Консультации
Здравствуйте, Анатолий. В последнее время постная продукция на рынке занимает свою нишу, и становиться еще более популярной. Возрастная категория людей соблюдающих пост значительно расширилась (18-65 лет), сегодня соблюдать пост это означает следить за своим состоянием здоровья. Теперь этот сегмент рынка не сезонный, а круглогодичный. Но особенно эта тема актуальна во время поста. В нашем ассортименте имеется ряд продуктов предназначенных для производства постной продукции. В основном это кондитерские сухие смеси производства компании «Пуратос» и «БейкЛаб». На их основе можно производить разнообразные кексы, бисквиты, печенье. Вся суть заключается в отсутствии в рецептуре яичных продуктов и молочных белков, что влияет на снижение себестоимость продукта на выходе. Ниже приведена базовая рецептура постного печенья.
Смесь "Изи Криспи Кейк", г 100
Сахар-песок, г 200
Мука пшеничная в/с, г 400
Маргарин (82% жира), г 200
Вода, г 100
Итого, г 1000
Здравствуйте! Планируем открытие детской молочной кухни! Подскажите пожалуйста закваски для производства детской молочной продукции отличаются от производства "взрослой" молочной продукции?
Заранее спасибо за помощь!
В культурах DVS Chr. Hansen используются только молочно - кислые бактерии, которые одобрены для использования в молочной промышленности. Все наши культуры имеют натуральное происхождение и изготавливаются по новейшей технологии.
Число живых клеток в замороженных культурах DVS составляет не менее 1х10 в 10 кое/ г.
В лиофилизированных культурах клеточная концентрация составляет не менее 5х10 в 10 кое/ г.
Продукция изготавливается в соответствии с Регламентом(ЕС) № 178/2002.
И соответствует требованиям:
ТР ТС 033/2013 " О безопастности молока и молочной продукции"
ТР ТС 021/2011 "О безопастности пищевой продукции".
ТР Тс 022/ 2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
На каждую партию предоставляется сертификат анализа.
Система основана на принципах ХАССП в соответствии с ISO 27205/IDF
У меня небольшая пекарня. Ассортимент в основном включает сладкие сдобные изделия. Используем прессованные дрожжи. На рецептуру добавляем готовую опару. Вся проблема заключается в том, что процесс брожения занимает достаточно большое количество времени 3-4 часа, и хочется этот процесс ускорить. Подскажите, если возможно, то, каким образом?
Сегодня марка Фермипан является одним из лидеров рынка инстантных дрожжей. В линейке Фермипан 4 вида:
-
Фермипан Red предназначены для изделий с содержанием сахара в рецептуре 0-10 %. Подходят для муки любого качества, как для опарного, так и безопарного способа тестоведения.
-
Фермипан Brown дрожжи, специально разработанные для высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10%.
-
Так же в линейке Фермипан дрожжи нового поколения – новаторская идея, это использование инстантных дрожжей в качестве носителя активных компонентов хлебопекарного улучшителя. Фермипан Soft 2 в 1 – высокоэффективные инстантные дрожжи и качественный хлебопекарный улучшитель в одной упаковке. Они позволяют не просто улучшить качество хлеба, но и активно препятствуют черствению.
- Фермипан Super 2 в 1 – они обладают улучшенными технологическими характеристиками, благодаря чему прекрасно подходят для производства всех сортов хлеба, особенно высокорецептурных, дорогих и элитных. Новое поколение дрожжей, объединяющее достоинство современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов, помогает пекарю, улучшить качество изделий, стабилизировать и облегчить производственный процесс.
Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.
Кефир или кефирный продукт?
Согласно российскому стандарту кефиром называется продукт, полученный из коровьего молока с использованием только кефирных грибков. Кефир представляет собой продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Закваска, приготовленная на кефирных грибках Lactobacillus kefiri, содержит симбиоз микроорганизмов родов Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter. Кефирные грибки содержат как лактозосбраживающие дрожжи (Klyveromyces marxianus), так и лактозо несбраживающие дрожжи (напр. Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguus). Могут быть добавлены другие микроорганизмы, не содержащиеся в кефирной закваске.
Данный стандарт не позволяет использовать в производстве продукта немолочные компоненты: витамины, микро- и макроэлементы, пробиотики, пребиотики и т.д. и закваски, полученные не на кефирных грибках.
Согласно российскому стандарту кефирные продукты производятся по технологии кефира с применением закваски, полученной на кефирных грибках и/или других стартерных культур, напр. молочнокислых, уксуснокислых микроорганизмов и дрожжей. После сквашивания продукт можно подвергать термизации, пастеризации, стерилизации. Можно использовать немолочные компоненты: фруктовые и овощные добавки, витамины, стабилизаторы и т.д. Также можно добавлять пробиотики и пребиотики. Содержание СОМО в кефирных продуктах более 7%. Для производства продукта кефирного «Славянского», компания предлагает новую комплексную серию культур:FD-DVS eXact® KEFIR 1, FD-DVS eXact® KEFIR 2. Культура представляет собой смесь мезофильных ароматообразующих штаммов серии eXact®, тип LD, термофильных штаммов и дрожжей. Культура способствует формированию текстуры, дрожжевого аромата и выделению СО2.
