Под стойкостью масла понимается его способность длительное время сохранять высокое качество. Факторы стойкости масла имеют физико-химическое и биохимическое происхождение.
Физико-химические и органолептические показатели готового масла зависят от качества исходного сырья и во многом определяются параметрами технологического процесса.
Жирно-кислотный состав молочного жира изменяется в течение года. Летом увеличивается количество ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов в молочном жире. Зимой повышается содержание насыщенных жирных кислот высокоплавких глицеридов. Эти изменения глицеридного состава жира необходимо учитывать технологу при выборе режимов пастеризации, физического созревания, маслообразования.
Сливки высокого качества и полученные в летнее время, когда в жире повышено содержание легкоплавких глицеридов, следует пастеризовать при 85-90 С. Более высокие температуры могут привести к излишней дестабилизации жировой эмульсии и увеличению в сливках вытопленного жира. Последний, в свою очередь , вызывает пороки: крошливость, мучнистость, низкая термоустойчивость и др. Зимние сливки, содержащие высокоплавкие глицериды, предпочтительнее пастеризовать при 92-96 С, если, конечно, позволяет термоустойчивость.
В процессе созревания или термомеханической обработки сливки охлаждают до температуры ниже точки отвердевания молочного жира. В отвердевшем жире оптимально иметь соотношение между легкоплавкими и высокоплавкими триглицеридами 2:1. Поэтому в зимний период подбирают режим созревания сливок, способствующий увеличению содержания в твердом жире легкоплавких триглицеридов (ступенчатый зимний режим). Эти режимы повышают пластичность масла. В весеннее-летний период применяется ступенчатый летний режим, обеспечивающий увеличение содержания высокоплавких триглицеридов.
Начальная стадия структурообразования происходит при методе сбивания в процессе созревания сливок, а в случае преобразования высокожирных сливок – во время термообработки сливок в маслоизготовителе. Степень кристаллизации жира напрямую зависит от температуры и времени выдержки. Оптимальной считается степень кристаллизации 30-35% от общего количества жира, что благотворно влияет на процесс сбивания и на консистенцию готового масла. Механическое воздействие ускоряет процесс кристаллизации молочного жира. В методе преобразования высокожирных сливок термомеханическая обработка сливок позволяет ускорить процесс кристаллообразования триглицеридов, в основном высокоплавких. Однако большие скорости могут вызвать дестабилизацию жировой фазы, а следственно, увеличить потери жира с пахтой и снизить термоустойчивость масла. Кроме того, наличие тугоплавких жиров способствует затруднению в достижении требуемой температуры. Из-за быстрой кристаллизации увеличивается вязкость и охладить до требуемой температуры 10±2° С не всегда удаётся. Известно, что высокие температуры на данном этапе приводят к порокам крошливости и низкой термоустойчивости. Проблему консистенции и термоустойчивости для спредов можно решить с помощью стабилизаторов. При правильном выборе стабилизатора удаётся достичь равномерного теплообмена и при постепенном нарастании вязкости легко достигается заданная температура 10 ±2°С.
Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсемененности и состава микрофлоры. Особенно нежелательно наличие в масле бактерий и плесневых грибов. Для предотвращения данной проблемы в последние годы в качестве консерванта стали применять сорбиновую кислоту.
