Консультации

08.08.2016
Здравствуйте!

У нас на производстве паточно-механизированная линия по сборке тортов. Суть моей проблемы состоит в том, что растительные сливки очень быстро стабилизируются в бункере для отсадки. Бывали такие ситуации, при которых приходилось вообще доставать готовый крем из бункера, так как он стабилизировался и не проходил по трубам. Приходиться принимать дополнительные меры по повышению качества на выходе готовой продукции. Возможно, в Вашем ассортименте есть растительные сливки, при применении которых наша проблема станет не актуальной

Главный технолог Бурцева Наталья Александровна, 08.08.2016
Здравствуйте Наталья Александровна.

Действительно, при производстве тортов на паточно-механизированной линии проблема выбора растительных сливок занимает первое место. На сегодняшний день на рынке существует очень много видов сливок, полярно разные как по составу, так и по цене. И здесь вся ответственная миссия ложиться на плечи технолога, которому опытным путем предстоит проделать огромную работу по выбору использования тех или иных растительных сливок. Выбранный продукт должен соответствовать определенным показателям для применения на механизированной линии (стабилизационные качества продукта, плотность до и после аэрации, стабильность в цикле заморозка/дефростация). Могу заверить, что всеми необходимыми требованиями для применения на паточно-механизированной линии обладают растительные сливки «СНОУПАК» производства компании «Пуратос». Растительные сливки «Сноупак» это белоснежный крем, имеющий устойчивую, однородную структуру. Отлично смешивается с различными ингредиентами. И огромный плюс состоит в том, что он идеален для применения на механизированных линиях.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

08.08.2016
11.07.2016
Здравствуйте! Возвращаясь к теме традиционных тортов, мы хотели бы ввести в ассортимент торт с белковым кремом. Возможности работать с яйцом нет (в производство используем меланж). Работаем на сухом белке, пробовали взбить из него белковый крем, но он получился очень слабый. Подскажите, есть ли альтернатива яичному белку?
Патрушева Наталья Алексеевна , 11.07.2016
Здравствуйте Наталья Александровна! На сегодняшний день тема традиционных тортов очень популярна. Производства белкового крема классическим способом процесс достаточно трудоемкий и в санитарном плане не безопасный. Учитывая эти факторы компания «Дон Фудс Рус» разработала продукт для быстрого производства белкового крема, крем «Сильвия». Он прост в приготовлении: все рецептурные компоненты необходимо смешать и взбить на среднем ходу. Актуальны так же рецептуры крема белкового заварного с применением сухого яичного белка. Возможно, Ваш используемый сухой яичный белок не отвечает всем требованиям необходимым для производства белкового крема (низкая степень гидратации). В нашем ассортименте сухой яичный белок представлен двумя компаниями производителями ООО «Русский Бейклс» сухой яичный белок Меренгобейз, и ООО «Дон Фудс Рус» сухой яичный белок Овафина. Данные виды белка отвечают всем требованиям для производства белкового крема. Приготовленный крем хорошо держит форму, стоек к расслоению. У нас в наличии отработанные, актуальные рецептуры белкового заварного крема.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

11.07.2016
16.05.2016

День добрый! Какие культуры можете рекомендовать для производства сыров типа Паста Филата?

Маргарита, 16.05.2016
Паста Филата (итал. «нитчатая паста") является собирательным термином для семьи из сыров с характерной волокнистой структурой, плавления и свойства растяжения. Это семейство также известны как сыры с «растянутым сгустком». К таким сырам относят «пицца сыр», но семейство включает в себя известную 'Моцарелла ди Буффало, которые в идеале должны быть съедены в течение нескольких дней. Паста Филата также включает сыры, которые требуют дальнейшей обработки, например созревания и в некоторых случаях посолки или копчения.
К этим сырам относятся: Проволоне, Scamorza

Убедитесь в качестве своей Моцарелла ( Пасты Филата) с новыми культурами DVS® STI™.
Это наиболее удобное и надежное решение для производства Паста Филаты на рынке.
Производитель должен получать стабильный процесс и качество продукта .
Основные преимущества новой STI-серии - Повышенная фагоустойчивость внутри смеси .
Постоянство характеристики культур внутри серии. Параметры процесса и дозировка не меняются . Быстрое кислотообразование, хорошо знакомый профиль вкуса - мягкий и сливочный
Серия культур DVS® STI - Правильный и надежный выбор для Вашего бизнеса...
Если на заводе есть проблемы с фагами, Chr.Hansen рекомендует использование STI- серии культур – более фагоустойчивую из-за многоштаммового состава.

 Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-468(351) 220-35-46 отдел молочных ингредиентов.

16.05.2016
11.05.2016
Здравствуйте.

Вы можете порекомендовать, рецептуру и упрошенную технологию производства хлебов типа Бородинского, Дарницкого, Прибалтийского?

Ходакова Оксана Юрьевна , 11.05.2016

Здравствуйте Оксана Юрьевна.

Можем порекомендовать, вам обратить свое внимание на возможность использования смеси «Изи Карелия» производства компании Пуратос. Она позволяет производить широкий ассортимент продукции, вкусом и ароматом, аналогичной традиционным северным и прибалтийским ХБИ. 11 уникальных рецептур, разработанных сотрудниками компании Пуратос, помогут вам поразить своих клиентов. Применение смеси обеспечивает эффект по 3 направлениям: органолептика (вкус и аромат), сокращение времени производства (однофазный способ производства, без заваривания муки и солода), привлекательный внешний вид.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-468(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

11.05.2016
08.04.2016
Здравствуйте! На производство закупили новые алюминиевые формы для выпечки. Хлеб к ним очень сильно прилипает. Знаю, что есть специальные смазки для форм. Что можете порекомендовать в этом случае?
Владимир Афанасьев, 08.04.2016
Добрый день! Для решения вашей проблемы можем предложить вам начать использование агентов для смазки производства компании «Русский Бейклс». В ассортименте: «Тинкол 1», «Тинкол Эконом» - это готовая к использованию эмульсия, препятствующая прилипанию заготовок из теста и служащая для смазки хлебных форм, кондитерских листов, подов. «Довидол» - это масло смазочное предназначенное для смазки подвижных частей оборудования контактирующих с тестом. «Тинвакс» - это агент для смазки с содержанием растительного воска для форм, подов, листов при выпечке изделий. «Релиз 65» - это агент для смазки с низкой вязкостью, для выпечки изделий на листах и в формах.
Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-468(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.
08.04.2016
04.03.2016
День добрый! Какими свойствами обладает кальций хлористый? Влияет ли его использование на качество творога?
Николай, 04.03.2016
В пищепроме широкое применение эмульгатор Е509 Хлорид кальция находит при производстве твердых сыров, брынзы и творога. Нередко данное вещество добавляют в овощные консервы (огурцы, томаты, кукурузу и зеленый горошек), а также фруктово-ягодную продукцию для предотвращения их размягчения.
Распространена эта пищевая добавка и в молочной продукции, где она используется для улучшения сворачиваемости молока в процессе изготовления творожных изделий. Помимо этого, хлорид кальция участвует в производстве сухого молока и сливок, сливок питьевых, сгущенного молока, картофельной крупы и сухого картофельного пюре. Зачастую Е509 применяется в пивоварении и добавляется в процессе изготовления мармеладов.
Кальция хлорид субстанция, CaCl26H2O, добавляют после внесения закваски из расчета 400 грамм безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока.
Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от30 до 40 %, которую уточняют по плотности при 20°С.
Приготовление раствора производят согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности
04.03.2016
02.02.2016
Здравствуйте! Хлеб выпекаем опарным способом, формовка ручная. Хлеб получается красивый, но на вкус - пресный. Пытались увеличить количество соли, но он все ровно хлеб безвкусный. Мы новички в пекарском деле. Подскажите, пожалуйста, что нам сделать? Спасибо.

