Ряженка термостатная

Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочно -кислыми стрептококками. Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которое долго томилось, то она имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

В составе ряженки нет никаких искусственных красителей и стабилизаторов - это полностью натуральный кисломолочный продукт.

Естественная ряженка - однородная. В отличие от кефира, в ряженке не должно быть сгустков и газообразования и она имеет более нежный и приятный вкус. А вот молочные пенки вполне могут встречаться. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом.

Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

Ряженка помогает восстановить функции желудка, кишечника, поджелудочной железы, используется также при лечении гастрита. Она содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества), скапливающихся в результате жизнедеятельности молочно - кислых бактерий. Ряженка полезна для людей, страдающих воспалительными заболеваниями печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, кишечника.

Термостатная ряженка - классический способ производства, позволяет сохранить все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства смесь предварительно разливают в индивидуальные баночки, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение продукции.

 Особые условия и требования:

• всегда свежее отборное молоко

• для сохранения всего живого и полезного никакой дополнительной термической обработки

• повышенные санитарно-гигиенические требования

Температурный режим обработки сберегает всё богатство микрофлоры продукции.

Компания Chr.Hancen, разработала культуры ST-M-серии.

Определенные штаммы термофильных молочных культур с улучшенной устойчивостью к бактериофагу. Культуры содержат Streptocooccus thermophilus.

 Солевая чувствительность

 

ST-M5

ST-M6

ST-M7

ST-M8

50%-ное ингибирование

2.7% NaCl

2.7% NaCl

 2.9% NaCl

3.2% NaCl

100%-ное ингибирование

3.0% NaCl

 3.0% NaCl

3.5% NaCl

3.5% NaCl



Культура

50%-ное ингибирование

 

100%-ное ингибирование

ST M-5

2.7

> 3

ST M-6

2.7

> 3

ST M-7

2.9

> 3.5

ST M-8

3.2

> 3.5


Культура может использоваться отдельно или в сочетании с другими молочными культурами, например, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.

Выбор культуры в большей степени будет зависеть от типа конечного продукта, особенностей технологического процесса и сенсорных свойств, которые Вы ожидаете получить.