Наталья, технолог, 23.05.2011

Можно ли избежать «крупитчатости» сметаны путем правильного подбора заквасок?

Наталья, технолог, 23.05.2011

Причин появления «крупки» в сметане может быть много, да и характер крупки разный. Крупка может быть белковой, жировой. В нашей практике бывали случае, когда за крупку ошибочно принимались мелкие пузырьки газа, которые появлялись в результате излишнего газообразовании при сквашивании. Учитывать следует много факторов . Большое влияние оказывает качество используемого сырья- содержание белка и сухих веществ, термостабильность белка, кислотность сливок. Консистенция сметаны сильно зависит от того на сколько правильно подобраны режимы гомогенизации и пастеризации, как осуществляется обработка готового продукта.

Но с уверенностью можно сказать, что правильно подобранная закваска может уменьшить, либо полностью устранить проблему. Именно закваски придают продукту большую часть характерных особенностей - вязкость, структуру сгустка, аромат, консистенцию и т.д. Закваску следует подбирать такую, в составе которой присутствуют высоковязкие штаммы.

Изменяя дозировку внесения подобных штаммов и подбирая соответствующую температуру ферментации, можно получить продукт различной вязкости. Большое количество экзополисахаридов способствует «сглаживанию» или «выравниванию» консистенции, тем самым уменьшая крупитчатость продукта.

Наибольшая плотность сгустка достигается в изоэлектрической точке белка при рН 4,55-4,6.Отрицательно на консистенцию влияют как «недоквашивание», так и «переквашивание» продукта. Выбираемая закваска должна иметь высокую активность, но при этом обладать «стоп-эффектом» при определенном значении рН.

Закваски «Хр. Хансен» обладают всеми перечисленными качествами.

Отдел молочных ингредиентов

23.05.2011
23.05.2011