«Ваш нос приведет вас к хлебу ваши глаза сделают выбор, но лишь по вкусу вы примете окончательное решение»
Ярослав Сейферт (1901 - 1986)
Об истории
Испокон веков для придания хлебу вкуса, пышности и пористости использовали закваску. Доподлинно известно, что впервые готовить закваску для хлеба люди научились еще в Древнем Египте. Согласно легенде, первая закваска получилась случайно, когда оставленное в тепле тесто перекисло и начало подниматься. Кстати, хлеб на основе живой закваски пекли до конца 19 века, когда учеными были открыты дрожжевые клетки. Традиционно заквасками называли композиции из муки, воды и некоторых других компонентов, имеющие повышенное значение кислотности и содержащие необходимую для приготовления теста микрофлору. ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» дает следующее определение заквасок: «закваска (для хлебопекарного производства) полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами». Процесс ведения заквасок очень сложный. Живая закваска достаточно капризна, для того чтобы она удалась необходимо учитывать тысячу и одну мелочь, начиная от особенностей помола муки и температуры воды и заканчивая правильным «подкормом» готовой закваски. В бродящих заквасках и тесте содержится не только полезная бродильная микрофлора, но и другие микроорганизмы, способные повлиять на характер брожения и ухудшить или даже испортить готовый продукт. Именно поэтому была создана альтернатива спонтанной закваске – это сухие и пастеризованные жидкие закваски. Сегодня, традиционный процесс превращен в готовый к использованию продукт.
Закваски Сапоре производства компании Puratos и закваски Фермдор производства компании «Русский Бейклс» - это линейка продуктов из натуральных заквасок, готовых к использованию, которые могут применяться в ускоренном тестоведении.
О производстве
Производство заквасок методом барабанной сушки заключается в следующем: мука выбранного типа смешивается с водой, добавляется стартовая культура микроорганизмов и начинается процесс брожения. В зависимости от вида закваски брожение длится от 36 до 48 часов. Когда желаемые параметры закваски будут достигнуты, закваска подается на барабанную сушилку, где распределяется тонким слоем по металлическому вращающемуся барабану. Температура барабана более 150 °C, так что вода быстро испаряется, а прямой контакт продукта с горячим металлом приводит к образованию обжаренных хлопьев сухой закваски. Затем хлопья счищаются с барабана, измельчаются, просеиваются, и получается порошок.
Производство заквасок методом распылительной сушки заключается в следующем: мука выбранного типа смешивается с водой, добавляется стартовая культура микроорганизмов и начинается процесс брожения. В зависимости от вида закваски брожение длится от 36 до 48 часов. Когда желаемые параметры закваски будут достигнуты, закваска распыляется через форсунку вверху распылительной башни, а снизу башни подается горячий воздух. Воздух выводится через трубу в верхней части башни. По мере падения капелек закваски сверху вниз, сухой горячий воздух отбирает влагу у продукта, превращая его в порошок. Температура закваски достигает порядка 85°C, микроорганизмы инактивируются, что приводит к тому, что закваска перестает быть активной. Большая часть запаха и кислоты сохраняется порошке и придает хлебу особые свойства.
Производство жидких пастеризованных заквасок аналогичен, при этом закваску не высушивают, а подвергают пастеризации.
О важности
И конечно хочется уделить особое внимание на то, что хлеб на закваске получается c особенным вкусом и ароматом. Хлеб на закваске богат ценными микро и макроэлементами, важнейшими витаминами и минералами, такой хлеб легче усваивается организмом. Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Дело в том, что кислая среда закваски убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры. Таким образом, натуральные закваски, являются уникальным продуктом, обеспечивающим высокое качество и оздоровительные свойства традиционного хлеба.
Успеха Вам в хлебопечении!
