Консультации

05.06.2015

День добрый!
Подскажите пожалуйста, при производстве 6% мороженного с ЗМЖ  столкнулись с проблемой взбитости. Как увеличить взбитость?

Наталья, 05.06.2015
При необходимости, увеличить взбитость мороженого до 150 и больше процентов, появляются три причины препятствующее этому:
- неспособность оборудования достичь максимальной взбитости;
- обедненная рецептура;
- нестабильность мороженого с высокой взбитостью при хранении.
 
Если мы не имеем проблем по первым двум пунктам, то вопрос сохранения достигнутой взбитости остается под вопросом.
Именно в этом случае приходит на помощь Палсгаард 0410.
Этот компонент способствует увеличению взбитости как таковой, а главное предохраняет мороженное от усадки и потери формы в процессе хранения и транспортировки.
Использование Палсгаард 0410 не требует изменения технологического процесса, его просто добавляют к вносимому по рецептуре стабилизатору в количестве 0,2 %.

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

05.06.2015
06.05.2015
Добрый день! Нам необходим препарат, подавляющий развитие плесени в сыре. Какой препарат можно использовать в этих целях. Целесообразно ли применять Афилакт в сырах без созревания?
Ольга, 06.05.2015

Ольга, День добрый!

Серия препаратов Натамицин
Важным элементом при производстве безопасной для человека продукции являются защитные покрытия для сыров. Они выполняют ряд важных функций:
- защищают от механического повреждения;
- гарантируют естественное созревание;
- защищают от образования плесени;
- способствуют уменьшению потери веса (испарение воды);
- придают гибкость сырной головке;
- способствуют улучшению внешнего вида сыра (гладкость, матовость, прозрачность).

Консерванты
Все больше производителей и покупателей беспокоятся о безопасности пищевых продуктов. Инциденты, связанные с вопросом безопасности пищевых продуктов, могут быть пагубными для любого производства.
Плесень можно обнаружить повсюду. Она встречается как во влажной среде, так и в очень сухих условиях. Благодаря спорообразованию плесень может выживать в очень экстремальных условиях. Также она растет на мертвых органических веществах.
Идеальные условия для роста и развития плесени:
- pH – плесень растет при нейтральном pH, но также и при низком pH (2 – 3);
- влага – плесень не развивается при условии активности воды ниже 0.70, некоторые особые виды плесени (ксерофилы) могут расти при более низкой активности воды 0.70 – 0.60;
- температура – большая часть плесени является мезофиллами (20 – 25°C). Но встречаются и психрофильные (0 – 5°C), а также термофильные (вплоть до 60°C) разновидности;
- воздух - плесень является аэробным микроорганизмом.
Кроме порчи продуктов питания, плесень может также производить токсины в небольшом количестве, некоторые из которых являются канцерогенными. Афлатоксины являются одним из главных мутагенных продуктов, производимыми Aspergillus flavus.
В зависимости от обстановки плесень может быть полезной или вредной: сейчас вплоть до 30% всех ингредиентов для пищевого производства и конечных пищевых продуктов идут в отходы вследствие загрязнения или испорченного состояния.

По вопросу: Целесообразно ли применять Афилакт в сырах без созревания?

Активным компонентом AFILACTTM является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACTTM предствален в виде гидрохлорида (солевая форма).
Натуральное происхождение активного компонента в AFILACTTM и его биологическая активность в человеческом организме гарантируют его полную безвредность.
Данные по микробиологической чистоте приведены в Спецификации на продукт.

AFILACTTM используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.

Во время дойки молоко часто инфицируется спорообразующими бактериями, такими как клостридии, которые могут вызывать позднее вспучивание сыра. Эти споры очень термоустойчивы и не уничтожаются во время пастеризации.

AFILACTTM связывается с казеином до свертывания молока благодаря электростатическим связям между положительно заряженным лизоцимом и отрицательно заряженным казеином. В результате около 90% лизоцима остается в сгустке.

Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена
AFILACTTM разрушает пептидогликан клеточной стенки грамположительных бактерий. Для действия лизоцима необходимо наличие специфических рецепторов на поверхности бактерий. Некоторые грамположительные бактерии, которые не имеют этих рецепторов, не могут распознаваться (ингибироваться) ферментом. AFILACTTM постепенно ослабляет клеточную стенку, и бактерии разрываются (клеточный лизис).

