппа-казеина. Вследствие такой низкой протеолитической активности разрыв связей казеина происходит в избирательном режиме. Ведь расщепление многих связей делает структуру сгустка рыхлой. Хуже удерживается жир и больше пептиды. Растворимые пептиды полностью теряются с сывороткой в виде сырной пыли. Все это сказывается на выходе творога, сыра. Кроме того, высокая протеолитическая активность , в течение всего срока созревания сыров, продолжает расщеплять белки до мелких пептидов. Эти пептиды могут вызвать нежелательные вкусовые характеристики, в том числе горечь. Поэтому, обладающие высокой протеолитической активностью пепсин и микробные ферменты не рекомендуются для сыров с длительным сроками созревания.

С уважением, технолог молочного направления                                                                                                                                                    Скоробогатых Людмила Викторовна

 

21.05.2010
21.05.2010

Чем отличается консервант "Бизин" от "Низина"?

технолог мол.завода , 21.05.2010

В санитарно-эпидемиологическом заключении на "Бизин"указано:

ТУ 9291-008-17843754-05 "Пищевая добавка низин фасованный "Бизин"  ("BISIN")

С уважением, технолог молочного направления                                                                                                                                                    Скоробогатых Людмила Викторовна

21.05.2010
12.03.2009

Оставляет ли смазка для форм "Тинкол" запах в готовых изделиях?

Василий Прежнев, 12.03.2009

Нет, "Тинкол" в готовых изделиях не дает ни запаха , ни цвета.

Специалист компании ООО "Урал Ингредиент" /  Александр 

12.03.2009