Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочно -кислыми стрептококками. Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которое долго томилось, то она имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.
В составе ряженки нет никаких искусственных красителей и стабилизаторов - это полностью натуральный кисломолочный продукт.
Естественная ряженка - однородная. В отличие от кефира, в ряженке не должно быть сгустков и газообразования и она имеет более нежный и приятный вкус. А вот молочные пенки вполне могут встречаться. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом.
Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.
Ряженка помогает восстановить функции желудка, кишечника, поджелудочной железы, используется также при лечении гастрита. Она содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества), скапливающихся в результате жизнедеятельности молочно - кислых бактерий. Ряженка полезна для людей, страдающих воспалительными заболеваниями печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, кишечника.
Термостатная ряженка - классический способ производства, позволяет сохранить все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства смесь предварительно разливают в индивидуальные баночки, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение продукции.
Особые условия и требования:
• всегда свежее отборное молоко
• для сохранения всего живого и полезного никакой дополнительной термической обработки
• повышенные санитарно-гигиенические требования
Температурный режим обработки сберегает всё богатство микрофлоры продукции.
Компания Chr.Hancen, разработала культуры ST-M-серии.
Определенные штаммы термофильных молочных культур с улучшенной устойчивостью к бактериофагу. Культуры содержат Streptocooccus thermophilus.
Солевая чувствительность
ST-M5 |
ST-M6 |
ST-M7 |
ST-M8 |
|
50%-ное ингибирование |
2.7% NaCl |
2.7% NaCl |
2.9% NaCl |
3.2% NaCl |
100%-ное ингибирование |
3.0% NaCl |
3.0% NaCl |
3.5% NaCl |
3.5% NaCl |
Культура |
50%-ное ингибирование
|
100%-ное ингибирование |
ST M-5 |
2.7 |
> 3 |
ST M-6 |
2.7 |
> 3 |
ST M-7 |
2.9 |
> 3.5 |
ST M-8 |
3.2 |
> 3.5 |
Культура может использоваться отдельно или в сочетании с другими молочными культурами, например, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.
Выбор культуры в большей степени будет зависеть от типа конечного продукта, особенностей технологического процесса и сенсорных свойств, которые Вы ожидаете получить.