Консультации
Добрый день !
Ответьте пожалуйста, можно ли вашу смесь " Активита " использовать для производства зефира ?
"Активита" - это смесь на базе сухого активированного белка, в состав которой входит лимонная кислота, поэтому мы рекомендуем использовать "Активиту" только для белкового крема, воздушного полуфабриката и суфле.
Менеджер Кондитерского Отдела Ташибаева Ирина Валерьевна
Определяется ли микробиологическим тестом BRT Inhibitor такие антибиотики как стрептомицин и левомицетин ?
Да , BRT Inhibitor тест определяет такие антибиотики, как левомицетин и дигидрострептомицин (DH / Cтрептомицин ).
С Уважением Технолог ООО "Урал Ингредиент" Скоробогатых Людмила Викторовна
Какие закваски, обладающие высокой вязкостью, для ряженки Вы можете предложить?
Традиционно для ряженки используется термофильный вязкий стрептококк. Датская компания "Хр. Хансен" предлагает высоковязкие термофильные культуры серии St-body (1,2,3,4).
Рекомендуем также попробовать вязкие культуры для йогуртов. Это новинки - высоковязкие культуры Harmony и Advance.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Какие закваски для термостатного йогурта Вы можете предложить? Есть что-то новое?
Новый ряд Yo-Flex культур предлагает культуру Express, разработанную как для термостатного так и для резервуарного способа. Фокус при создании новых культур был на получение :
- йогуртного, свежего и мягкого вкуса
- вязкость и стабильность при хранении
- очень низкое постокисление
Новинки разработаны и для резервуарного способа - это Yo-Flex Advance и Yo-flex Harmony, обеспечивающие повышенный сливочный вкус, вязкость и стабильность при хранении. Кроме того, культура Harmony содержит в своем составе еще и штамм Lb.fermentum, создающие в комплексе уникальный аромат, структуру и постоянство.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Какой стабилизатор для молочного коктейля Вы можете предложить?
Палсгаард 5820 - предназначен для производства молочных коктейлей с шоколадным или любым другим ароматом. Он способствует удержанию воздуха в коктейле, обеспечивая стабильную взбитость, улучшает текстуру коктейля, придавая богатый сливочный вкус. Дозировка 0,15-0,2 %.
Палсгаард 5820 лучше смешивать с сахаром, вносится в водную фазу при любой температуре и при постоянном перемешивании, но наибольшая активность достигается при нагревании выше 60 С. Непосредственно перед употреблением коктейль лучше всего взбивается при 5 С в течении 30 секунд.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Добрый день, у нас производство пряников. На сегодняшний день срок реализации 30 дней, хотелось бы увеличить до 60 дней. Можете ли Вы предложить ингредиенты для продления сроков годности?
Да, наша компания может предложить эмульгатор Эмупалс XL, который способствует продлению свежести готовых изделий.
За более подробными рекомендациями обращайтесь к технологам нашей компании по тел. (351) 775-09-07, 775-09-08
Менеджер кондитерского направления
Ташибаева Ирина
Как часто следует проводить ротацию заквасок прямого внесения?
Каких-либо стандартных рекомендаций по смене заквасок и периодичности их ротации не существует. Условия производства и основания для ротации различны от завода к заводу. Чем выше загруженность и оборачиваемость технического оборудования, тем сильнее давление фагов на отдельные культуры. Недостаточное соблюдение правил гигиены и неудачное проектирование индивидуального рабочего места являются другими факторами, которые могут сделать ротацию необходимой. Однако частая ротация сопровождается риском чрезмерного роста фаговой флоры, подавляющей множество различных групп культур. Выйти из такой ситуации будет гораздо сложнее.
Внедрение и развитие заквасок прямого внесения в танк концепции "Хр.Хансен" затрагивает использование и создание "закаленных фагами" стартерных культур с устойчивостью, которая позволяет им сквашивать молоко без необходимости ротации. Несмотря на это, существуют особые условия, при которых ротация культур становится необходимым в качестве превентивной меры борьбы против бактериофагов.
Ротация, как правило, проводится по двум схемам:
- Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характеристиками из другой фаговой группы. Исходная культура может быть вновь запущена не ранее чем через 3 недели.
- При более серьезной ситуации рекомендуется система ротации с 2-5 культурами, меняя их с различной частотой от двух дней и более.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Может ли BRT тест показать положительный результат из-за сильного загрязнения молока?
В основу микробиологического BRT Inhibitor теста положена специфическая чувствительность тест-бактерий Geobacillus stearothermohilus подвид calidolactis к антибиотикам (и другим ингибирующим веществам ). Данные тест-бактерии находясь в питательной агаровой среде и в присутствии цветового индикатора и исследуемого молока должны беспрепятственно развиваться. Продукты метаболизма такого развития - кислота, меняющая цвет индикатора с синего на желтый. Это в случае, если ничто не тормозит развитие термофильных тест-бактерий. Если в молоке присутствуют ингибирующие вещества, а это кроме антибиотиков могут быть и моюще-дезинфицирующие и другие загрязнители, то развитие тест-бактерий блокируется, кислота не вырабатывается. Соответственно, цвет среды остается синим. Следует отметить, что высокая клеточная концентрация (> 4*100 000 000 КОЕ/мл), а также высокое содержание соматических клеток в исследуемых образцах молока может вызвать положительный результат BRT теста.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Подскажите пожалуйста!
Когда вы планируете проведение мастер класса для кондитеров? И какая будет на нём тематика?
Проведение мастер класса планируется на октябрь - ноябрь 2010г. Программа мастер класса будет размещена на нашем сайте в сентябре месяце. Дополнительную информацию Вы можете получить по нашим телефонам. Ждем Вас на нашем мастер классе.
Коммерческий директор ООО "Урал Ингредиент"
Прозорова Вера Федоровна
Есть ли способ сохранить качество творога в летний период. Как предохранить творог от прокисания, плесневения и порчи?
Если технологические режимы, в том числе использование высококлассного сырья молока, а также строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм не дают положительных результатов стоит рассмотреть возможность применения консервантов, способствующих предотвращению микробиологической порчи.
Практически единственным консервантом природного происхождения является низин и его торговые марки Бизин и Кризин. Этот натуральный антибиотик допущен органами здравохранения к широкому применению в пищевой промышленности. Применение низина позволяет увеличить срок и температуру хранения молочных продуктов, в том числе творога, без риска повышения бактериального роста. Низин активно подавляет рост грамположительных спорообразующих микроорганизмов, таких как Clostridium Botulinym, стафилококков, микрококков, листерий, термоустойчивых бактерий и др. Дозировка Бизина составляет 10 гр на тонну для молочных напитков и творога. Консервант выдерживает высокие температуры стерилизации, но кисломолочные бактерии подавляет, поэтому вносить его следует после сквашивания в готовый продукт.
Так как в отношении дрожжей и плесени низин не эффективен, для этих целей используют сорбиновую и бензойную кислоты и их производные. Подробнее о консерванте низин можно прочитать на нашем сайте в разделе "Статьи Концепции События".
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- следующая ›
- последняя »