Клостридии являются спорообразующими грамположительными бактериями, которые подвергаются воздействию AFILACTTM в своей вегетативной форме.

AFILACTTM не действует против дрожжей, плесеней и грамотрицательных микроорганизмом (например, E. coli).
AFILACTTM, когда используется в рекомендуемой дозировке, не влияет на развитие мезофильных и большинство термофильных молочных культур.

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

06.05.2015
08.05.2015
Добрый день! На своем производстве для стабилизации кремов и десертов используем желатин, но в последние несколько месяцев его цена очень выросла, что отражается на себестоимости продукции. Чем его можно заменить для уменьшения стоимости и сохранения качества изделий? Спасибо.
Екатерина, 08.05.2015
Здравствуйте, Екатерина!
Для решения Вашего вопроса из ассортимента нашей компании мы готовы вам предложить сухую смесь «Санатин», в состав которой входит сахар и желатин. Используется для придания стабильности муссам, десертам, кремам, гелям, начинкам. Заменяет желатин в соотношении 1:3 соответственно.
Необходимое количество «Санатина» растворяется в теплой воде и используется по назначению согласно рецептуре. Учитывая его дозировку и невысокую цену, Вы уменьшите стоимость и сохраните качество Ваших изделий!
По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46
08.05.2015
31.03.2015
Здравствуйте!
Мы имеем свою мини-пекарню, где выпекаем мелкоштучные хлебобулочные изделия. В преддверии праздника Святой Пасхи хотелось бы удивить своих покупателей новыми изделиями. Что вы можете нам предложить?

 

Надежда, 31.03.2015

 

Добрый день!

В ассортименте компании «Puratos» появилась новинка – смесь «Изи Московия», для изготовления сдобных хлебобулочных изделий. На основе этой смеси можно выпекать куличи и кексы. Дозировка 10-15% к массе муки. Готовые изделия имеют неповторимый аромат ванили с нотками сливочного масла и рома.

31.03.2015
23.03.2015

Здравствуйте!

Пробуем варить молокосодержащий продукт (вареная сгущенка). Что необходимо добавить для ее термостабильности? В каком количестве?
Ирина , 23.03.2015

День добрый, Ирина!
 

Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях пищевых продуктах, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к применению.

Калий лимоннокислый используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.

Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).

Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли буфера и образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.

 
При производстве сгущенного молока – для предупреждения выпадения белков при сгущении молока и в процессе хранения.
Рекомендуемая дозировка при производстве молочных продуктов: от 500 грамм до 2000 грамм на 1 тонну продукта.

Для получения более подробной информацией Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов по тел. (351)220-35-46.

23.03.2015
04.03.2015

Здравствуйте!

У себя на производстве производим рулеты из бисквитного теста. Иногда бисквитные полуфабрикаты трескаются при сворачивании. Как можно исправить данную проблему?
Ольга Ивановна, 04.03.2015

При изготовлении рулета важны два фактора:

1. Равномерная толщина после выпечки.

2. Хорошая гибкость, которая позволяет сворачивать бисквитный полуфабрикат в рулет.

Для решения данной проблемы мы предлагаем использовать в производстве эмульгаторы. При замесе теста взаимодействие эмульгатора с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, замедлению черствения (эмульгаторы способствуют удержанию влаги в бисквитном полуфабрикате).

Также использование эмульгаторов дает:

- возможность сократить время сбивания бисквитной массы с 30 минут до 5-7 минут,

- позволяет сократить расход яиц,

- взбитая масса стабильна и устойчива при хранении и т.д.

Готовы предложить на Ваше рассмотрение несколько эмульгаторов:

- Овалет супер, Kolco, Kolco dc (производство Швеция)

- Монопалс (производство Дания)

Готовы предоставить пробники. По всем вопросам обращаться по тел. 8(351) 220-35-46.

04.03.2015
24.02.2015
Здравствуйте! На своем производстве для приготовления крема используем растительные сливки, но периодически возникают проблемы с набиванием.

- Сливки не увеличиваются до нужного объема.
- Иногда сливки творожатся.
Хотели бы у вас узнать с чем это может быть связано и решение данной проблемы?

Кристина, 24.02.2015
Добрый день! Ваша проблема связана прежде всего с неправильной транспортировкой и хранением растительных сливок в температурном режиме. Ни в коем случае не допускается ни перегрев, ни переохлаждение, в связи с чем и возникают перечисленные проблемы.
 
