Самое распространенное содержание жира в сметане – от 15 до 20%, но иногда предприятия производят сметану маложирную с 10% жира или, наоборот, сметану с жирностью 30% и выше.
Что можно сказать по особенностям производства таких видов сметаны?
Сметана с высоким содержанием жира.
Гомогенизация
Надо помнить правило: чем выше жир, тем ниже давление гомогенизации.
Конкретный режим гомогенизации будет зависеть от соотношения жир-белок, от состава самого белка, и подбирать давление для каждого случая высокожирной сметаны придется экспериментально.
Если давление слишком высокое, то белка не будет хватать на образование оболочек новых жировых шариков – появляется «свободный» жир, который приводит к возникновению жировой крупки, рыхлости, отсутствию глянца, а также способствует появлению пороков окисленного вкуса и прогорклости.
Для сметаны 30-40% жирности давлении гомогенизации можно порекомендовать взять в диапазоне 80-100 Бар. Обязательно применять двухступенчатую гомогенизацию для предотвращения слипания жировых шариков.
Температура гомогенизации рекомендуется при этом 70-80° С. При снижении температуры гомогенизации увеличивается вязкость сливок и снижается стабильность белков.
Подбор культур для сквашивания
Для сметаны с высоким содержанием жира предпочтительнее использовать мезофильные культуры.
Температуру сквашивания рекомендуется взять не слишком высокую, например, 26-28°C.
Сметаны с низким содержанием жира.
Гомогенизация
Давление гомогенизации нужно увеличить. Для сметаны 10-15% жирности можно порекомендовать давление 100-120 Бар.
Можно применять двухступенчатую гомогенизацию с меньшей разницей между ступенями.
Рекомендуемая температура гомогенизации – 65-70°С.
Пастеризация
Режим пастеризации 93-96°С с выдержкой 3-6 мин. Для включения сывороточных белков в структуру сгустка, и для низкожирной сметаны это имеет особенное значение.
Подбор культур для сквашивания
Рекомендуется подбирать закваски, которые производят достаточное количество экзополисахаридов (ЭПС), естественным образом улучшающие текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля. Это сочетание с вязким термофильным стрептококком. Мезофильные культуры должны содержать вязкие штаммы L. lactis subsp. cremoris.
Для мезофильно-термофильных заквасок рекомендуемая температура сквашивания 32-34°С; для мезофильной закваски для продуцирования ЭПС будут 24-26°С.
Учитывая качество сырья и желаемое время сквашивания, обычно температуру устанавливают на уровне 28-30°С.