Консультации

21.11.2014

Здравствуйте!

У нас к Вам вопрос. В нашей кулинарии мы выпускаем бисквитные рулеты с различными начинками, постоянно сталкиваемся с проблемой: края бисквита сразу высыхают, при сворачивании рулет трескается. Не подскажите, что можно сделать? Спасибо!
Светлана, 21.11.2014

Добрый день!

Здравствуйте, для наших клиентов, производящих рулеты, мы рекомендуем использовать эмульгатор «Колко ДС» производства компании «Bakels». «Колко ДС» - эмульгатор полностью растительного происхождения рекомендован для приготовления бисквитов и рулетов. Улучшает структуру теста, придает мучным изделиям однородную текстуру, эластичность рулетному бисквиту и продлевает срок свежести продукта. Дозировка 10-15 г/кг к массе теста.

Для более подробной информации и рецептурами обращайтесь в наш технологический отдел, Вам с радостью помогут:

Тел. +7- 351-220-35-46, 230-14-13
Моб. +7-951-45-88-741 Николай

21.11.2014
17.11.2014
Здравствуйте! Руководителем поставлена задача: введение в ассортимент "Греческого йогурта". Подскажите, чем он отличается от традиционного и какие культуры можете рекомендовать?
Ольга, Челябинская область, 17.11.2014
День добрый!

Греческий йогурт – Στραγγιστό (то есть: концентрированный)

Концентрированный йогурт, йогуртовый творог, греческий йогурт – это йогурт, который фильтруется через ткань или концентрируется другими способами для удаления сыворотки, придавая консистенцию среднюю между йогуртом и творогом, в то время как сохраняется характерный йогуртовый кислый вкус.

Культуры, рекомендуемые для процесса обогащения (рекомендации из Греции):

 

 Интенсивность вкуса   DVS культуры
 Мягкий  YF-L812, YF-L811
 От мягкого до среднего   YF-L702, YFL706
 Средний   YC-X11, YF-L722
 Новые культуры   Yo-Flex YF Premium & Creamy

Важно: некоторое количество йогуртового вкуса желательно!!!

Греческий йогурт – как традиционный продукт средиземноморской кухни.

Продукт отвечает запросам на здоровое питание.

Греческий йогурт – заменитель других ингредиентов в «готовке» дома.

Греческий йогурт – составляющая часть или основа для соусов.

По вопросам технологического процесса, обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент», 8-351-220-35-46.

17.11.2014
23.10.2014

Здравствуйте! Хотелось бы запустить новую продукцию с морковным вкусом. Что можете посоветовать?

Антонина Ивановна, 23.10.2014

Добрый день!

Компания «Dawn Foods» предлагает основу для приготовления восхитительного американского морковного пирога. Это готовая смесь, которую легко использовать. Имеет гармонично сбалансированный вкус. Изделие стабильно к замораживанию и размораживанию. Благодаря добавлению моркови, пирог получится мягким и сочным. На основе этой смеси можно делать не только пироги, но и маффины.  

23.10.2014
13.10.2014

Здравствуйте! Слышала, что у вас появился новый продукт компаунд "Клубничный". Хотелось бы узнать: что он представляет из себя и как его можно использовать в производстве?

Анастасия, 13.10.2014

Добрый день! Да у нас появилась новинка компании « Dawn» Компаунд «Клубничный». Это фруктовая, пюреобразная смесь для приготовления кремов, начинок, декоративных покрытий при производстве мучных кондитерских изделий и конфет.

В её состав входит: сахар, клубника, концентрат свекольного сока, натуральный и идентичный натуральному ароматизаторы. Она имеет вязкую консистенцию с фруктовой пульпой.

Рекомендуемая дозировка 30 г/ 1000г

 

13.10.2014
10.10.2014
Здравствуйте! В производстве йогурта используем краситель понсо 4R E 124. Хотели бы уточнить особенности маркировки пищевой продукции на упаковке, содержащей синтетические красители?
Ольга, технолог, 10.10.2014

Согласно требованию п.18 части 4.4. статьи 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель обязан наносить предупреждающую надпись:

Для пищевых продуктов, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый "солнечный закат" FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102) должна наноситься предупреждающая надпись:

«Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Поскольку решением КТС № 881 от 9 декабря 2012 «О принятии технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» до 15 февраля 2015 установлен переходный период, в течение которого продукция может выпускаться как по требованиям технического регламента, так и по требованиям национального законодательства, действовавшего до вступления в силу этого технического регламента, то предупреждающая фраза в обязательном порядке должна присутствовать на маркировке продукции, произведенной после 15 февраля 2015.

НО: В национальном законодательстве РФ до 1 июля 2013 года действовали «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», в которых в подпункте 5 пункта 28 раздела 22 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» Главы II содержится аналогичное требование к маркировке, которое вступило в силу с 26 апреля 2013 (согласно тексту решения КТС 622 от 7 апреля 2011).

Выводы:

Пищевые добавки, выпускавшиеся по национальным требованиям, должны иметь в маркировке предупреждающую фразу после 26 апреля 2013;

Пищевые добавки, выпускающиеся после вступления в силу ТР ТС 022/2011 (т.е., после 1 июля 2013), должны иметь предупреждающую фразу после 15 февраля 2015 года.

