Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка

​​​​Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка.
Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта.
Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.
Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке
на коэффициент пересчета k:
Ж нм = k × Бм
Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:
18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25
Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина.
Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.