В этой статье мы разберемся с таким полезным для кондитера продуктом, как сухой белок. Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога – свежего яичного белка.
Это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка. Сухой белок является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке. Сухой белок - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве сухой белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. Добавка сухого белка в составе смесей для производства суфле дает возможность регулировать водную активность посредством процесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция продукта является эластичной.
Зачем же нужен сухой белок?
Во-первых, срок хранения сухого бела в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка сухого белка может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.
Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.
В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).
Компания Урал Ингредиент предлагает широкую линейку заменителей живого белка.
Основа кондитерская Активита компания «Русский Бейклс»
Активита – смесь сахара и сухого яичного белка для приготовления высококачественных меренг, безе, воздушно-ореховых полуфабрикатов, суфле, белкового крема, белкового покрытия для пасхального ассортимента.
- Гарантированная микробиологическая безопасность.
- Простота и удобство использования.
- Низкая дозировка.
- Стабильное качество.
- Экономичность.
Палома Бланка компании «Пуратос»
Смесь для приготовления нежного белкового крема, воздушного безе и вкуснейшего птичьего молока
- Готовый крем имеет превосходный вкус и белоснежный цвет, нежную и пластичную структуру, превосходно держит форму
- Ускоряет и упрощает технологический процесс
Заменитель белка "Альбуквик"/ "Альтер Микс"компании «Бейклаб»
Дозировка: 1 г на 5-6 г воды
Предназначение: эффективно заменяет белок куриного яйца при приготовлении различных видов белковых полуфабрикатов: зефира, безе, меренги, различных видов суфле, включая популярный полуфабрикат торта «Птичье молоко». Может использоваться для приготовления айсинга и помадок, воздушных коржей и пирожных Macaron.
Cмеси для белковых полуфабрикатов компании «НОРД»
Белковый, Белковый Премиум - Для производства воздушных полуфабрикатов: пастилы, суфле, зефира, нуги, птичьего молока, меренг.
Белковая композиция на основе натурального яичного белка, обогащенного пищевыми волокнами.
Преимущества:
- высокая степень гидратации;
- отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения с водой);
- после взбивания получается пышная масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность;
- готовые изделия менее гигроскопичны, чем на натуральном яичном белке, что повышает качество изделия и увеличивает срок хранения.
Дозировка: гидратация 1:7 до 1:13, в зависимости от назначения
НОВИНКА: белковый Безе
Область применения: Кондитерская промышленность
- Высокая степень гидратации;
- Значительно ускоряет производственный процесс. Проста в использовании, снижает трудоемкость. Масса взбивается сразу после разведения водой;
- Повышает его санитарный уровень производства;
- Уменьшает энергозатраты и гарантирует высокое качество готовых изделий;
- Отсутствует риск заражения сальмонеллой;
- Повышенная взбиваемость;
- Взбивается до необходимого объема за 3 минуты;
- Стойкость пены в течении длительного времени;
- Повышает пищевую ценность готовых изделий;
- Не содержат консервантов;
1 кг сухой белковой смеси заменяет 316 куриных яиц;
Срок реализации готовых изделий до 30 суток.
НОВИНКА: белковый Суфле
Область применения: Кондитерская промышленность
Cпециализированный сухой концентрат на основе натурального сухого яичного белка.
С его помощью Вы сможете упростить производство воздушных полуфабрикатов: суфле (птичье молоко), воздушного взбивного крема. Bachenmix Белковый – Суфле идеально подходит для приготовления десертов. Смесь прекрасно смешивается с фруктами и ягодами, сиропами, начинками, конфитюрами.
Преимущества Bachenmix Белковый Суфле:
Смесь значительно ускоряет производственный процесс. Она проста в использовании, снижает трудоемкость. Вам больше не нужно предварительно варить сиропы и заранее замачивать белок.
- Уменьшает энергозатраты и гарантирует высокое качество готовых изделий
- Не содержат консервантов
- Отличные органолептические характеристики готовых изделий