10.10.2014
29.09.2014
Добрый день! У нас вопрос. Мы пекарня при магазине и нам бы хотелось продлить свежесть наших хлебобулочных изделий, т.к.  к концу срока годности наши хлебобулочные изделия не такие по качеству, как в первые дни после выпечки и их приходится списывать, т.к. покупатели не берут. Подскажите, что делать?
Оксана, технолог, 29.09.2014

Добрый день, в нашей ассортиментной линейке улучшителей есть необходимые для Вас, производства компании «PURATOS».

Первый улучшитель «Софт’р Интенс Фреш» - модульная добавка для продления свежести. Используется для всех дрожжевых хлебобулочных изделий из пшеничной муки, таких как булочки, пицца, пита, хлеб, круассаны. Выгода при использовании улучшителя для покупателя: хлеб и булочки мягкие при сжимании,  превосходная влажность мякиша приносит больше удовольствия от еды; для производителя: продленный срок свежести на весь период годности, в составе нет ингредиентов из E-классификатора, нет необходимости изменять рецептуру, дозировка от 0,1-0,7 % к массе муки в зависимости от вида, веса изделия и необходимого эффекта.

Второй улучшитель «Интенс Ржаной Фреш» - модульная добавка для продления свежести ржано-пшеничных изделий. Позволяет избегать таких проблем как: затвердевание хлеба (мякиша), крошливость. Дозировка 1% от массы муки, результат дольше сохраняется влажность и мягкость мякиша, уменьшение возвратов, увеличение ареалов сбыта.

Удачных продаж! И довольных потребителей!

29.09.2014
18.09.2014

Здравствуйте! Меня интересует продукт компании Бэйклс - Супер-глянец. Можно ли его использовать для покрытия бисквитной крошки? Если "Да", то каким образом? Как выглядит этот гель? Способ покрытия? Спасибо.

Светлана, г.Самара, 18.09.2014

Светлана, здравствуйте! Гель «Супер глянец»  используется для покрытия тортов, пирожных, слойки, фруктов и т.п. Он создаёт блестящую поверхность. Это готовый к использованию гель горячего способа нанесения с помощью специальной машины для глазирования. Он предотвращает высыхание и подчёркивает привлекательность и аппетитность изделия. Экономичный расход.

Ассортимент: нейтральный, красный, золотой. Упаковка:  мешок в коробке 15кг.

18.09.2014
15.08.2014
Здравствуйте!

Изготавливаем блинный торт по вашей рецептуре на основе смеси «Теграл Сатин Крим Кейк». Хотим сделать его шоколадным. Можно ли добавить в рецептуру какао-порошок? Не ухудшится ли качество? Спасибо!

Ольга, 15.08.2014

Ольга, Добрый день!

Да, конечно, можно добавить какао-порошок, но необходимо произвести корректировку рецептуры, так как какао это дополнительные сухие вещества. Рекомендуем Вам воспользоваться такой рецептурой: Смешать смесь Теграл Сатин Крем Кейк – 300гр с какао-порошком – 50гр и молоком 450гр, яйцом 150гр, перемешать на средней скорости венчиком в течении 2 минут. После тонкой струйкой влить растительное масло и взбивать 10 минут. Выпекаем блины.

Если захотите блины со вкусом карамели, в продаже нашей компании есть смесь « Теграл Сатин Крем Кейк Тоффи»

15.08.2014
30.07.2014

Доброе утро! Подскажите пожалуйста, как можно дольше продлить мягкость мякиша хлеба?

Наталья, технолог, 30.07.2014

Добрый день! В компании «Puratos» появилась новинка «ИНТЕНС РЖАНОЙ ФРЕШ» - это модульная добавка для продления свежести и мягкости ржано-пшеничных изделий. Дозировка её 1% к массе муки.

30.07.2014
23.07.2014

Добрый день! При работе с прибором "Ридер" возникают сомнения, согласно инструкции, результат необходимо оценивать в течение 5 минут. Бывают частые случаи, что прибор подтверждает наличие антибиотиков (тетрациклиновая группа), с этой же полоски снимаем показания в течение 7 - 8 минут результат отрицательный. Далее мы дополнительно проверяем, т.е. подтверждаем тестами Дельвотест, ВРТ - результат отрицательный. Таким образом прибор и полоски ставят под сомнение.

Татьяна, 23.07.2014

Татьяна, добрый день!

Ваш вопрос поняла и предлагаю Вам  экспресс-тест Betastar 4D, который является высокочувствительным. Основанием является таблица чувствительности.

Предел чувствительности  Betastar Combo

Tetracycline Чувствительность теста 50 ррb (мкг\кг) максимально допустимый предел (MRL) ррb (мкг\кг) составляет 100.

 Предел чувствительности  Betastar 4D

Tetracycline Чувствительность теста 10 ррb (мкг\кг) максимально допустимый предел (MRL) ррb (мкг\кг) составляет 100.

Предел чувствительности  BRT Inhibitor Test

Tetracycline Чувствительность теста 200 ррb (мкг\кг) максимально допустимый предел (MRL) ррb (мкг\кг) составляет 100.

В данном случае минимальный предел чувствительности  ppb у  Betastar 4D, а значит проверять его другими тестами нет необходимости.

23.07.2014