Особенности технологии производства низкожирного сыра

Низкожирные сыры: актуальный тренд российского рынка!

Как избежать грубой текстуры низкожирного сыра?
Как добиться сливочной нотки во вкусе?
Зачем нужны созревательные культуры?

 

В России, в основном, производятся сыры с массовой долей жира в сухом веществе 40, 45, 50 и 60%. Поэтому в определение «низкожирный сыр» мы относим сыры с массовой долей жира в сухом веществе от 20 до 30%. Такой вид сыра ориентирован на потребителей, придерживающихся здорового питания, употребляющих большое количество белка и кальция в рационе.

Обсудим основные особенности и трудности в технологии производства низкожирных сыров: более грубая, «резинистая» структура сыра из-за пониженной жирности и невыраженный вкус, отсутствие сливочной нотки во вкусе.

Каким образом можно устранить такие пороки и получить качественный продукт?

Первое, что нужно отметить - сгусток с пониженным содержанием жира хуже удерживает влагу, поэтому при производстве сыров 20-30%-ой жирности в сухом веществе необходимо сделать ряд технологических корректировок.

Консистенция. Для решения проблемы излишне грубой структуры рекомендуется снижать дозировку хлористого кальция до 15-20 г на 100 литров смеси, использовать температуры второго нагревания не выше 32-37◦С и фокусироваться на более высокой влаге после пресса. Снижение жирности сырной массы ухудшает консистенцию сыра, что сказывается на общем восприятии его вкуса. Поэтому характерным признаком сыров с пониженной жирностью является их повышенная влажность - сразу после прессования, а также зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32…37◦С, меньшей обсушкой зерна. Например, для сыров 20% -й жирности влага после прессования должна составлять 54-58%, в зрелом продукте - не более 55%; для сыров 30%-й жирности, соответственно, 51-55% и 50-52%. Повышение влаги улучшает консистенцию продукта, а также активизирует процессы созревания в сыре.

Для получения хорошей текстуры очень важно подобрать правильный молокосвертывающй фермент, который должен быть эффективен при коагуляции, обладать высокой специфичностью к казеину и при этом низкой протеолитической активностью и «агрессивностью» к белку. Фермент нового поколения CHY-MAX M компании Chr.Hansen полностью отвечает этим требованиям к ферменту. CHY-MAX M – это ферментативно - произведенный химозин. Как показала практика применения этого коагулянта на российских сыродельных предприятиях, он требует меньших дозировок, дает более высокий выход в продукте, и увеличивает срок годности продукта за счет низкой протеолитической активности, что особенно важно в сырах с высокой влагой.