Для решения этого вопроса наша компания на сегодняшний день предлагает Вам заменить жидкие растительные сливки на сухие. Из ассортимента нашей компании мы рекомендуем приготовление крема на основе сухой смеси Крем «Дрим» и Крем «Вайт Дрим». Для получение готового сливочного крема достаточно добавить охлажденной воды в сухую основу и интенсивно взбить массу в течение 5 минут. В результате вы получите крем стабильного качества с насыщенным сливочным и молочным вкусом, т.к. в состав смесей входят сухое обезжиренное молоко и молочный белок.
 

По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8 (351) 220-35-46.

24.02.2015
30.01.2015
Добрый день! На своем производстве выпускаем эклеры, для их покрытия используем шоколадную помадку собственного производства. Сталкиваемся с такой проблемой - по истечении некоторого времени после нанесения помадка стекает с поверхности заготовки и собирается на поддоне. Почему появляется такая проблема и как ее предотвратить?
Александра, 30.01.2015
Добрый день! Шоколадная помадка собственного производства, как правило, содержит не растворенные частицы сахара, которые делают ее гигроскопичной. Помадка впитывает в себя влагу, становится более жидкой и стекает. Для устранения данной проблемы, мы можем Вам предложить готовые покрытия:

1. Помадка «Фондант» производство Русский Бейклс (Помадку взбить вместе с водой на низкой скорости до однородной консистенции, затем нанести на охлажденные изделия. Для вкуса и цвета в помадку можно добавить какао, любые красители, вкусовые добавки)

2. «Ганаш» производство Пуратос (Готовое шоколадное покрытие с содержанием 41% шоколада. Разогреть ганаш на водяной бане и нанести на поверхность изделия)

3. «Карат декоркрем» производство Пуратос (Готовая шоколадная глазурь для покрытия кондитерских изделий. Нагреть декоркрем до 35-40С и нанести на поверхность изделия, температура которого 22-25С)

30.01.2015
25.01.2015

Здравствуйте! У нас небольшая кулинария и для расширения ассортимента мы хотели бы попробовать выпечку фруктовых пирогов на бисквитной основе, а также различных кексов. Что бы вы нам посоветовали?

Ксения, 25.01.2015

Добрый день!

На сегодняшний день из ассортимента нашей компании мы готовы Вам предложить универсальную смесь компании «ДОН ФУДС» Крем Кейк Ванильный для приготовления мягкой сочной выпечки с насыщенным ванильным ароматом. Рецепт настолько прост, что добавляя воду, масло и яйца Вы создаете пироги, маффины, кексы и т.п. Все компоненты перемешиваются лопаткой и по желанию добавляются орехи, цукаты или шоколадные кусочки.

Преимущества:
- легко использовать
- отличные технологические свойства
- гармонично сбалансированный вкус
- хороший объем после выпечки
- мягкая текстура
- длительное время выпечка остается свежей
- не содержит красителей и консервантов
- изделие стабильно к замораживанию и размораживанию

По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46

25.01.2015
18.01.2015
Здравствуйте. Мы производим мороженое в городе Хабаровске и хотелось бы попробовать Ваш палсгаард , что бы оценить.
Татьяна, 18.01.2015

Мороженое - многокомпонентный продукт, и соотношение продуктов входящих в состав мороженого играет большую роль. При подборе сырья и расчете рецептуры мы руководствуемся характеристиками конечного продукта, который хотим получить, а также и экономической целесообразностью, для получения мороженого высокого качества и минимально возможных затратах, обеспечивающих такое качество.

 

Просто рекомендуем широкий ассортимент эмульгаторов – стабилизаторов компании Palsgaard®P производиство Дания , с различными композициями и минимальными дозировками.

Mouldice 155 Для всех видов мороженого объемного фасования с масс. долей жира 6-12% . ПАЛСГААРД Extruice318 для производства сливочного мороженого с масс. долей жира 4- 15%, экструзионного и мягкого мороженого.

При условии качества сырья с которым приходится сейчас работать, хотелось бы порекомендовать не экономить на Э/С. Посмотрите, какая маленькая часть Э/С в рецептуре мороженого и какая ответственность на нем лежит за формирование органолептических показателей, за сопротивление таянию, за сопротивление тепловому удару и за усадку мороженого, за качество мороженого в целом!

Татьяна, уточните пожалуйста, какой ассортимент мороженного производите, что мы можем рекомендовать Вам, для улучшения качества готового продукта.

 

18.01.2015