Консультации
Ольга, День добрый!
Серия препаратов Натамицин
Важным элементом при производстве безопасной для человека продукции являются защитные покрытия для сыров. Они выполняют ряд важных функций:
- защищают от механического повреждения;
- гарантируют естественное созревание;
- защищают от образования плесени;
- способствуют уменьшению потери веса (испарение воды);
- придают гибкость сырной головке;
- способствуют улучшению внешнего вида сыра (гладкость, матовость, прозрачность).
Консерванты
Все больше производителей и покупателей беспокоятся о безопасности пищевых продуктов. Инциденты, связанные с вопросом безопасности пищевых продуктов, могут быть пагубными для любого производства.
Плесень можно обнаружить повсюду. Она встречается как во влажной среде, так и в очень сухих условиях. Благодаря спорообразованию плесень может выживать в очень экстремальных условиях. Также она растет на мертвых органических веществах.
Идеальные условия для роста и развития плесени:
- pH – плесень растет при нейтральном pH, но также и при низком pH (2 – 3);
- влага – плесень не развивается при условии активности воды ниже 0.70, некоторые особые виды плесени (ксерофилы) могут расти при более низкой активности воды 0.70 – 0.60;
- температура – большая часть плесени является мезофиллами (20 – 25°C). Но встречаются и психрофильные (0 – 5°C), а также термофильные (вплоть до 60°C) разновидности;
- воздух - плесень является аэробным микроорганизмом.
Кроме порчи продуктов питания, плесень может также производить токсины в небольшом количестве, некоторые из которых являются канцерогенными. Афлатоксины являются одним из главных мутагенных продуктов, производимыми Aspergillus flavus.
В зависимости от обстановки плесень может быть полезной или вредной: сейчас вплоть до 30% всех ингредиентов для пищевого производства и конечных пищевых продуктов идут в отходы вследствие загрязнения или испорченного состояния.
По вопросу: Целесообразно ли применять Афилакт в сырах без созревания?
Активным компонентом AFILACTTM является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACTTM предствален в виде гидрохлорида (солевая форма).
Натуральное происхождение активного компонента в AFILACTTM и его биологическая активность в человеческом организме гарантируют его полную безвредность.
Данные по микробиологической чистоте приведены в Спецификации на продукт.
AFILACTTM используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.
Во время дойки молоко часто инфицируется спорообразующими бактериями, такими как клостридии, которые могут вызывать позднее вспучивание сыра. Эти споры очень термоустойчивы и не уничтожаются во время пастеризации.
AFILACTTM связывается с казеином до свертывания молока благодаря электростатическим связям между положительно заряженным лизоцимом и отрицательно заряженным казеином. В результате около 90% лизоцима остается в сгустке.
Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена
AFILACTTM разрушает пептидогликан клеточной стенки грамположительных бактерий. Для действия лизоцима необходимо наличие специфических рецепторов на поверхности бактерий. Некоторые грамположительные бактерии, которые не имеют этих рецепторов, не могут распознаваться (ингибироваться) ферментом. AFILACTTM постепенно ослабляет клеточную стенку, и бактерии разрываются (клеточный лизис).
Клостридии являются спорообразующими грамположительными бактериями, которые подвергаются воздействию AFILACTTM в своей вегетативной форме.
AFILACTTM не действует против дрожжей, плесеней и грамотрицательных микроорганизмом (например, E. coli).
AFILACTTM, когда используется в рекомендуемой дозировке, не влияет на развитие мезофильных и большинство термофильных молочных культур.
Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.
Здравствуйте!
День добрый, Ирина!
Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях пищевых продуктах, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к применению.
Калий лимоннокислый используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.
Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).
Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли буфера и образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.
Для получения более подробной информацией Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов по тел. (351)220-35-46.
Добрый день!
В ассортименте компании «Puratos» появилась новинка – смесь «Изи Московия», для изготовления сдобных хлебобулочных изделий. На основе этой смеси можно выпекать куличи и кексы. Дозировка 10-15% к массе муки. Готовые изделия имеют неповторимый аромат ванили с нотками сливочного масла и рома.
Здравствуйте!
При изготовлении рулета важны два фактора:
1. Равномерная толщина после выпечки.
2. Хорошая гибкость, которая позволяет сворачивать бисквитный полуфабрикат в рулет.
Для решения данной проблемы мы предлагаем использовать в производстве эмульгаторы. При замесе теста взаимодействие эмульгатора с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, замедлению черствения (эмульгаторы способствуют удержанию влаги в бисквитном полуфабрикате).
Также использование эмульгаторов дает:
- возможность сократить время сбивания бисквитной массы с 30 минут до 5-7 минут,
- позволяет сократить расход яиц,
- взбитая масса стабильна и устойчива при хранении и т.д.
Готовы предложить на Ваше рассмотрение несколько эмульгаторов:
- Овалет супер, Kolco, Kolco dc (производство Швеция)
- Монопалс (производство Дания)
Готовы предоставить пробники. По всем вопросам обращаться по тел. 8(351) 220-35-46.
- Сливки не увеличиваются до нужного объема.
- Иногда сливки творожатся.
Хотели бы у вас узнать с чем это может быть связано и решение данной проблемы?
По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8 (351) 220-35-46.
1. Помадка «Фондант» производство Русский Бейклс (Помадку взбить вместе с водой на низкой скорости до однородной консистенции, затем нанести на охлажденные изделия. Для вкуса и цвета в помадку можно добавить какао, любые красители, вкусовые добавки)
2. «Ганаш» производство Пуратос (Готовое шоколадное покрытие с содержанием 41% шоколада. Разогреть ганаш на водяной бане и нанести на поверхность изделия)
3. «Карат декоркрем» производство Пуратос (Готовая шоколадная глазурь для покрытия кондитерских изделий. Нагреть декоркрем до 35-40С и нанести на поверхность изделия, температура которого 22-25С)
Здравствуйте! У нас небольшая кулинария и для расширения ассортимента мы хотели бы попробовать выпечку фруктовых пирогов на бисквитной основе, а также различных кексов. Что бы вы нам посоветовали?
Добрый день!
Преимущества:
- легко использовать
- отличные технологические свойства
- гармонично сбалансированный вкус
- хороший объем после выпечки
- мягкая текстура
- длительное время выпечка остается свежей
- не содержит красителей и консервантов
- изделие стабильно к замораживанию и размораживанию
По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46
Мороженое - многокомпонентный продукт, и соотношение продуктов входящих в состав мороженого играет большую роль. При подборе сырья и расчете рецептуры мы руководствуемся характеристиками конечного продукта, который хотим получить, а также и экономической целесообразностью, для получения мороженого высокого качества и минимально возможных затратах, обеспечивающих такое качество.
Просто рекомендуем широкий ассортимент эмульгаторов – стабилизаторов компании Palsgaard®P производиство Дания , с различными композициями и минимальными дозировками.
Mouldice 155 Для всех видов мороженого объемного фасования с масс. долей жира 6-12% . ПАЛСГААРД Extruice318 для производства сливочного мороженого с масс. долей жира 4- 15%, экструзионного и мягкого мороженого.
При условии качества сырья с которым приходится сейчас работать, хотелось бы порекомендовать не экономить на Э/С. Посмотрите, какая маленькая часть Э/С в рецептуре мороженого и какая ответственность на нем лежит за формирование органолептических показателей, за сопротивление таянию, за сопротивление тепловому удару и за усадку мороженого, за качество мороженого в целом!
Татьяна, уточните пожалуйста, какой ассортимент мороженного производите, что мы можем рекомендовать Вам, для улучшения качества готового продукта.
Здравствуйте!
Добрый день!
Для более подробной информации и рецептурами обращайтесь в наш технологический отдел, Вам с радостью помогут:
Тел. +7- 351-220-35-46, 230-14-13
Моб. +7-951-45-88-741 Николай
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- …
- следующая ›
- последняя »