 

Евгений, 02.02.2016

 

Здравствуйте Евгений! Возможно, в период брожения тесто не набирает нужного уровня кислотности, поэтому на вкус изделие получается пресным. Можем предложить вам включить в рецептуру изделий натуральные закваски «Сапоре» производства компании «Пуратос». И как результат, за счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность. Закваски «Сапоре» придают изделиям богатый вкус и насыщенный аромат. Они применяются в пшеничных, пшенично - ржаных и ржаных хлебах. Закваски «Сапоре» удобны в использовании, так как уже готовы к применению и добавляются непосредственно при замесе (1-4% от массы муки). У каждого вида закваски исключительное происхождение заквасочных культур (Германия, США, Литва, Англия).
  •  «Сапоре Арольдо» концентрированная жидкая закваска на основе ржаной муки.
  • «Сапоре Фиделио» концентрированная жидкая закваска на основе пшеничной муки.
  • «Сапоре Фигаро» концентрированная порошкообразная закваска на основе ржаной муки.
  • «Сапоре Риголетто» концентрированная порошкообразная закваска на основе пшеничной муки.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-468(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

02.02.2016
18.01.2016
День добрый! Что нового можете предложить для производства творога?
Галина Сергеевна, 18.01.2016
Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются.

Компания «Хр.Хансен» разработала и представила культуру

F-DVS FLORA TRADI

Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD.
 

Культура, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Культура производит аромат и СО2.
 

FLORA TRADI поставляется в удобной замороженной гранулированной форме.

Размер упаковки Код продукта
500г картон 683166

Техническая информация

Диаграмма 1.Воздействие температуры на процесс сквашивания

Время (ч)

Рекомендуемая температура инкубирования зависит от продукта, при получении которого культура использовалась.

18.01.2016
03.01.2016
Добрый день! У нас небольшое производство хлебобулочных изделий. С переходом на новую партию муки хлеб выходит из печи белесым и с грубой твердой коркой. Понимаю, что мука с пониженной активностью ферментов. Можно ли как то с этим бороться? Иногда, бывает, что хлеб получается очень крошливый. Заранее спасибо.
Алена Юрьевна, 03.01.2016
Здравствуйте Алена Юрьевна. Вы совершенно правы все эти дефекты хлеба могут быть обусловлены недостаточным качеством муки. Для начала необходимо проверить количества и качества клейковины в используемой муке. Рекомендуем так же начать использовать улучшители для производства хлеба и х/б изделий. В нашем широком ассортименте предлагаемых ингредиентов особо хочется выделить улучшитель S500 производства компании PURATOS.

Преимущества:

  • Предназначен для пшеничных, пшенично-ржаных и слоёных дрожжевых изделий
  • За счёт эмульгаторов придает толерантность тестовым заготовкам (стресс, перерасстойка, удар/сотрясение)
  • Возможность использования на индустриальных линиях, односкоростных тестомесах
  • Объём при разных технологиях тестоведения (опарном и ускоренном)
  • Обеспечивает стабильно высокое качество готовой продукции, корректирует качество муки, включая сезонные колебания
  • Улучшает структуру мякиша
  • Дозировка 0,15-0,3% к массе муки.
Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-468(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.
03.01.2016
11.12.2015
Добрый день! У меня небольшая пекарня. Производили пробную выпечку булочек для гамбургера. Результат не устроил. Получилась изделие больше похоже на хлебобулочное. Высокий подьем, крупные поры в мякише. Что можно предпринять в такой ситуации?
Александр Соловьев, 11.12.2015
Здравствуйте Александр! В такой ситуации можем предложить вам начать использование смеси «Изи Тост» производства компании «Пуратос». Смесь разработана для изготовления тостового хлеба, булочек для гамбургеров и «хот-догов». Смесь «Изи Тост» вносится с мукой при замесе теста, и используется в соотношении 10 % от массы муки.

В результате использование «Изи Тост»:

- Формирует идеальную структуру изделий (мелкопористый мякиш более белого цвета, с «ватной» структурой);

- Обеспечивает великолепные органолептические свойства изделий;

- Увеличивает начальную мягкость изделий, способствует сохранению их свежести в течение срока реализации;

- Способствует увеличению формоустойчивости тестовых заготовок.

- Готовый продукт хорошо режется на хлеборезке;

- Отсутствует корка, характерная для обычных хлебобулочных изделий.
 

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-468(351) 220-35-46 отдел кондитерских ингредиентов.
11.12.2015