Сыр Danablu изготавливают в Дании. Этот сорт сыра содержит в своем составе, так называемую в сыроваренном деле, голубую благородную плесень. Помимо официального названия у сыра Danablu имеется международное наименование, которое звучит не иначе как Danish Blue.
Профессиональные дегустаторы и ценители сыров утверждают, что Danablu схож по своим вкусовым качествам с таким не менее известным сыром как Рокфор. Правда, в отличие от Рокфора сыр Danablu производят на основе коровьего молока.
Поскольку работать с голубой плесенью не так то и просто. Чтобы получить голубую плесень требуется достаточно много кислорода, поэтому в сыре Danablu специальным образом создают пустоты или трещины. Производители сыра Danablu создают все условия для того, чтобы в сырных трещинах развивалась плесень. Обычно сыр Danablu, как и другие виды сыров с плесенью, прокалывают специальными стальными иглами, которые помогают образовать в сырном теле полости для развития голубой плесени.
После того, как в состав сыра вживляют плесень, начинается обязательный процесс выдержки продукта. До момента появления голубой плесени проходит около месяца. Затем сыр Danablu еще какое-то время выдерживают, а потом поверхность продукта моется и сушится пред поступлением в продажу. Нередко сыр Danablu на исторической родине в Дании именуют не иначе как мраморный.
Это связано с отличительным цветом сырного среза. Голубая плесень выделяется на фоне белого сыра Danablu. Сыры с плесенью, в том числе Danablu подают в качестве закуски-аперитива, а также десерта в составе сырной тарелки. Интересно то, что подавляющее большинство разновидностей сыров с плесенью изготавливают из коровьего молока. Однако, существуют некоторые вариации сыра Danablu, произведенного из овечьего молока.
Сыр Danablu - сыр с голубыми прожилками плесени. Обычно имеет форму цилиндра или прямоугольную форму, вес головки 3 кг, диаметр 20 см, высота - 10 см. У прямоугольных по форме сыров вес головки 4 кг, размеры 30Х12 см.
Структура молодого сыра - крошливая и хрупкая, но в процессе созревания она становится более мягкой и пастообразной. Цвет сыра- от белого до кремового с прожилками сине- зеленой плесени, распределенной по всей внутренней толще сыра. Вкус\ запах характеризуется наличием ноток жирных кислот\ кетонов , обычно описывается как "острый", "пикантный".
Сыр Danablu - содержит минимум 50-60% жира в сухом веществе. Максимальная влага - 47%, содержание соли достаточно высокое. Оптимальное - 3,0-3,5 % NaCl
Обычно используется высококачественное молоко, жирностью для обеспечения 60% жира в сухом вещ-ве (4%).
Температурная обработка при 60-65 0С в течение 15-20 секунд. Охлаждение до 29-320С.
Для производства сыра Danablu используют культуры LD (основная) + Penicilium roqueforti. Обычно основная культура и культура плесеней вносятся одновременно в молоко.
Используемые основные культуры - FLORA-DANICA 500-750 U / 5 000L
Культуры плесеней- Penicilium roqueforti - PR-1, PR-3 или PR -4
Дозировка - 10 U на 5 000- 10 000 л молока.
Липолиз - PR -1-средний, PR-3 - средний, PR-4 -средний-высокий
Предварительное созревание - 20-30 мин
После пастеризации охлаждают до 33-340С
CHY-MAX Pоwder 1-3 г\ 100 литров молока
Температура - 30С, в зимнее время 32С. Время свертывания- 60-90 минут. Разрезка на кубики 10-10 мм. Оставить после разрезки на 30мин.
После покоя , медленно перемешивать зерно , аккуратно - 60ми н. В процессе перемешивания удаляется 20 % сыворотки
Переложить зерно в формы, дренаж при 21-30С, относительная влажность 95%, переворачивать 3-5 раз. Через 24 часа рН сыра будет 4,7-4,8 . Сыр хранят при 18С в течение 24 часов , после этого сыр готов к посолке.
Сыр солят в рассоле в течение 40-50 часов при 20С. Концентрация рассола - 22%. Общая соль в сыре - 3,5%
После посолки сыр прокалывают от верха до низа.
Сыр хранят при 8-10С и относительной влажности 92-95%. Сыр переворачивают каждый день, общее время хранения - 4-6 недель.
После 4-6 недель сыр обмывают и упаковывают в пленку.
Хранят сыр при температуре 5С.
При выборе сыра Данаблю, обращайте внимание на состав, там должны быть указаны такие ингрединты: молоко коровы, плесень, соль, закваска и сычужный фермент. Поскольку консистенция этого сыра пастообразная, хранить долгое время его не рекомендуется. Перед тем как отправить сыр в холодильник, его нужно положить в герметичную емкость, чтобы плесень не распространилась на другие продукты.