За более подробной информацией, Вы можете обратиться к специалистам молочного направления, компании ООО «Урал Ингредиент», 8-351-220-35-46
Хотим добавить в ассортимент гонконгские вафли. Уже купили вафельницу для их производства. Нет в наличии отработанной рецептуры, будем благодарны, если Вы поможете!
После выпекания вафля сворачивается в рожок и наполняется воздушными сливками со свежими фруктами или различным мороженным. Технологический процесс производства включает в себя - замес теста, выпечка, формовка изделия. В рецептуре за основу используется сухая смесь «Изи МАФФИН», «Изи МАФФИН ШОКО» для приготовления бисквитов, кексов производства компании «Пуратос». Мы предоставим Вам актуальную рецептуру, с подробным описанием технологического процесса.
Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов
Здравствуйте!
День добрый, Наталья!
Активным компонентом AFILACTTM является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACTTM предствален в виде гидрохлорида (солевая форма).
AFILACTTM используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.
Во время дойки молоко часто инфицируется спорообразующими бактериями, такими как клостридии, которые могут вызывать позднее вспучивание сыра. Эти споры очень термоустойчивы и не уничтожаются во время пастеризации. AFILACTTM связывается с казеином до свертывания молока благодаря электростатическим связям между положительно заряженным лизоцимом и отрицательно заряженным казеином. В результате около 90% лизоцима остается в сгустке.
Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена
Так как AFILACTTM частично инактивируется при пастеризации, его следует добавлять после пастеризации. Однако, в пределах рН 5.0 - 5.5 AFILACTTM может выдерживать тепловую обработку до 80°С в течение двух минут без потери активности.
AFILACTTM Instant растворяют в 2 частях питьевой воды (свободной от хлора). AFILACTTM Instant растворяется быстрее при температуре 35-40°С без потери активности. Этот раствор должен быть использован в течение 24 часов, иначе может произойти потеря активности. Рекомендуемая доза внесения 25-30г на 1 000л молока.
AFILACTTM Fluid добавляется непосредственно в молоко до внесения сычужного фермента. После добавления либо AFILACTTM Fluid, либо раствора AFILACTTM Instant необходимо сразу же перемешать молоко, чтобы обеспечить равномерное распределение в нем лизоцима. Рекомендуемая доза внесения 125-150мл на 1 000л молока.
AFILACTTM не инактивируется на этапе нагревания во время производства твердых сыров.
За дополнительной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов, 8-351-220-35-46
Здравствуйте, в нашей пекарне клиенты спрашивают без глютеновый хлеб. Подскажите, как эту идею реализовать. Спасибо.
Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.
Здравствуйте Ирина Владимировна! Тостовый хлеб – это хлеб, используемый для приготовления тостов (поджаренный хлеб), обычно употребляется на завтрак. Его так же можно использовать для приготовления сандвичей. В продаже мы встречаем такой хлеб в индивидуальной упаковке и, как правило, уже нарезанный.
Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов
У нас на производстве паточно-механизированная линия по сборке тортов. Суть моей проблемы состоит в том, что растительные сливки очень быстро стабилизируются в бункере для отсадки. Бывали такие ситуации, при которых приходилось вообще доставать готовый крем из бункера, так как он стабилизировался и не проходил по трубам. Приходиться принимать дополнительные меры по повышению качества на выходе готовой продукции. Возможно, в Вашем ассортименте есть растительные сливки, при применении которых наша проблема станет не актуальной
Действительно, при производстве тортов на паточно-механизированной линии проблема выбора растительных сливок занимает первое место. На сегодняшний день на рынке существует очень много видов сливок, полярно разные как по составу, так и по цене. И здесь вся ответственная миссия ложиться на плечи технолога, которому опытным путем предстоит проделать огромную работу по выбору использования тех или иных растительных сливок. Выбранный продукт должен соответствовать определенным показателям для применения на механизированной линии (стабилизационные качества продукта, плотность до и после аэрации, стабильность в цикле заморозка/дефростация). Могу заверить, что всеми необходимыми требованиями для применения на паточно-механизированной линии обладают растительные сливки «СНОУПАК» производства компании «Пуратос». Растительные сливки «Сноупак» это белоснежный крем, имеющий устойчивую, однородную структуру. Отлично смешивается с различными ингредиентами. И огромный плюс состоит в том, что он идеален для применения на механизированных линиях.
Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.
- « первая
- ‹ предыдущая
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »
